四喜烤麸是江南一带很流行的菜，味道浓郁好吃，冷热皆宜。四喜烤麸的做法有很多变种，我基本参考我外婆的办法，但做了简化。
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我外婆的做法很讲究烤麸的加工工序，味道非常好，可特别费时间。她把烤麸用开水泡过后挤干水分后晾干，浸透调料后再晾干，然后油炸。等所有配料烧熟入味后在汁水收得比较干的时候加入油炸的烤麸，用锅铲挤压，使烤麸均匀吸收调料，出锅前淋麻油。这样做出来的烤麸特别入味，且有点“嚼头”，不是很水。我省略了浸透调料后晾干的过程，做出来味道也很好，且省了不少时间。0 K5 ~) Q. V$ G& A. _$ W

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+ g) G4 K7 h' \. k5 T( g材料：新鲜烤麸1000g，黑木耳10粒，香菇8个，金针菜若干，油面筋20只，白果30粒左右/ f) R9 t# h. I# ^0 @
调料：生抽，老抽，糖，盐，绍酒，八角，麻油3 v- a. ]& S5 t* @" j' V
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做法：
4 `+ x8 _5 K9 O2 V: j1）烤麸用手撕成小块，用开水烫一下后捞出并挤干水分；2）锅里油热后放入烤麸炸透；
9 O" \" p; @6 s' b$ |) V3）香菇/木耳事先用冷水泡软，然后把香菇去蒂切丝，泡香菇的水留用；
: A9 U- S$ e' I" m' K% Z4）金针菜用水发好，然后把头上的硬蒂剪掉，油面筋戳个洞后用冷水浸一下，然后挤干里面的水分；$ {/ |0 S) E# w/ e0 A( A; Q
5）炒锅放油，放香菇丝爆香，然后放黑木耳，金针菜，油面筋和白果，加4勺生抽，2勺老抽，2勺糖，3勺料酒，300ml左右的开水和泡香菇的汁水，先大火煮开，再转小火煮大约10分钟，然后火开打使汁水变得浓稠；8 H3 b) M4 N0 Z, i" |3 s
6）在 5）里加入炸好的烤麸，用锅铲均匀翻炒使每块烤麸均匀吸透汁料，翻炒均匀后加几滴麻油即可。
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8 s$ q  `; e7 R# |7 E贴士：油炸烤麸会使烤麸吸很多油，我的办法是锅里油温热后放入烤麸，用锅铲压烤麸使每块烤麸均匀吸油后用中小火慢慢使烤麸均匀‘煎’透，这样味道也很好而且健康。油面筋如果事先不戳洞并在冷水里泡一下，加热后会收缩变小，无法咀嚼。 9 A3 k! M  o+ U5 `

. v2 X1 n1 i7 }& x, \( Q具体过程
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- p$ M; g' n3 B* E: @. bA. 烤麸
/ p3 o& v& j3 LB. 烤麸撕成小块后在开水里烫一下
0 O" |* w9 S$ F% K! QC. 捞出后挤干水分
% Q# \5 E& L% T4 w2 s5 z$ FD. 锅里油热后放入烤麸炸/炒+ j3 ]1 ~8 G' u7 i
E. 至颜色转为淡琥珀色
+ j3 G2 R2 D& W+ A  U" _0 AF. 各种配料 $ ?3 P5 d* d+ K: U1 D% |; y
G. 炒锅放油，放香菇丝爆香，然后放入其他配料和调料，大火煮开后转小火煮大约10分钟，然后火开打使汁水变得浓稠后加入炸好的烤麸，翻炒均匀后加几滴麻油即可
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四喜烤麸呢是标准的上海本帮菜，浓油赤酱鲜亮甜美如大大所说的那样冷菜热菜两相宜，烤麸最好放进开水里煮一下，让后一定要把水分挤干，这道菜油是不能省的，一定要多放油烧出来的烤麸菜好吃才符合本帮菜浓油赤酱的要求，另外就是香菇和黑木耳没有必要切丝，只要不是非常大就行喽，在烧制这道菜的时候如果没有白果的话可以用花生代替，还有一个关键就是如果是按本帮菜的标准来制作的话就的多放糖，如果不是的话就另当别论喽！非常感谢大大的美食！

这道菜现在做，可以放一点冬笋和花生米哦。

回家去做做看,这味菜很对我的胃口啊、看着图片真的是好诱人啊，真好吃.谢谢楼主了。