麻婆豆腐[16P]) F5 \0 p! u( I$ x

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/ p  z9 I: S  W8 B麻婆豆腐是川菜中的名品，有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。走进国内外的川菜馆都会在菜单上看到这道菜。 来四川吃过真正的麻婆豆腐后，你才知道外面的所谓“麻婆豆腐”是多么的不靠谱。前几天还在咱成都一个官方微博上看到这么一句有趣的话：“如果你点了麻婆豆腐，端上来看不到红油和花椒面，请直接把碗扣到老板脸上！“ 哈哈哈，虽说是句搞笑的话，但说出了麻婆豆腐的”心声“啊：不能一样不一样的东西都说跟我是一个东西嘛！！！！ 言归正传。教大家一个让豆腐不容易烂又容易入味保持鲜嫩的小技巧。。。就是把用冷水浸泡过的豆腐切小块后，放入加了少许盐的滚水里，煮30秒捞出，马上继续在冷水里过凉。然后捞出沥干备用.
" G% @! S: x" I) O- ~7 [) }1 P难度：配菜(中级). Y% T# v- P, L  |
时间：10-30分钟
& X* [- b- g6 p+ t. r% f- h主料
) m3 Q4 q- E: R. v7 B豆腐1块
7 Y7 u2 v' {  I% N+ H: a, ~肉末70g
; w7 }9 @9 C: t, s/ h) G% O6 ?  i' I高汤（或水 鸡精）适量 ; D* s/ p. Y1 C6 Q; C
辅料
) R& H0 c/ X+ m2 y1 l" v; N水淀粉少许
& @" b3 \7 c/ K: v4 z7 F老抽1勺
& E' q, i9 m: y* j红油豆瓣酱1大勺 " v& I) H' ?/ _
淀粉1勺
" D  X& g0 @0 E7 c; c& T鸡精少许
  ^- P% C4 J$ ?8 U/ @2 R5 \辣椒油（或香油）2勺
% `' Y) A. D& j& T姜3片
! \. V& w8 |7 q: ^食用油适量 ' \9 N' {% V; S4 D: V* O
花椒面
8 H* P/ {$ }% g7 s8 a葱花半把
9 B. p* q2 v) S0 G  [2 h+ K盐
& A7 e& y: |( ]& G4 x" G蒜1个
9 Z3 g3 z) f- ?. |. j" y0 U制作步骤  f; G+ i9 \# R; n
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1. 豆腐在冷水里侵泡10分钟后捞出切边长约为1.5cm大小的正方体。
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2. 取锅加水，烧开后，加1小勺盐
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3. 放入豆腐块，待水再次煮开即可捞出。马上放入准备好的冷水盆里过凉。捞出沥干备用。（这样能使豆腐保持鲜嫩不易煮老，便于入味，不散烂）
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; J0 f3 A" s. n# M4. 姜和蒜切末备用. @  V4 A: R' [7 y3 m* Z
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5. 肉末放一小碗里，加一勺淀粉和一勺老抽，少许花椒面和少许鸡精拌匀备用。若是郫县豆瓣，就挖出一大勺，放在菜板上剁碎后备用。若是红油豆瓣或自己家做的那种颗粒很细的豆瓣酱可直接用。0 e7 X& \+ ?8 m0 S3 j+ W

, Z+ B) ~6 K, a3 J4 ?6. 锅里倒油（ 比平时炒菜油稍微多倒一点）
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7. 待油7分热时，放肉末进去，炒香变色。7 m& L$ \/ k# i

. C- U3 u5 c! L- B8. 放入备好的姜蒜末进去翻炒
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9. 放豆瓣酱，爆香
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10. 加半碗水进去（有高汤更好），煮开后，加少许鸡精（水不要加多，估计约没过豆腐就行）
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11. 放入豆腐块，转中小火，盖上盖子焖煮。煮的期间准备少许水淀粉待用
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12. 中间须打开盖子看一下，汤汁剩少许的时候，去掉锅盖。转大火，放少许辣椒油（或香油），翻几下。倒入水淀粉，收汁。, j; g7 j8 F0 [* r' Z% c1 x
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13. 锅中水分收的差不多，只剩少许红油的时候，就可装盘了。
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14. 在表面撒一层花椒面
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3 V. i6 Y9 I- @7 D! x# \; N15. 再撒上葱花。就OK啦。- _$ w4 ^& u9 n3 o1 \, k: H7 a& b
小贴士1，因为豆瓣有盐，所以整个过程中我都没再加盐了。如果口味重的，可根据自己口味适当增加盐。2 N8 |2 o4 S5 _7 Z' c/ f
2，我是用自己家做的豆瓣酱，颗粒很碎。若是买的郫县豆瓣，建议先挖出来在菜板上，用到剁碎一些。做出来效果才好。0 b4 [/ t" f3 X9 c$ W! E
3，加水是关键，如果不小心加多了，就用大火不要盖锅盖，收一下水分。4 E; \7 |7 q" ?# @
4，在第12步种，能吃辣的放辣椒油，不能吃辣的放香油。" L( J4 M( w- H4 s
5，水分也不要完全收干了，要留下红油。。（否则要被扣盘啦。哈哈）
( Z7 F/ h& [: T3 z6，这道菜简直就是米饭杀手，下饭太赞了。( a) j( B1 c4 _- ^: x' o) o8 I

豆瓣放得太少了，不够麻辣，看起来颜色也不舒服！

豆腐比较能吸收各种味道.这道菜饿的时候吃最好,下饭

这道麻婆豆腐的颜色看起来不是很红火啊，但是没有LZ的手艺啊，

做过一次麻婆豆腐，还行吧，有了楼主介绍的小技巧，下次估计会做的更好.

麻婆豆腐看似简单，其实一点也不好做，感谢楼主的分享

豆瓣可以熬出来很红的油，不需要另外加辣椒油。楼主这个做法看起来真不像自己的，像哪里炒来的

很地道的麻婆豆腐。 上面很多的胡椒粉。。应该很好吃

麻婆豆腐的做法有很多种，在我们南方一般不怎么吃辣，所以在豆腐里面就少点辣，多点红烧味。也很好吃。

这个好，只是看其色泽就是知道很香很辣的一道美食楼主做的太棒了