[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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【原料】
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A、草鱼肉、蛋清、盐、生姜 - `  l* n$ S1 P) i# |0 t+ N
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b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油
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# ~5 a9 W7 r+ k取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里 - ]$ H( [. E5 f# b9 F9 J
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1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚
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2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形 " C3 x% ~3 X3 J2 H0 p

) M4 m0 x5 e$ t  q; o' I3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩 ( f; ], n1 K  {1 ?( d
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& k5 @. f! S. h4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水 ! G; f9 E4 [, U6 X  J! S
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5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法 / L+ v3 U  z: n8 a) h( D

2 O* N  b) N, c2 @% |- S------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多 ' V4 g. E6 W& P/ F4 W

$ w( U7 c( N& O------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了 0 ?  k# S+ j9 o6 L- a( A  h2 o( b

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7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。
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% d% j+ f  ]& h  b8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲 . O- I9 u; L1 ~: X
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9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻
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" p" f( X) {; C! C10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了 7 Y" I9 s' [2 ]1 b5 w. a& t% s0 V
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------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白
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6 W0 }$ y  _# \' L5 @) F( L' A$ K12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下
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------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑
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13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸 2 H/ b8 l% f4 k2 o8 `) C  W4 k
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------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上 " U' V9 R  R4 k
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14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟
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7 O  y: ^. {) F$ A8 c15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却
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------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。
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8 F0 g1 [& f6 E! s- ?第一次还是要自我总结下嘀：
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; l0 i% S4 z/ Z0 v1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味
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- j0 F" `7 |  ]3 l0 r2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白
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3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好 0 e/ z1 [! R5 V- m! ?: a0 c7 v* q
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4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲
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* |, x0 I+ f7 u. X0 p3 \6 b我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！ - M' ~$ \3 v* x% }6 ~
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做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等
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7 y; F5 Q! I5 j) f9 D煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜
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[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]