豆瓣鱼，是传统川菜当中响当当的一道菜，“色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，微带甜酸”，是大师给它赋予的使命, M- v2 T5 P+ V; K! C6 ~
干烧，属于川菜当中很知名的烹调方法，“小煎小炒，干煸干烧”，川菜四绝。干烧鱼更是驰名川渝
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不过，在家自己做，我总喜欢胡乱地改良/ E( K0 i, J4 K$ Y" m: ^$ Q5 `
不过是干烧鱼的料+豆瓣鱼的料+豆瓣鱼的烧法
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( S3 o0 G! j/ `: Y. @5 r. N8 f原料齐齐上场：$ F& ?' y( Z/ f9 [3 b5 a
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新鲜的鲤鱼一条，鹃城牌郫县豆瓣，宜宾碎米芽菜，肉末，姜，蒜，泡辣椒，蒜苗（本应用葱花，手边没有，随意乱抓）. @/ H# p3 g0 _! i7 V6 e6 f% f
其余的调料均在幕后（盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精/水淀粉等）
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鲤鱼宰杀后，除了去掉腹内的黑膜，还需要挑去腥线：在两面的尾部和腮后各切一刀，然后就可以看到一个小白点，用手一拽就出来了：）
2 D/ Z' C) K$ t' N6 s  W" o然后用刀剁去鱼胸腹鳍，尾鳍也修成尖三角（此步可省略，仅为好看）
$ O3 N, _( {( Y7 m9 A* v: R# e% @& c* y处理完后用盐和料酒码味% Z& H6 U7 r1 f0 T8 @% b; \
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呵呵，趁着码味的间隙，老麦作了一系列的刀工切配
# T6 r, k  S' S: F3 K1 A姜蒜切片，泡辣椒剁碎（也可切片或切段），蒜苗切碎（若是葱，切葱花）
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呵呵，切完配完，开始下锅：）# E+ z4 O1 A) S. |5 l! H

* L( B0 M  w6 ?3 W; `先将肉末炒成干香的肉臊，盛出（这个简单，不用老麦介绍了吧）
9 ?0 z8 |2 t" n接着将鱼两面煎到略黄（这个是偷懒，家户人家，炸整鱼总是不太现实）
5 P" o% F! n) p  n4 k* ]然后锅内重新加油，将郫县豆瓣/泡辣椒/姜蒜片炒香，掺汤（家里不常备汤的，借一句名言“自来水管流的，永远是鲜汤”，呵呵：））' D& y6 z0 ]8 q4 s  h3 L
烧开后调味：盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精（口味要求：豆瓣味浓，香郁偏咸，微带甜酸）$ c8 w3 |. l7 e2 F% T) i
放入肉臊略烧后改成小火，将鱼拖入，不断地用锅铲舀汤淋鱼身。在烧的过程中，也要多次倾斜铁锅，漫过鱼的某一部分# [) |  K( X. ~, q: F$ i9 w

/ Q7 B9 F$ }% m等到烧透了，就可以用筷子夹住鱼鳃，将鱼拖入盘中（请忽略圆盘，宜选用条盘——亦称鱼盘）
1 p; I# l2 O4 B+ z开大火，倒入水淀粉将汁水收浓，撒入蒜苗碎（或葱花），淋少许香油推匀，淋在鱼身即可# N' _; J2 [" |# l, X& |* k# b

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5 ]! o" l% F, r( `, M, u呵呵
* @. ~  y- T) ^7 e/ k# P出锅了：）* d: W& r" y4 z  C; ]4 n

兄弟鱼煎得不太好,看来还不够专业不过要鼓励一下

应先在渔上涂上一层薄的水淀粉.再下油锅炸,吃时就更嫩滑

是在鱼身抹干淀粉吧？这样鱼皮也不会破。去腥线时可以用刀拍拍鱼身，好抽些。