查看完整版本: 清蒸江团

清蒸江团

　　（主料辅料）0G GUwxX&k2~(Ie}
/DeJyq\~m%J
　　鲜江团鱼……1500克 猪网油1张…250克$N:S7Y3Q:B%j2G
3{0?8S(f0{~ CZ4U
　　鱼糁…………200克 味精……………2克0j"ru2y6Bo#DY)s

2Lt[iI
I 　　醋………………30克 猪化油…………5克8A"L ih5Qv

9U.sc$fJnZk:JJ 　　葱………………15克 姜………………30克

l9?C)A$p"zI Va |4M*]M~2Sd9k7RFg
　　芝麻油…………10克 清汤…………1500克
l4_fiK)p$KcM"Y E)[qN7F f+Lw5E&o
　　川盐……………5克 红、绿、黄黑色植物原
n;X(x2A6R{r
-M,VY5W!z2yX` 　　胡椒粉………1.5克 料………………适量)Z!^#m8u(WRj0q$s

r0o h(`O{f 　　绍酒……………40克
7v'd"wG/d+?:{
3iU)t TFYX$S 　　（烹制方法）*EsI\e}

C@P&z2aKkh 　　1.将鱼剖腹，去鳃及内脏，洗净。在鱼身的两侧各剞六七刀，深约1厘米左右。手提鱼尾下约摄氏80度的热水中摆动几下提起，除去血水，洗净鱼皮表面的粘液，搌干水气，用川盐3克、绍酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、葱码味数分钟，使其渗透入味。
/f1F8~ B8eJH{q0]
v3f]x2];?qS!n 　　2.取小圆碟10个，抹上猪化油，将鱼糁舀入抹平，上面用各色植物原料牵摆成各种花形，然后上笼用小火蒸熟保温。 pqTUr+YI(Lv
y4ZKj:?bt(NV
　　3.将码人味的鱼沥干水气，置于蒸盘内，盖上猪网油，掺入清汤250克，加绍酒人笼用旺火蒸熟取出，拣去猪网油，姜、葱不用，将鱼轻轻滑入鱼盘内。r^R!ze~Fn
7{
cqu l S9u/nd+_
　　4.炒锅置旺火上，放入清汤，再把蒸盘内的原汁滗入锅内，烧沸，加胡椒粉、川盐1克、味精搅匀，浇注于盘内，将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成。
3R#VY9qssg:gV
d
`x W/\ 　　5.将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席。
mp1ta;kP*t
i6fVj;ttIS'];C
　　（工艺关键）
a*n6[l7[ l Ki(_8^

[/Z6k3~L A 　　1.沸水氽烫。“水居者腥”，江团有较重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽烫一下，以除去其腥味。
'iQ+||w4Y%c"G
'@f4Q+z,PJ#Cg 　　2.制好清汤。“汤为菜之根”，细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤，使二者相得益彰，更能体现该菜清鲜味美的特色。!t r3py'{}

h1I&M9^
lD] u1M 　　3.火候得当。首先要火足气旺，将鱼入笼后一气蒸好，中途不能闪火。其次是时间要掌握准确。一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时，而一尾重1000—1250克的江团则要猛火蒸40分钟。因火力不足或火候过头，将使鱼肉不老则韧。
8Z ?n6|`-I@(`l
F)Ay3MyV 　　4.对好味碟。将清蒸好的江团灌入特制的清汤后，还要随同配备姜汁味碟入席，味碟既可弥补在烹调过程中调味不足，亦可通过姜、葱等佐料佐食，起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效。对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口悠长的特点。将各种调料搅匀，使其相互渗透，便能突出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味。
R%Zz X[a $qY_5p}f ](mn
　　[风味特点〕

@#X!Ux/W;?m'k H Da(t"[BYh
　　1.“清蒸江团”是川菜传统的名贵大菜。江团，学名“长吻脆”，其吻特别肥厚，俗称“肥头”。四川的“江团鱼”主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带。鱼肉细嫩，少细刺，为鱼中珍品。j2T#r8K"pu2gD

_X3WYv 　　2.“清蒸江团”为姜汁味型，味重清淡，色求素雅。鱼肉质地细嫩，清鲜凉美，爽口宜人。配“毛姜醋”蘸食，味更鲜美。

LZ菜肴资料编辑得不错，不过少了图片，赶快补上，不然违规了。

我个人不喜欢用加酒腌鱼，而是喜欢用姜汁，味道比酒更好，楼主可以试试。