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四喜烤麸[3P]

[size=12pt][/size] [font=SimSun][size=10pt]四喜烤麸是江南一带很流行的菜，味道浓郁好吃，冷热皆宜。四喜烤麸的做法有很多变种，我基本参考我外婆的办法，但做了简化。[/size][/font][font=SimSun][size=10pt][/size][/font][font=SimSun][size=10pt] [/size][/font][font=SimSun][size=10pt]
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我外婆的做法很讲究烤麸的加工工序，味道非常好，可特别费时间。她把烤麸用开水泡过后挤干水分后晾干，浸透调料后再晾干，然后油炸。等所有配料烧熟入味后在汁水收得比较干的时候加入油炸的烤麸，用锅铲挤压，使烤麸均匀吸收调料，出锅前淋麻油。这样做出来的烤麸特别入味，且有点“嚼头”，不是很水。我省略了浸透调料后晾干的过程，做出来味道也很好，且省了不少时间。[/size][/font][font=SimSun][size=10pt]
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P;T%L X"| [img=400,269]http://www.misandao.net/1.%20Chinese%20Food/1.3%20Veggie/WC001.-KaoFu_Product3.jpg[/img]
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$ZUBP5x(Vp [/size][/font][font=SimSun][size=10pt]材料：新鲜烤麸[/size][/font][font=SimSun][size=10pt]1000g，黑木耳10粒，香菇8个，金针菜若干，油面筋20只，白果30粒左右%A*rA,CY8^%x
调料：生抽，老抽，糖，盐，绍酒，八角，麻油
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做法：
v [)Y!p:@?t 1）烤麸用手撕成小块，用开水烫一下后捞出并挤干水分；[/size][/font][font=SimSun][size=10pt]2）锅里油热后放入烤麸炸透；
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m:O 3）香菇/木耳事先用冷水泡软，然后把香菇去蒂切丝，泡香菇的水留用；a zzFWwq*kz
4）金针菜用水发好，然后把头上的硬蒂剪掉，油面筋戳个洞后用冷水浸一下，然后挤干里面的水分；'| b
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5）炒锅放油，放香菇丝爆香，然后放黑木耳，金针菜，油面筋和白果，加4勺生抽，2勺老抽，2勺糖，3勺料酒，300ml左右的开水和泡香菇的汁水，先大火煮开，再转小火煮大约10分钟，然后火开打使汁水变得浓稠；'W*H4ULI
6）在 5）里加入炸好的烤麸，用锅铲均匀翻炒使每块烤麸均匀吸透汁料，翻炒均匀后加几滴麻油即可。
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N9u)zA)L~z}9\ 贴士：油炸烤麸会使烤麸吸很多油，我的办法是锅里油温热后放入烤麸，用锅铲压烤麸使每块烤麸均匀吸油后用中小火慢慢使烤麸均匀‘煎’透，这样味道也很好而且健康。油面筋如果事先不戳洞并在冷水里泡一下，加热后会收缩变小，无法咀嚼。[/size][/font][font=SimSun][size=10pt] ^#DTetk-\f
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[/size][/font][b][font=SimSun][size=10pt]具体过程[/size][/font][/b][b][font=SimSun][size=10pt][/size][/font][/b][font=SimSun][size=10pt]
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[img=620,256]http://www.misandao.net/1.%20Chinese%20Food/1.3%20Veggie/WC001.-KaoFu_Process.jpg[/img]
V#bov j:Mi#Sk:|p A. 烤麸
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Af`.r9{6FKNj B. 烤麸撕成小块后在开水里烫一下T]*_5{ KH'[8bD
[/size][/font][font=SimSun][size=10pt]C. 捞出后挤干水分
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z D. 锅里油热后放入烤麸炸/炒
grJFkr,E7sLZ [/size][/font][font=SimSun][size=10pt]E. 至颜色转为淡琥珀色
Uhk4JJm9`4a F. 各种配料[/size][/font][font=SimSun][size=10pt]
/Xc#If)W G. [/size][/font][font=SimSun][size=10pt]炒锅放油，放香菇丝爆香，然后放入其他配料和调料，大火煮开后转小火煮大约[/size][/font][font=SimSun][size=10pt]10分钟，然后火开打使汁水变得浓稠后加入炸好的烤麸，翻炒均匀后加几滴麻油即可{1pBK$S5aA
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[/size][/font][img=400,519]http://www.misandao.net/1.%20Chinese%20Food/1.3%20Veggie/WC001.-KaoFu_Product4.jpg[/img]

四喜烤麸呢是标准的上海本帮菜，浓油赤酱鲜亮甜美如大大所说的那样冷菜热菜两相宜，烤麸最好放进开水里煮一下，让后一定要把水分挤干，这道菜油是不能省的，一定要多放油烧出来的烤麸菜好吃才符合本帮菜浓油赤酱的要求，另外就是香菇和黑木耳没有必要切丝，只要不是非常大就行喽，在烧制这道菜的时候如果没有白果的话可以用花生代替，还有一个关键就是如果是按本帮菜的标准来制作的话就的多放糖，如果不是的话就另当别论喽！非常感谢大大的美食！

这道菜现在做，可以放一点冬笋和花生米哦。

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回家去做做看,这味菜很对我的胃口啊、看着图片真的是好诱人啊，真好吃.谢谢楼主了。