金酥鸡米花

落叶归根

饕餮快乐

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食色性也

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1楼大中小发表于 2007-4-29 19:27 只看该作者

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金酥鸡米花

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金黄鳞片外观和酥脆的口感，肉和炸粉的黏结好，建议应用于油炸要求时间短的食物；需配合腌料使用，腌制的食品使用鸡米花炸粉后进行油炸；您可以使用鸡米花炸粉配合腌料作出专业水准的鸡米花，盐酥鸡米花、鸡肉棒、炸鸡排、鸭米花、劲爆猪、上海香香炸翅、香辣炸鸡翅根、原味炸鸡胸肉块、炸鸡翅；建议不要使用鸡腿，因其效果有限；注意：浆液调匀即可，不要过度调打以免把浆液打泄而影响了浆液质量，调好的浆液最好在3小时内用完以免浆液筋力发生变化，影响效果。9 A$ \( ~) @8 `0 i+ R1 |- Y
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主要原料:6 a7 ^- ?7 M& v! G% b( a, Y8 m
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腌好的鲜嫩鸡肉　1000克 9 l6 ~+ I  w' m# E) B

鸡米花炸粉　165克
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调浆比例：　 ! d7 J% N$ A9 v9 z  ]7 c/ x3 r
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粉：水＝1：1.2～1.3

  其他配料:

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水（冰水或凉水）　200克 ' u! i3 e; S. [. {. y& s

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第1步:选择新鲜的鸡腿肉或鸡胸肉，洗净，切成均匀的小块，备用。每100g鸡肉块加入4.5g超级香辣腌料及30g冰水。将腌料与水混办均匀后，再将腌制液倒入鸡块中,混拌均匀腌制两小时以上。

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第2步:按照调浆比例（鸡米花炸粉：水＝1：1.2～1.3），量取炸粉和水，混拌均匀，备用；每100g腌好的鸡肉块加入25g调好的浆，混拌均匀，确保浆液均匀粘满肉块；沥掉多余浆液，至没有大股浆液流下即可。' t* B9 K! U7 T, }  r& ~
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第3步:把沥浆后的鸡块用粉覆盖，用手稍压，然后用手带着干粉翻动、揉捏肉块（不要太用力，注意将肉块分散开，避免粘结）确保表面完全被粉包裹即可，掂去浮粉，将上过粉的鸡块放在掂粉筐中轻轻抖动，使鸡块表面出现自然鳞片状外观，待炸。; L9 j4 F7 z6 B
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