东安子鸡

  o( Q" u( K+ A2 D# Z基本特点 3 J& G% C) C  n, S" a0 J

1 i. j: m3 S; e8 u# P. Z! O9 G( @1、 东安子鸡是湖南的传统名菜，它始于唐代，相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里，有一家３个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东守县县太爷，风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为"东安鸡"流传至今已有１千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴。  2 F5 r  d% B" H$ i; h
基本材料
) H; N  n$ s- H& F嫩母鸡1只   姜25克   干红辣椒10克    清汤100克     黄醋50克     湿淀粉25克
/ f  U# s5 b% |# W! R) c绍酒25克    味精1克     葱25克   熟猪油100克    香油2.5克  7 ]' ~. f2 d4 m7 S3 s& G  \
制作方法( U0 x0 ]# P- X0 l: R$ B9 Z

2 y, b3 n! s& U& n１、先宰杀母鸡，拨除鸡毛，用干稻草火焚净细小绒毛，在鸡的食袋旁切口，拉出食袋，在鸡的肛门切4.5厘米口，掏出内脏，清洗干净。　　
' n3 K; m& U5 B2、将净鸡放入汤锅内煮约8至10分钟，达七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪作它用。　　/ j; X9 M6 b% y, p" i/ \
3、用粗细骨全部剔除，把鸡胸、鸡腿分开，顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条。　　
8 G+ Z0 a9 T, N+ `% |4、姜去皮，洗净，片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝，红干辣椒切丝后，切细末。花椒去籽，拍碎剁细末，葱白切3.3厘米段。　　% r: R5 w3 K/ b. i7 v8 ?
5、炒锅置旺火，放入熟猪油，八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒末煸炒，出香味和红油，再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤，大火烧开，小火焖2至3分钟，至汤汁快干时，放入葱段、味精，用湿淀粉勾芡，改大火，翻勺几下，淋入芝麻油，邮锅装盘即成。/ o+ e( }; T- h: f- r6 S4 t
注意：　　. j9 y* b  J$ Y
1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。　　- e3 }0 [' \( ~3 ?% r- m  K4 v
2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。　　
) i" P; b  h5 B; V' z' B. T3、鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。　　  G+ q( _* d. r2 \
4、勾芡要少而匀，原料抱汁即可。