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小 发表于 2010-4-4 02:26 只看该作者
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教你做美味的红烧鳊鱼(全程记录图)
' q4 F/ S" D& n% F1.买来了一条八两重的鳊鱼(感觉太小了,小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的,可惜市场上已经很少能见到老家那种2--4斤多的大鳊鱼了,其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了,估计儿时的好东西都灭绝的差不多了)必要的姜,葱,蒜. 5 m$ d/ R/ d0 R7 ~8 q+ E
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2.注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜! 7 `5 ~' ], p) ]
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3.在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味
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4.因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切!
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$ K8 I2 U; P6 w! W5.在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感!
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6.调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错了! % E& t# ?9 W% x. i) F. v
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; Q8 v6 o) s4 j/ D) G) y$ O7.下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味. % ~( B: r0 k) z" K9 i5 \
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* J/ u4 ?: U; P( u W" M" n. p8.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了 7 Y0 M3 A/ k. B K& W; H
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9 d9 X2 G7 B' p+ R' w5 B4 u0 u G10.剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了
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11.两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了 . O2 N' ]* E, b6 w$ y# Q* ? Q
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12.然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤!
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13.放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热!
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& m V; C: z& ^& f14.加入一大勺豆瓣酱,这个是我很喜欢的东西~~家乡基本是用自制的红辣椒糊!
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5 A$ E8 w& w; U1 n- i) z: L15.烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形! ( @) T- \( V/ y" c% L1 s: k; h
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16.现在把鱼盛盘了,洒上葱叶——你以为这样就做好了吗? 6 z3 K/ q6 K; g' X
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7 I1 W" g/ f7 g' k( U8 n# ~17.锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅! % j$ u$ E- C. f3 r* @3 g6 c8 r( {9 O
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18.最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味! 3 O+ Z V3 D3 J* x5 |
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) P% R8 e# S4 Y% n19.搞定!看起来不错 !
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