版主评語: btta

发到中华美食更为合适。

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) c# f3 F! Y5 p- n' w- f$ y先看成品
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+ a& D4 U! s8 [喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样。
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/ X( v+ J5 u% p4 [5 O% Q( p近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。
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3 o9 @# t$ W$ ~% K' H& ?! D3 N陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。 [美食中国]4 G: _6 D0 u. u+ x0 O" H. d

( g3 _! p8 ]: \' X+ h陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。 % g+ d) `! {! U

0 U7 V8 \- [' _4 F临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。
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+ o; W+ e( V: v! J1 [- b% x0 }7 I1 U8 C据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序…… 6 Q" {+ r; r1 O$ r& e) H  T! p
下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：
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1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。 - |" V1 ?; U& M( g1 D

/ p1 R0 k  H8 {7 m* o下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
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2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键
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8 g$ b' W% \, B5 s! u8 I' ^0 h3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
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4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。1 r, }" u' V  T1 E
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5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩& J- @2 F  Q+ D) N
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6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了) 8 H  j5 S3 A$ Z" R+ k# _- V

2 u8 }/ E5 w/ ~, {$ g* g# |6 D7、*插。尖利的牙*从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。[美食中国]
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8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。$ Z5 i" h" G: o: }+ b

5 P" q+ h. t) x  b9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。& m: C2 _1 n8 l! ^7 {2 U

# P1 C4 O6 H3 j10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。
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11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。( ~8 ~( a4 {3 a  \) ]# P
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12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺# x" j! [! x( e( W
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13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。$ q) r& ~! G# d9 Q

- ?. w% d( N1 k3 u) X) V14、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面5 n# C. Y3 X; K5 O
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15、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。
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[ 本帖最后由 btta 于 2006-12-18 10:54 PM 编辑 ]

楼主。烤味多多得，越好了。烤味是的最爱了。。

最后那张图太吸引人了
, |0 I- }& l$ ^一看流口水

日 残害我同胞 实在是天理不容 阿弥陀佛

Terrible..............

全面！ 楼主厉害！我们又学到了不少知识啊  ！ ！

漏掉三步很关键的工序  ^0 H, h' p8 @/ f
1、乳猪必须是刚出生十天之内的，要饿养三天。目的是排尽体内污物。
" J3 V! P  K: u( Q6 D( B2、耳朵要修剪，否则成品出来不立。
8 W9 O: t3 f# b. @* J/ Z3、烤的时候要放气这是最关键的一步。具体就不说了，涉及机密。4 |' V+ n  s. F
还有很多~曾经有人出五千要我的全套配方没有外传至今保留:s_22:

漏掉三步很关键的工序' z' z8 [# r- b
1、乳猪必须是刚出生十天之内的，要饿养三天。目的是排尽体内污物。
" Y, R; Y) h" e7 H2、耳朵要修剪，否则成品出来不立。
& a2 `* S4 T4 [! |3、烤的时候要放气这是最关键的一步。具体就不说了，涉及机密。
$ v* T  _* I& B, t* d; X2 {还有很多~曾经有人出五千要我的全套配方没有外传至今保留:s_22:

哈拉子不停的往外流啊.太诱人了.如果近一点非买只大吃一顿!

楼主不是我说你，你这个程序太简单了 ，你少说了好几步呢 。具体我就不说了。希望你以后要把你要罚得住体现研究透在发给大家，别让广的读者误解，这样不好