查看完整版本: 水晶虾仁

水晶虾仁

[size=3][color=teal][font=楷体_GB2312]'^~ QV2a&U-ff-k
[img]http://www.photo-host.org/img/3062282035175740.jpg[/img]]S(Ki0k
r&N(Y Y)o*As?1Y
　　“水晶虾仁”是上海著名的特色风味佳肴之一，曾被评为“上海第一名菜”。.jtIHz'jN Xe5d
sP/kD2I(D;E
　　这道菜的美味，使很多人都试着做过“水晶虾仁”，网上“水晶虾仁”的菜谱也各有不同。7yWD7M9sCo
-hh"c_5p@Q
　　这道菜的烹饪难点在于如“水晶”，而掌握了“水晶”的做法，我们还可以做“水晶肉片”、“水晶鸡球”、“水晶鱼片”等等。o9F?cwW
,R7x.o.F^\
菜谱参考如下
D;l4[gw
olyI"P6}M$b~D ●原料：t3~YP] G
　　新鲜河虾仁500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和小苏打4克拌匀，油600克(实耗40克)，麻油1克、高汤、生抽。
5LWiv D9d9kU7F 8Yx{Rp(C mz;y+{%p)\
●做法：
"d_5|8C.T2wli 　　1、新鲜河虾剥去虾壳，分两次洗净，用清水漂清捞起，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时，使虾脆爽。
U!|Z+U&l!zA 　　2、炒之前，腌制的虾仁里放少许油，使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。
7d%jl,QIGm E 　　3、烧热锅放入生油，烧至四成热(手在油锅上方贴近油面时有热感，油没有起烟)时下虾仁，速将虾仁逐一划散，动作太慢，虾仁就糊在一起了。待虾仁至九成熟时沥去油。*I hc
W[v2p!B~)R0]
　　4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入炒过并沥油后的虾仁，倒入芡汁，小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，加入麻油推匀装盘。 4~CO!B YQC}
●水晶效果的关键：
S?M)l?8_ h~*W+P 　　1、一定要用水泡的方式漂清，这样成菜后虾仁才不粘连。 Yx}!StIi!^-E
　　2、不要用热水焯虾仁，那样就没有脆滑的口感了。J/~h2Lq%i
k^`i
　　3、倒入芡汁后不要急于翻炒，要小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，不然影响勾芡的黏稠和透明效果 5~^+OL-LnPvCoE
[/font]

]S hOi)aH^{#| [/color][/size][$Sud
hs3M'l

y_9M_:uq)\r8XE [[i] 本帖最后由 泡MM的风 于 2006-7-14 09:02 PM 编辑 [/i]]

看了之后很长知识，长了很多知识，这样详细的介绍，俺也敢试着做做水晶虾仁了。G5~2Xu y$y"e0r
谢楼主。:s_12::s_12::s_12:

呵呵，今天家里就俺一个，本来想出去买点的，但是看了楼主这么详细的介绍，决定自已亲自操刀。

最喜欢来这里啦，谢谢楼主的分享！