什么是古法蒸茄子？就是在茄子上铺瘦肉丝、冬菇丝、姜丝和红枣丝等佐料，放下锅大火清蒸成菜，这种古方作法可让茄子吸收佐料的滋味，使其味道更鲜美，因此也有“借味”之称。 彭聪说，古法蒸茄子是一道粤式风味菜，想要此菜味道更好，可以加入金华火腿丝，还可以将茄子换成茶树菇、鱼、鸡或排骨等食材。
6 L) s5 [" f! Z; Q# P  u' Y, d3 I7 A1 |0 b; @
　　烹制材料(三人份)
! C: X6 M+ e: {$ W# a& t
' E( u9 ?1 T! \9 K. H* E: r& Q% C　　材料：茄子(2根)、瘦肉(164克)、香菇(5朵)、红枣(10粒)、姜(2片)+ k2 J; y0 C. O! z; e$ i- c' |7 ~

8 a/ Y6 o0 _8 [. m' C　　腌料：蚝油(3汤匙)、油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、鸡粉(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)
  I0 {  F( K) _* Q3 B9 L8 A' ]5 d5 K2 _* b8 ^  ^% G% `; P: g: g" d
　　调料：油(1汤匙)
  p" C7 [1 _* `$ I, }7 [& k8 f: U, p: B/ z
3 |. ~" H) a* ?8 h2 u2 e2 f4 S

# Z/ B0 v! i+ x$ G5 b　　第一步
2 {8 a% T- v+ e/ j, s, T' r6 H" i5 f) b; d% I5 W0 j( [
　　1　瘦肉洗净切成细丝；干香菇用清水泡发，去蒂挤干水，切成细丝；红枣也用清水泡发，去核切成细丝；姜去皮切成细丝。3 A1 t) L& B& g8 o. V3 e! s
8 v9 z4 l+ V0 M4 K7 t0 _, L; j
2 L1 \5 i  h# h  ?

, O3 F0 c  i* q, s　　第二步, j. u& o$ X) F: A3 y  {
+ N' A- u2 n' m- ~5 D1 B, [5 z
　　2　将瘦肉、香菇、红枣和姜丝置入碗内，加入1汤匙油、3汤匙蚝油、1/3汤匙白糖、1汤匙鸡粉、1/3汤匙盐、1汤匙酱油和1/2杯清水拌匀，做成古方酱料。
. H% f  L$ L# {: @+ U1 c7 A" M
# f$ r# R; d# P2 p/ I　　6 y1 H7 z0 }! |6 R6 J: H* M- G

  {1 A6 C: X# c. N( G% v2 J
: N  E8 {5 g8 s- w; A* p( [2 ~9 ?+ j" ~" E
　　第三步& V/ `1 u4 ]8 t
! y) b. Q7 J4 X
　　3　茄子去头尾洗净，切成5厘米长的细条，放入沸水中汆烫1分钟，捞起沥干水。& l$ Z% G, `9 ~! X' W, ?3 ?

; U- P& P. h8 p9 p+ ^& J" H$ o* T' b6 x8 c8 K, u
9 h) B. R& X' w% l9 o. j- M$ I
　　第四步
# F5 ~* k1 O+ i! H! S: Y- W2 Y) @' u# D- ~6 K7 ^, c* ]) N
　　4　取一深盘，以铺一层茄子条，舀入一层古方酱料的方法，将茄子条叠加成梯型。* h7 F: n  N  _% D' w; O. |

  S) [0 Y7 O4 T/ R  J, X; ?2 J  r8 \; O+ d/ G! {9 C
" D' p2 t, t9 m  h
　　第五步
$ i6 e  a2 k6 _( Z
4 t9 b6 _4 w7 W$ U' O　　5　将茄子条用双手轻轻压紧，淋上1汤匙油，盖上一层保鲜膜。( P. R% f- r" Z( ?0 O7 c

! _3 V8 Z' J; e
0 p0 T. q0 G: a5 p0 {
  v$ `2 J) g) q% s/ }　　第六步7 R, g; G/ Q1 Z+ I6 _8 s$ d

: s% Q' `( V, i& s　　6　烧开锅内的水，放入茄子以大火隔水清蒸35分钟，即可出锅。" e, `  x' A, Z" S- Y3 m

$ x: M1 j" M2 f0 n1 i- V, x$ g( z: i4 s

) P/ A7 b" h" y8 U　　完成
( K; x/ n) B; r0 d1 h% R+ g/ B
# ~4 V( S3 W9 ?$ c
* H) \+ `* l2 o$ z1 p　　1、茄子很难蒸熟，因此切条后先放入沸水中烫一下，一来可以去除茄子的涩味，二来可缩短蒸制茄子的时间。
1 q( f2 Z$ ~4 p0 o, }+ a
& N0 g: F5 u3 S) T1 `9 R3 \0 I　　2、茄子叠成梯形后，要用双手轻轻压几下，尽量将它压得紧实些，以防清蒸时茄子条掉下来。
- v) J) z4 m1 C- _0 G0 J3 n. S# \5 \3 y4 U9 L: c  t
　　3、由于茄子条叠加一起较为厚身，蒸制时间要长一点，以便将茄子蒸得软烂入味，这样才会更美味。0 M# Z' |* j" Z

7 Z9 _; X8 G) o, C1 I　　4、先给茄子盖上一层保鲜膜，再放入锅内清蒸，可防止盘中有太多水蒸气，会冲淡酱汁的味道。
+ Z6 u8 {6 l' @2 a- r; k
# O% M) m/ \# r* U[ 本帖最后由 wvv 于 2014-1-11 14:32 编辑 ]

做法纯朴，操作简单。茄子融入瘦肉香菇等配料的味道，肯定好吃。简单的料理作出不简单的味道啊！

这个茄子不错，现在茄子的做法都太多油，不好吃，这个不知道怎么，试试看

茄子沾姜会变稀的，做饭的都明白这里的稀是什么意思？& S1 Q% s4 l- ~! A
蒸的话不会么？

做法简单，可以在家试试。而且这种做法应该比较健康，茄子如果用油炒的话很吸油，对健康不利，用蒸的就要好很多。

对啊，像四楼说的姜的问题的确会这样。上次看了后自己学者做，把姜改成蒜蓉，在酱料里加点干虾仁丁，味道更好。大家可以试试

楼上说的没错，适当调整改良后的菜肴更出味儿

看着不错，曾经吃过一次蒸茄子，不知道厨师怎么做的，蒸的茄子很白，不像我们平常颜色发暗，希望楼主能提供一下相关信息。

非常喜欢吃茄子，看的流口水啦，马上试试看去了

蒸的时候外面放了层膜，会不会属于多此一举啊？一般蒸菜的时候是不用膜的