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锅塌鸡排(肉 )

“锅塌”是山东菜的一种特殊作法。对已干硬的食品加入汤水，使之吸收水分并回软的过程，山东土语称之为“塌”。具体作法是将原料挂糊后煎制，后烹入汤汁，使其回软并将汤汁收尽。汤汁一般是调味品和清汤对成，咸鲜味为主，用量不宜过多。B@_pV
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^"rJX4z4?H![%Qh 锅塌鸡排 Z/ncP4dK&C#P#A ^3|%S
150克 鸡胸肉
h~U%u\yu 75克 沙拉油
l1Q(g5mJzm}'j6f,u 2个 蛋黄，打散
3o?&hwT9c5rv 25克 玉米淀粉
%tL1a7Y#y{.r'B-\ 150-200毫升 上汤
)t:K H&lv!q#q0ag#? 5克 加饭酒 H^?%^(N ~'\
1支 葱段
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x [dd 腌料： U/Lof!S^J&Y
10克 加饭酒
x2pmIC 3克 鸡精
\8A)N/H8P#AB5Vu(O 10克 葱花 ?y"I6T2K%g1R
10克 姜末
\a(Q(rAIu G_ MZ5X 5克 麻油 ,a6[ Ij+H
2个 蛋白
zR]F'q7XI 1/2大勺 玉米淀粉
W'v/G}8x"E7v:H 适量 盐
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fS-d@vH 1. 鸡肉洗净剁碎加入腌料，尽力搅匀上劲起粘性，分为3等份。
0x\M PgJ 2. 锅内放少许油滑锅，将鸡肉泥下锅，煎成鸭蛋形饼，煎至两面外表起硬结后，立即盛在盘中。 2D mV#\v-CE
3. 将煎过的鸡饼两面粘玉米淀粉，挂上一层蛋黄糊，然后放锅内煎。随加上汤，加饭料酒和葱花，等汤汁稍微收干即可盛盘。
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