幸运51 2009-1-17 18:32
辣子鸡【图文】
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本来，吃辣是一种专属于川黔湘楚赣等少数几省人民的饮食习惯，但现在，吃辣忽然成为若干股抵挡不住的强大势力，一天三顿地将你包围。
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例如首都北京，川菜历久不衰。麻辣火锅、麻辣烫一直深受人们的欢迎。而如今京城里最火辣的人气菜当然要数“水煮鱼”。众所周知，“水煮鱼”并非水煮，而是用滚烫的辣油浸烫激熟的，因为形似正在沸腾的开水，所以得名“水煮鱼”，同时也叫“沸腾鱼”。
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水煮鱼由于其味道的鲜香、鱼肉质地的滑嫩，曾经在京城食客中广为流传，由此也带动了西坝河一带的餐馆纷纷改弦更张经营川菜水煮鱼。现在，当年的那家餐馆已经消逝无踪，不过水煮鱼却流传下来，并成为京城“嗜辣人”的必点之菜。不过虽说满大街的水煮鱼，要说味道还就是那么几家最正宗，“沸腾鱼乡”、“红京鱼”、“辣婆婆”、“盆盆香”等，以后，如果你上这几家饭馆吃辣味，可以观察一下周围的食客们，你就会看出，常去那里的人，都是财运很旺的。m?'o} S
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除了水煮鱼外，辣子鸡也是补财运的好菜。辣子鸡在北京有多种叫法，如“重庆辣子鸡”、“歌乐山辣子鸡”等等，不过做法都大同小异，都是将鸡块用辣油干煸而成。别看说起来很容易，但是做起来很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。火候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。
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这道菜则以“金山城重庆菜”、“渝信川菜”、“眉州东坡酒楼”等饭馆做的比较好。
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在此，我还要大提特提的是四川麻辣火锅。
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高强度麻辣火锅（或妥协的鸳鸯火锅）最适合经商人士进行社会交际。所以，在商场打拼的年轻人与客户谈生意时，不妨在火锅桌上谈，很有助力的。
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下面给你具体的介绍几道辣味菜，保证让你过足瘾。
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[img]http://www.chinacity.net/manage/file/ef/2008/04/24/20080424155722_6537_辣子鸡.jpg[/img]+rrJB v
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原料: Z j#Kq s6h
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整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 3X3AS3i%\.a4]
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做法: &Z Jz3U$us/^
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1. 将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。干辣椒和葱切成3厘米长的段，姜蒜切片。w"tAc3G{q:K
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2. 锅里烧油至7层热，倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒，翻炒至气味开始呛鼻，油变黄后倒入炸好的鸡块，炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段，味精，白糖，熟芝麻， 炒匀后起锅即可。
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注意:
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1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加， 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色， 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。0z*y1l1i2ozV/Ar
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2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐，一定要撒足，如果炒鸡的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。uz$TDyaV
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3. 炸鸡用的油一定要烧得很热，否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的， 就算等了半天炸干了，那就真的是干了， 一团死肉， 很难吃， 完全没口感可言。所以火一定要大， 外面炸脆了，里面还相对较嫩。#R B(X Sq e*Br
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虎皮尖椒&u(r f7["@ s3M R
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材料
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肉厚的尖椒500克，海鲜酱油适量，花生油500毫升（实耗50毫升。） @6G3_ k
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做法
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1、尖椒去蒂，稍微去多一点，以便入味，洗净，沥干水份；
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2、烧热炒锅，花生油下锅，大热，放尖椒入内，慢慢翻动，至尖椒转色，外皮泛白时，盛出沥干油分，放适量酱油即可。
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贴士：尖椒下锅时，千万注意油锅里会爆出油花，最好用锅盖挡住自己，手上穿上胶手套，以防烫伤。 F$Aj*i
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酿辣椒
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主料
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铰烂鲮鱼肉120克，青、红尖嘴辣椒各3只，葱粒1汤匙，生油3汤匙，生粉少许。
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配料
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腌料：盐1／2茶匙，生粉1／2汤匙，麻油、胡椒粉各少许。 R@!Q$ed"fv-B
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做法
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1、青、红椒洗净，分别剖为两半，去子，抹干，用少许生粉涂匀内部，待用。
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2、鲮鱼肉略用水冲干净，沥干水，加入葱粒及腌料搅至起胶，分别酿入各椒内候用。
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3、烧热三汤匙油，先放入酿有鱼肉的那面煎熟，再反过来煎椒面即可。 tu ]$io/r&M4ui}
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贴士：青、红椒洗净后再剖为两半，可减少内部的水分，吃起来才香；先在椒内涂匀生粉，再酿入鲮鱼肉，可使肉粘紧在辣椒上，不易松脱。
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辣椒肉丝
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原料 8QVy'dk| v
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红、绿辣椒150克，嫩芹菜50克，瘦肉100克，蛋清1个、五香粉、酱油、油适量。
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做法1、先把瘦肉切成大小一致的丝后，上蛋清、五香粉酱油稍稍淹一会儿。 ,S,Z0W2u'iX
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2、把红、绿辣椒切丝，芹菜只要茎，切段。
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3、热锅放油，炒瘦肉，放红、绿辣椒丝、芹菜丝爆炒，至熟即可。 +u'cWj1v
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红辣鳝片 g
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原料
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鳝鱼1条约（400克），鲜红辣椒约150克，姜丝10克，蒜末10克，花椒5粒，料酒8克，胡椒少许，高汤10克，一般糖盐酱酒等调料随意。
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做法 0U h"k&n!Wq
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1、鳝鱼开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后用刀背把鳝鱼拍平，再切成小段，用盐、料酒腌制约5分钟。 3^8U-C,v5|4l)K
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2、食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬备用。
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3、将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，爆炒两分钟，即可出镬上碟。
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贴士：这菜到不到家，主要看炒的功夫与鳝鱼段的大小巧妙配合了。如果想强调川式风味，那么花椒就多加点，才有麻辣感。现宰现炒肉质会更鲜美。 `D'z1O s
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辣椒鸡蛋 *A c?zlI
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原料红、绿辣椒200克，鸡蛋3只，鲜酱油、盐各适量。
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做法 @V:xd;t
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1、辣椒洗净、切片；鸡蛋打开搅匀。 M `y-D[ z1z,m
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2、热锅放油，倒入鸡蛋液，煎成蛋饼，并切成小块盛起，放入鲜酱油拌匀。
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3、锅放油，倒入红、绿辣椒翻炒一小会儿，加盐再炒，然后倒进鸡蛋一起炒匀即可。
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贴士：此菜做法简单，但鲜香。辣椒和鸡蛋都是家里常备的东西，还有两种不同的炒法：一种是炒鸡蛋炒辣椒，接着混合在一起炒，另外一种是鸡蛋辣椒先拌在一块，然后一起炒。[/color][/size][/font]
jinkin_00 2009-1-22 23:31
楼主的这个似乎还不够辣,哈哈,我觉得要红色的才好看
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