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重庆红汤火锅

重庆红汤火锅底的制作材料：主料：芽菜150克,zM)EM6[x
调料：酱油20克,豆瓣酱60克,植物油200克,牛油200克,辣椒(红、尖、干)15克,豆豉30克,姜10克,大蒜（白皮）10克,花椒20克,草果10克,盐10克,茴香籽[小茴香籽]5克,土三七3克,草豆蔻3克,川芎3克,八角2克,孜然2克,胡椒5克,青椒10克,料酒30克,胡椒粉15克,鸡精3克,白砂糖5克,大葱5克"aKQ-Igt7|:b@~
重庆红汤火锅底的做法：1. 坐锅点火，倒入植物油（半锅左右），油温烧至100℃左右，加入牛油；RT!g:M!o4t%~
2. 往锅内倒入豆瓣酱、辣椒、姜末、蒜末、豆豉、芽菜、花椒、白糖、酱油、草果、高汤煮40分钟；7k&I8FI
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3. 待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟汁（江米酒）、料酒、胡椒粉即可。.?7w3YmM_C2l
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BG;t9sIVs 火锅调料做法
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sUh1W"vh B 火锅调料调料香
FgOj Gu`"Y 浪之君经久不衰，与调料香是分不开的。渝德居涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。
%Ef)@$^`"N@ 1、传统七种调味品的勾兑方法：
#yG$rD\ 芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。
g%Z!H,\t)wLy 七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。 K Q QM;kqO
这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示渝德居一顺百顺。 X V.PRCCj"ILG
为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。
,{,?Cq7bE 渝德居革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法： y^&R:wE-w
勾兑355碗调料需要调味品如下：
x1f#WN8a'vh:v4Y 名 称 数 量 名 称 数 量 备 注
BhE3|m6N0}!` 芝麻酱 10000克 蚝油 310克 7| C$tg/C0A'u
酱油 1250克 味精 150克 nA_ d'C{s
韭菜花 4500克
7R k&b6[!u?4r*~7b j4[ 酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克 -\ u!s TdA
鱼露 650克 白糖 300克
8}-lp&Sv7o(H0ir8C*bGV A 料酒 500克 十三香 55克
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Q 辣椒油、花椒油随意。 1_Roqup$_-g'J
每碗调料重量100克。其中：
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? 芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注
)@$gl7~vA/H{2K 酱油 3.5克 味精 0.42克
p~@!H}|7nA&OW 韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克 iD0Cy~%H1[0fun
酱豆腐 7克 白糖 0.63克
&`"F%zYj?#E 鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释
"c0}$g0L9Ydd.I 料酒 1.4克 ;D D&^&Af"e/Q
按要求，渝德居涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。
(V[z7C2h,co8_(ITW 渝德居涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。
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rY/E5@|5{ 最简单的：芝麻酱+腐乳（韭菜花+葱花，可以省略） [D6oKO_p8F
再烂一点的方法：川崎+芝麻酱（味道也不错的） .|R P;YQZ
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冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。 ,T"U M'f*q?2Op z:i3n5w
自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。 V'z-^M!W{
现介绍几种调料，愿君不妨一试。
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（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。 U8cS dk
此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。 5b@nG8k6` Wn
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（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
{9ma\,q$y9x:s 此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。 $]\A@JLT

OsDr'RKF]BS'u$[ （三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。 2W"t}^})d
此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
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（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。 c(eSW;[P%?
制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。
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S$Q#Wz 此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。
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({evg\GrD （五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。 L_?%m;r;Q7l!_
此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
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F-p!?TM9LN （六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。
Y1r(R.t.vY~ 此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。 Gsc
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（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。
cn bfhdg1R 此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。 .[aXfWvT&F%m

A/O2TW7j ]+Q\4Jr （八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。 q"u:Fa!QPp
此料适配各种火锅。