（主料辅料）( J9 h) w0 F; o$ p- L6 G% N; ^

$ d, O2 F/ [% ]　　鲜江团鱼……1500克 猪网油1张…250克2 o( k/ g# q' Y4 e

9 j) A- h6 F, M4 {　　鱼糁…………200克 味精……………2克
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　　醋………………30克 猪化油…………5克% B, e, r- G1 e+ }  @# `
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　　葱………………15克 姜………………30克' U/ e, P" z$ x+ ~, B. O
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　　芝麻油…………10克 清汤…………1500克
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: y( N2 z3 S5 D) \& j　　川盐……………5克 红、绿、黄黑色植物原. |* [, `* `6 ?2 r7 Y: L
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　　胡椒粉………1.5克 料………………适量* a/ Q# P  C' O! i4 \1 K8 v

1 I# v2 d; o7 K" p. G　　绍酒……………40克/ v) v  M8 H1 M' n' l  K! L

5 F' {! Q& S' h/ J" ~( I9 ^　　（烹制方法）7 y  S) x0 h! s: \# Q6 m9 ?5 e
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　　1.将鱼剖腹，去鳃及内脏，洗净。在鱼身的两侧各剞六七刀，深约1厘米左右。手提鱼尾下约摄氏80度的热水中摆动几下提起，除去血水，洗净鱼皮表面的粘液，搌干水气，用川盐3克、绍酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、葱码味数分钟，使其渗透入味。
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　　2.取小圆碟10个，抹上猪化油，将鱼糁舀入抹平，上面用各色植物原料牵摆成各种花形，然后上笼用小火蒸熟保温。5 P0 i9 C, U# t, x

# _, ^/ ^, g; i. r　　3.将码人味的鱼沥干水气，置于蒸盘内，盖上猪网油，掺入清汤250克，加绍酒人笼用旺火蒸熟取出，拣去猪网油，姜、葱不用，将鱼轻轻滑入鱼盘内。
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　　4.炒锅置旺火上，放入清汤，再把蒸盘内的原汁滗入锅内，烧沸，加胡椒粉、川盐1克、味精搅匀，浇注于盘内，将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成。2 w6 B1 y! }* }0 S* _
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　　5.将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席。
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& f0 ?7 v; [5 s6 D　　（工艺关键）
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% M- X4 F3 \8 M. R4 G5 N, u8 S　　1.沸水氽烫。“水居者腥”，江团有较重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽烫一下，以除去其腥味。9 @6 c6 r  k. ~- n# E# |

- H) J. T/ }2 a! f4 U　　2.制好清汤。“汤为菜之根”，细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤，使二者相得益彰，更能体现该菜清鲜味美的特色。
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8 i! Y2 j/ K& i　　3.火候得当。首先要火足气旺，将鱼入笼后一气蒸好，中途不能闪火。其次是时间要掌握准确。一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时，而一尾重1000—1250克的江团则要猛火蒸40分钟。因火力不足或火候过头，将使鱼肉不老则韧。
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  F5 u) ]# {' z: l% @$ c　　4.对好味碟。将清蒸好的江团灌入特制的清汤后，还要随同配备姜汁味碟入席，味碟既可弥补在烹调过程中调味不足，亦可通过姜、葱等佐料佐食，起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效。对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口悠长的特点。将各种调料搅匀，使其相互渗透，便能突出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味。: r( A$ ?# z! n4 S9 e$ Z

/ w& A% @/ w7 {# y# x　　[风味特点〕
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　　1.“清蒸江团”是川菜传统的名贵大菜。江团，学名“长吻脆”，其吻特别肥厚，俗称“肥头”。四川的“江团鱼”主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带。鱼肉细嫩，少细刺，为鱼中珍品。
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　　2.“清蒸江团”为姜汁味型，味重清淡，色求素雅。鱼肉质地细嫩，清鲜凉美，爽口宜人。配“毛姜醋”蘸食，味更鲜美。

LZ菜肴资料编辑得不错，不过少了图片，赶快补上，不然违规了。

我个人不喜欢用加酒腌鱼，而是喜欢用姜汁，味道比酒更好，楼主可以试试。