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法国美食 牡蛎

法国人吃生蚝的讲究
    驰名世界的法国大菜以海鲜为最，最值得称道的是俗称“蚝”的牡蛎。早在中世纪时，蚝已是法国人钟爱的珍馐。到了讲究豪华排场的17世纪，蚝有了更多的吃法，但美食家始终推崇生食。蚝是一种有“海中牛奶”之誉的海洋生物，富含人体必需的蛋白质和微量元素，尤其在生食时其营养价值极高。若佐以口感偏干的白酒，生蚝的味道会更臻鲜美。
但生蚝毕竟属于生猛海鲜，没有可靠的、良好的卫生保证，生食会引起高烧、腹痛等一系列病症。具有食生蚝悠久习惯的法国，却很少听说食生蚝而得病的事，这自然与法国严格的食品卫生管理有关。
    奥贝尔日是巴黎马约门附近小有名气的海鲜餐馆，已有80年的历史。仅供应生蚝一项，就占该餐馆40％的营业额。餐馆铺面由几只巨大的冰柜组成，里面是各色海鲜。铺面主管贡蒂埃告诉记者，为确保送上餐桌的生蚝新鲜洁净，事先要做好净化、保鲜等好几道工序。
    法国生蚝体大、肉细、汁多。但是，打捞上来的生蚝必须先放在海水培养池中“净化”。经过约一周的时间，生蚝吐尽淤泥，脱除表面不洁附着物后，方可进行质量认证。
    奥贝尔日餐馆平均每天消费生蚝三四百公斤。按规定，餐馆所需的生蚝应在头一天向产地或批发市场定货，当天早晨6时前后送到餐馆。生蚝非常娇气，对温度和湿度的要求很高，一旦离开培养池必须冷藏。运输生蚝也要使用清洁的冷藏车，装车和运输途中都得避免污染，运送的时间也尽量要短。
    生蚝的冷藏一般在4至5摄氏度的恒温，高了滋生细菌，导致蚝肉腐烂，低了会冻坏或冻死生蚝。卫生检疫部门定期派人对生蚝的生产、运输、销售和餐馆处理进行抽样检查。检查内容包括蚝肉的含菌量、保鲜设备的清洁度、包装的标准化程度等等。在贡蒂埃的指点下，记者看到奥贝尔日餐馆每一个装生蚝的小箱子上，都详细标明了产品名称、等级、份量、数量、许可证号码、检疫结果、包装日期和地点以及生产商的名字和联系电话等。按照标准，一箱生蚝应重15公斤。运到餐馆后的生蚝，最多在冰柜中保存6天，而且不能随意翻动或与其他食品混杂搁放。
    同贡蒂埃一道处理生蚝的服务员有4个。上班时必须穿红色工作服，与其他服务员白色或黑色的工作服形成强烈反差。服装色彩的差别有不错的监督效应，来就餐的客人一目了然，可看着贡蒂埃他们如何处理每一只生蚝。
尝过生蚝的人都知道，生蚝好吃壳难开。其实，餐馆中用于开生蚝的工具很简单，只需一把尖尖的小刀，同手的灵巧配合。每一位与生蚝打交道的餐馆服务员，都要经过一段时间的技能培训和相关知识与法律的学习，如对生蚝种类的辨认、生蚝的营养价值和卫生标准、保质条件和期限、开蚝操作程序与技巧等。贡蒂埃说，他和他的同事每年要进行例行的体检，还要做到工作服常换常洗，小刀定时消毒。手的清洁当然是最关键的，必须不断用清水冲洗。尽管如此，开生蚝时，手指仍然不能触碰蚝肉。如果违反这一套操作规程，造成蚝肉污染，引起食客不悦，餐馆将受到重罚。说着，贡蒂埃拿起一只生蚝，一手托蚝于掌心，一手持小刀，还未等记者看清，细小的刀尖已敏捷插入椭圆的壳内。只见他手腕轻轻往下一压，剔透乳白的蚝肉便露了出来，丰润香腴，逗人食欲。
撬开壳的生蚝立刻摆在一个大大的圆盘上，盘底铺满碎冰，上面精心点缀几瓣切开的柠檬。直到此时，鲜美的生蚝托盘才能被安全地端上餐桌。品尝者不加任何调料，只要淋几滴柠檬，便可放心地享受爽嫩可口、原汁原味的法国生蚝。

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[[i] 本帖最后由 tttttvvvvv 于 2008-9-15 04:00 编辑 [/i]]

前些天在广州吃的烤生蚝，上面浇了一点辣椒，上桌时还滋滋响呢，非常不错。纯粹的生蚝不敢领教！

这个可是壮阳的好东西，难怪法国人都那么浪漫。

记得有一年去宁波吃了很小的蛎黄,真是很鲜啊

呵呵，这么好吃的东西还真的是很吸引我的胃口哦，不错的介绍

最喜欢就是吃生蠔, 我们那里海鲜店里卖1块钱一个(6块人民币吧), 都是刚撬开的, 浇上柠檬汁, 我一口气可以吃上两打 :s_2:

味道其实是不错的。只是刚开始的时候，就是不太适应。时间久了也就好了。只是色彩上差一点点。

我討厭生蠔的腥味，一次吃炭燒生蠔吃得我都吐暸……

这东西应该日本料理最好吃.在青岛烤着吃过也不错的.

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牡蛎我喜欢，做汤也不错，鲜得很，建议大家多吃一点，真得很不错

炭烧生蚝，若是能再加点蒜蓉，加点炒制的萝卜干，那就实在是太棒了，我就不信会输给生吃

都说是好东东，可是我不敢吃。 一想到那个口感就不想吃了，而且也应该比较腥吧:redface

生蚝还是炭烧好，来广州吃最好吃的炭烧生蚝！

生吃真的是不敢领教啊
偶一般都是碳烧的那种而已
腥味还是不小的

这道菜我很喜欢，以前吃都是熟了吃的，很渴望有机会去法国品尝下牡蛎生吃的味道，奥贝尔日餐馆5年内我一定去一趟！

本地也有考生蚝的，可惜倒闭了，真怀念那个味道。
现在看到我口水掉出来了

我一只想问问 这东西是不是就是我们河里能抓到的河蚌啊 小时候记得和朋友一起在河里摸过 指望能弄几个出来  找到颗珍珠的  童年很纯真啊 唉

看着就有食欲，莫泊桑的明珠中于乐就是做这个的吧

第三张图里的牡蛎真够大的，记得小时候在海边吃过生的，味道还不错，就是太咸了。还是喜欢熟的。