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独蒜烧石爬鱼

[size=4]主料辅料）ED C`b&pS
石爬鱼   750克 味精     1克E6Ez9Od~l
独头大蒜 150克 泡红辣椒   20克
3PjUq~ 芹菜     25克 酱油     25克
]u,GV)WkD 姜末     10克 醋       10克3}\L
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郸县豆瓣   30克湿淀粉     25克1z%x
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绍酒     50克 肉汤     500克
?7^-V#L+@j|5f 白糖     8克 熟菜油   100克
|h+MO;DT)B%mX （烹制方法）\.g"f6nujC
1.将鱼剖腹去内脏，去鳃洗净。泡红辣椒剁细。独蒜去皮、蒂。芹菜切
x&p"^s:w+s 粒。`*J+bf'_j+[fULZ
2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将独蒜炸至表皮起皱捞起；再?(lR _6q"g{c$W
下郸县豆瓣、泡红辣椒。姜未煽出香味，掺入肉汤稍煮后，打去渣物，再下1Z/qL'Zsa @
绍酒、酱油、白糖、醋，放入鱼，改用小火慢烧，待鱼质地松软时，小心捞)IE`3F T0\ Se(T
起盛入盘中。将原汁用湿淀粉收浓，下芹菜花及醋、味精，推转起锅，淋于{e3VR"Q%RI:\ X
鱼身上即成。w8rC&~.K
（工艺关键）
/Z,J0M4Qmh 1.石爬鱼体小，肉嫩，不可用油炸，直接用肉汤烧熔，其味鲜美。W)P#?+m6~b
2.醋分两次加入，前次去腥，后次提鲜。是本菜成功的关键。

Zx#[t'l["\ （风味特点）
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1.在四川岷江、湔江珍产一种身呈褐色，长约20厘米，肉极细嫩的石斑e;w'TW(fjd
。这种鱼无鳞，口器向下，胸部肥大，头部与胸部之间有一吸盘，在激流'rkru/aR6\L3gX
中也能附于河石之上。因此，当地居民称其为“石爬鱼”。
2b-E~[7d8_,Xg 2.此菜为都江堰市的地方名菜。是用石爬鱼与四川特产的独头蒜，加郸|pz U9U
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县豆瓣、泡红辣椒等调料烧制而成。成菜油汁红亮，味兼咸辣酸甜，鲜香醇
.mn2I+U%rXR,l+A 浓，鱼肉细嫩。[/size]

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