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拔丝苹果

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·配　　料:M7E)I{d
水果类：苹果、香梨、桔子、西瓜、葡萄、香蕉等1cc})cj{+@;G
根茎类：山药、白薯、土豆、芋头等
J ^bX1f8J*aE 干果类：核桃仁、花生、板栗等p
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无异味的肉类：猪肉、鸡肉、鸭肉、鸽肉，以及部分少刺的鱼类8}+x8a;W.p
蛋类：鸡蛋、鸭蛋W%W&L7M y)e%p N
·特　　色：$ua @'G5ew? l
晶莹剔透，外脆里嫩，香甜浓美，金丝缕缕
MPyU4{ A ·操　　作:
:F s+Q:wm1ZAul5P 形状随意，力求长短、粗细、大小一致/y4]+`)I7{q.f*Z
[img]http://www.haochi123.com/upload/2006_5/images20065218353928751.jpg[/img]
K)O J`;xK*MJ#AB [b]糊浆处理[/b]uZZQ{
    根据原料所含水分的不同，决定是否挂糊。 dM)ii Qv1Xu;s0_#EJo
    含水分少的原料，如根茎类原料，不需要挂任何糊浆；含水分适中的原料，如苹果、桃，需要挂糊（如全蛋糊）； K&QTZuOi?
    含水分特别多的水果类（如西瓜、桔子等），不仅要挂糊，还要在挂糊前进行拍粉处理，这样才能保证成菜时糊浆不脱落。香蕉含水分虽然不多，但质地很软，也需要先拍粉再挂糊。
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[b]炸制[/b] /O s e%w!J4e4R0A6wO
     一般来说，油温在5~6成热时，放入原料炸制。分为两个阶段，先炸至初熟捞出，待油温回升至5~6成热时重炸至焦脆。
6IK&c)k+vNs 　　技术分析：如果一遍炸熟，原料受热多，本身所含水分必然外溢，由于受到外裹糊浆的阻挡而存在于原料和糊浆之间。易使原料与糊浆层分离、脱落，导致拔丝失败。所以，必须用较高的油温对原料进行快速炸制，这时糊浆已成熟，原料则稍微受热。待油温升高后再进行第二次快速炸制，使原料和糊浆所含水分溢出，同时使糊浆层形成焦脆、结实的外壳，这样就可以避免原料与糊浆分离、脱落。
a-~!V9NSf;ISf K0U [b]炒糖[/b]
MRDqmQ0O$N 　　炒糖分为干炒、水炒、油炒、油水混合炒。其中干炒、油炒速度快，水炒、混合炒对初学者来说成功几率高，出丝以混合炒最长。白糖与原料的比例为1：2，将糖放入锅内加热，用勺不停地搅动，随着温度升高，锅内的糖粒逐步凝集抱团，形成筷子头大小的颗粒。随着温度的进一步升高，糖粒逐步分解熔化，呈糖液与糖粒混合状，直至全部熔为琥珀色糖液。这时糖液的温度约为186度，是拔丝的最好时机。
E(k^@:X`o VZ4U [img]http://www.haochi123.com/upload/2006_5/images20065218371430616.jpg[/img]
\N!?pCbd9m\ | [b]翻炒成菜[/b]
"u9i[JFR0aJ 　　将炸好的原料放入糖液，迅速翻拌，成菜。为节省时间，同时为糖液迅速包裹在原料周围，可以淋入少许干净水。常温的水遇到高温糖液将使混合液翻滚沸腾，加上不断的翻炒，即可迅速包裹原料。#Ex3K8\&utJ
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[img]http://www.haochi123.com/upload/2006_5/images20065218381179166.jpg[/img]
vXt h4a1P [b]注意事项[/b] -f'H*`ML4r{G%A
1、水果类原料要去皮，并注意活性酶的变化，肉类要去皮、去骨，鱼去刺
m D CLu`0N2~U0rFE 2、炸制要防止脱糊。酒店中可双人双火操作，一人炸制，一人炒糖，不仅节省时间，也可防止脱糊。
a6a)Q q#Gu y|3g 3、天冷时可用热水坐底保温，延长成菜后的拔丝时间[/size]