查看完整版本: 葱烧海参

葱烧海参

1所属菜系
;FoPN^s 菜系：鲁菜、北京菜
*EC+ad:P
+C2^j8i.dp+{5W nXL w$t|ID8h;Z*C

({]:NXmzD*j{ 2配料+JK!_ RE,k"d
水发小海参…1000克
,u-X$czX w*Q 精盐…2克(r$~dTiJ
G8V ]1m
大葱………105克
$?BM0q6D:CF 味精…………3.5克
9g8P3J sR:PFV 青蒜………15克 -_]K#Gi
湿淀粉 ……10克 NM
| Y;^'|
姜末………5克X X#x
\~5Xq
鸡汤………700克
;i1[U"he;B.c1N\ 姜汁………27.5克
0\:Y Zf6[ 糊葱油……50克
We;` rW-k&ri 白糖………27.5克$T9Pl y$g+]
熟猪油……150克 （约耗75克） gM+j(``3~fm7Hs*Z
酱油………12.5克
uc/Y3?)VM;We;`D 绍酒………………15克 ^E*X-D*@`

e9G-|%B%_5O.^^f $u]ONI}/Zp
3制作方法
F+E se&d_I
I7nT%Q"BcP+JS'P+A
（1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。  
BR
]DM nRC
M QQ"Ff G;G1k
（2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。
/f0J?;{ p0B
9MU|d~'We'RBk （3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。 1VxO
{5r4u+v$Y8o*kw!t
t-K+E?0_O(w\sE
（4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。
[,R!E/v.@H&z i@n7Y1Q8h)\f fz

_m;v p:RC+[R*K
eBK]_ kU6L 4注意事项3Gn!L
^s?U5J
y
]F!ojz%ml,V|%n1O*^
（1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。 (N.q:n}$I5o)c

a2UG]pN$W （2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。 H6s`Z)oq$?V-rl(LD\
yESxvjW3S

6k$AY6N^%Mm U
VeBn9\)r+XeL
5风味特点
$j'P[
uu%Y#]&d T$X ~TQ+p&M

!W6p&p/SX1v-WkF7X a} （1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。
\n+Om Yc&U(j,b )Wl?/xjz J:} v j4wAn
（2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。 6`.cV I Z
（3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。