川式麻辣牛肉丝
麻辣牛肉丝是一道四川著名小吃，成菜色泽红润，麻辣味浓，是佐酒下饭的佳品。四川美女嘉嘉在烹饪过程中，直接跳过水煮牛肉的步骤，而是将牛肉切丝下锅油炸至微焦，再与花椒粉、辣椒粉等拌炒成菜。此法一来可保持牛肉软嫩鲜香的口感，二来吃时不会太干身和易上火。- `, m# [! W9 I& M2 M
7 G, v: g+ U2 F: h9 M6 g# ]; U材料：! ] n8 x) K/ [$ x+ o, l+ @
牛里脊肉(200克)、指天椒(10只)、姜(3片)、葱(2根)
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; H/ V5 }/ I6 Q. q0 x腌料：; Z. x' X- y9 ]/ p u/ J
海天金标生抽王(1汤匙)、料酒(1汤匙)、生粉(2汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、白糖(1/5汤匙)
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调料：* B1 Q8 {( W* j4 i9 S6 |: @
油(1碗)、海天金标生抽王(1/2汤匙)、辣椒粉(1汤匙)、花椒粉(1汤匙)、辣椒油(1汤匙)、料酒(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、
' d% }' D& i" x& ^ 白糖(1/6汤匙)、盐(1/3汤匙)、香油(1/3汤匙)
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做法:
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% Q# X v/ A9 J: a' H2 P 1 牛肉逆着纹理切成丝，加入1汤匙海天金标生抽王、1汤匙料酒、2汤匙生粉、1/3汤匙鸡粉和1/5汤匙白糖抓匀，腌制30分钟。
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* j' ?" J6 r, e. o* V 2 指天椒去蒂，切成圈状；姜切片，葱切段，分开葱白和葱青。
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3 烧热1碗油，倒入牛肉丝以中火炸5分钟，炸至牛肉丝干身微焦，捞起沥干油
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4 烧热2汤匙油，以小火炒香姜片、葱白和指天椒，加入1汤匙辣椒粉、1汤匙花椒粉和2汤匙清水炒匀，倒入牛肉丝拌炒1分钟。7 u+ A% H1 R( H( z7 G' {# S7 ^% O
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$ _# s. O6 i' V 5 加入1汤匙料酒、1汤匙辣椒油、1/3汤匙鸡粉、1/2汤匙海天金标生抽王、1/6汤匙白糖和1/3汤匙盐炒匀入味。
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; f. G) ~: G$ Y8 `; L" G, Z 6 洒入葱青段炒匀，淋上1/3汤匙香油，即可上碟。
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注意事项:
3 d. R! |% N% c! k" i! c6 G 1、建议选购没有白筋的黄牛肉，如果牛肉有白筋，切时应剔除干净，不然会影响成菜口感。
" O# P! ^) }, J" J; j1 T8 G0 R 2、用花椒粉和辣椒粉调味，可增加牛肉丝的麻辣味，不可用花椒粒调味，否则要边吃边挑，还要小心别咬到花椒。6 n. r6 ?9 m- D) R6 A
3、牛肉丝应先腌后炸再炒制成菜，要让牛肉丝味道更干身和香口，可先将牛肉用水煮熟再切成丝，再经油炸和炒制成菜便可。
$ Y: h o' N0 e4 Q' o0 d 4、牛肉丝倒入热油中炸制时，要不时翻搅让肉丝分开，使其不粘连，炸至干身微焦即成。
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