redice 2006-8-16 07:07
【凉皮子攻略】
先[color=red]和面[/color]，面的多少根据自己的肚量确定，还要有规模效益，做一次花费的时间、煤气、水等费用比做两次要少。。。我和了不到2斤面（放1小勺盐），和面步骤和包饺子是一样的。面和均匀光滑以后，用布盖上醒半小时。 $aO%L"h W
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醒好的面开始用水[color=red]洗面[/color]。。。盆里放水，用手抓、揉、捏……这些动作根据自己喜好使用，面粉开始溶解在水里，水颜色开始不透明逐渐成了白浆，一直抓捏揉下去，面团散成几小块，把面团敛起放在另外的容器里，用纱布包住水盆，把浆水倒入另外的一个准备好的干净盆里，纱布过滤下的面团和刚才拿出去的面团放回水盆里继续加水揉捏，第二次的时候由于面浆已经滤出大部分，剩下的面团主要就是面筋了，比较容易揉捏在一起抱团，一直重复动作，水混浊后取出面筋把水过滤倒入面浆盆里，重复三次就可以了，把面筋放在水龙头下用水冲洗继续揉捏，直到水没有白浆。。。然后分别蒸面筋、沉淀面浆水。
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[color=red]蒸面筋[/color]。。。蒸锅放水烧开，在箅子上铺上纱布，把面筋摊平放在纱布上蒸10-15分钟即可。。。到时间打开锅盖，面筋膨胀像海蜇一样，遇到冷空气之后骤然收缩，取出放凉备用。揪了一块，千疮百孔的截面，放入口中咀嚼筋道的很，比外面卖的有嚼头。 ;R*M O)^;W+b6D
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面浆水沉淀。。。面浆水在盆里搁置10-12小时，水面分层，把上面透明的水倒出，剩下的沉淀搅拌均匀成为面糊。 %b2iEv+] M,W[
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[color=red]蒸面皮[/color]。。。架蒸锅烧开水，舀两勺面糊在盘里（铝制或不锈钢制，可以使用皮萨烤盘等），盘底事先均匀涂抹食用油，转动面糊均匀铺在盘底放入蒸锅，1分钟出锅用刮刀掀开一角即可全部取出，再抹上一层食用油（我用的香油），重复蒸、揭下、逐层抹油摞起。。。注意：在揭面皮的时候如果面皮断裂或者揭不起来，可能是面糊水少了，加水就好；或者盘底油抹得不重复，多抹油就好；或者面糊太厚，保持在1-2mmm就好。。。面浆水沉淀时间一定要够时间，否则面皮不够韧，自己做的比外面卖的既够透也够韧。
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面皮和面筋都到位了。。。[color=red]准备调料[/color]。。。醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水、豆芽、蒜泥。。。九样缺一不可！
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调料水：小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有就不用放。花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可（约10分钟）。倒出放凉备用。
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辣椒油：辣椒油的做法。
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炒锅中烧热无水后放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入蒜臼子中捣碎；炒锅再入油，把捣好的干辣椒和花椒的沫倒入油中，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！
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豆芽用开水烫熟放凉备用。 6`3\.wZC4Q:D0T.D
蒜泥的制作就不说了，其他醋、盐、味精、香油、芝麻酱不需要加工，根据自己口味放。 H2}sDz
好了，面筋切块、面皮切条，依次放入九种调料。。。。。。拌匀就可以[color=red]吃[/color]了。
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[color=red]补充：
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揉面之前手指缝、手指甲等处一定要用刷子仔细刷干净，否则，面浆水就是洗手水了。[/color]
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