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麻仁香酥鸭

肥鸭1只…………2000克
4zom5D P.K1`^!`X 味精…………1.5克5DB"zAP)gV\'K
芝麻…………50克
(Z8xl$U~vP/d 花椒…………20粒
,bdLT1}n"I&W7g 熟猪肥膘肉…………50克O"H2L
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花椒粉…………1克b*X6a'}k:qi"i6qt3B
熟瘦火腿…………10克
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Q;ua;`+TQ+z 葱………………15克*R?xO}0UI?Y
香菜………………100克
v!vz QP[C9g 姜………………15克L.Nkg^'Pu5M
鸡蛋………………1个O5Yo n(gkz!Vo{
干淀粉…………50克
O&F yA/xe'Y!{E 鸡蛋清…………3个
+`(D?'diV 面粉…………50克
IjGfWn `6kx 绍酒……………25克]Y[p%x5s
芝麻油…………10克9Vy{Ox{g
精盐………………8克
k$|C3Q{'y'?~ 花生油…………1000克 （约耗100克）XG{3l3_#JO
白糖………………5克 /j%]3Jn+~&Rq1Jj
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0NkBn1Y,\3A 制作步骤：
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１、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。  cj oqrp
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２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。  
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k"\]i ](k| ３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。,BUGYU

#o?6b Cs8CqF2d9{ 注意：  
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盛大蛋清的容器要洁净，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。