［主料辅料〕' s5 `- n; p: b# C
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　　干玉脊鱼翅…750克 川盐……………5克
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8 d3 ~/ ^# T8 @# j4 `" ?　　黄豆芽………150克 味精……………2克! a6 ~1 G( e$ C* H9 V$ Y/ r* p( K

' P+ H/ o$ {* ^1 w3 _. j　　肥母鸡肉……750克 姜……………100克( n  q0 @/ m1 p

" T0 Y0 k2 v; \( \! E8 R7 p! d　　火腿…………l00克 葱白段………100克0 e2 L, l5 G) I

- v2 Z3 S! r" Y+ O　　猪肘…………750克 鸡汤…………3750克
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　　绍酒…………200克 芝麻油…………25克: k5 t; F1 ?* D3 {4 G9 V2 ~
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　　糖色……………15克 猪化油………150克
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　　[烹制方法〕8 S9 e/ O7 x, n# i, ^/ A' ]

1 U  H+ X1 u: V$ I7 x　　1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，姜拍松。- P# P. a% M2 {3 d

# f1 I7 S) m. D5 i$ J" r　　2.炒锅置旺火上，下猪化油25克烧至四成热，放入姜25克、葱白段25克炒一下，加鸡汤750克、绍酒50克、鱼翅氽约10分钟捞出，倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。
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　　3.炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至七成热，放入姜25克，葱白25克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4克炒匀，接着加入鸡汤1500克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上
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　　2小时。
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　　4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。
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: K& R- j* L7 S0 B　　[工艺关键]
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9 n$ |. ~$ |- x% r, |* m　　1.“于烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。
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! t7 y7 n3 E8 g　　翅的汤汁要适量，待/ ]+ v4 S' H6 I

: g: H( e. g* @* \; ?  E9 m7 E6 ~　　至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。
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　　（风味特点）
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! D1 w# i1 u% t; U4 ~6 l7 K　　1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。5 T7 Y; T9 v0 _9 \$ r% n* Z  ~; J
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　　2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针之上。有“微火妙功，细烧慢* e' y! z! }: O% b

; I5 X/ a5 \7 U+ A8 _　　；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇

鱼翅这个高级的食物，我都不知道有没有机会去买呢，呵呵，不过，看到楼主这样的介绍，口水都流了

不是我们穷人家庭吃得起的，只能看看留点干口水啊。