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游氏京味菜 还原地道的老北京风味[26P]

[align=left]　　白驹过隙，日月穿梭，京华烟云转眼匆匆而过，淘尽了风流人物，吹尽了历史尘埃，不见了“天棚—鱼缸—石榴树，老爷—肥狗—胖丫头”，我们去哪儿找寻那地道的京味儿呢?[/align]
[align=left]　　新北京大步流星地迈向国际化大都市行列，餐饮流行趋势也逐步西化。除了星星点点的老字号，放眼望去，满城尽是创意菜、融合菜。恰在此时，“游氏京味菜”低调入行，专做地道的老北京京味菜。小荷才露尖尖角，传承老北京餐饮文化，将几乎失传的种种昨日美食发扬光大。[/align]
[align=left]　　《游氏京味菜》的诞生追溯于宫廷御膳房部分宫廷秘方的传承并汇集山东菜、清真菜和老北京小吃的经典菜肴，形成独特的菜品特点。在这里，您可以尽享老北京美食，品味老北京文化，款待您的远方来客，聚友追溯老北京时光![/align]
[align=left]　　才见梅开腊底，又早天气回阳。就着丝丝缕缕春天的气息，尝一口还带着浓浓年味儿的北京菜，让我们跟随游氏京味菜回味老北京人儿的饮食生活吧[/align]

[align=left][size=2][img=600,397]http://images.fantong.com/food/guide/images/_DSC1936.JPG[/img]
[/size]游氏京味菜（西直门店）门头[/align]
[align=left][img=450,678]http://images.fantong.com/food/guide/images/_DSC1932.JPG[/img]
朱红大门真喜气[/align]
[align=left][b]　　[地　　址]： 北京市海淀区红联南村44号(紫竹大厦一层)[/b][/align]

[align=left]　　《游氏京味菜》的诞生追溯于宫廷御膳房部分宫廷秘方的传承并汇集山东菜、清真菜和老北京小吃的经典菜肴，形成独特的菜品特点。在这里，您可以尽享老北京美食，品味老北京文化，款待您的远方来客，聚友追溯老北京时光![/align]
[align=left]　　游氏京味菜的另一家分店早于紫竹大厦店，开在了虎坊桥，临街好地段儿。[/align]
[align=left][img=600,397]http://images.fantong.com/food/guide/images/_DSC2101.JPG[/img]
游氏京味菜（虎坊桥店）[/align]
[align=left][b][color=#454545]我要订餐[/color][/b][/align]
[align=left][color=#454545][img=450,678]http://images.fantong.com/food/guide/images/_DSC2096.JPG[/img]
[/color]虎坊桥店外景[/align]
[align=left][b]　　[地　　址]： 宣武区南新华街100号(虎坊桥十字路口北150米路东)[/b][/align]

[align=left]　　[b]京味菜的由来：[/b][/align]
[align=left]　　何为"北京菜"?它是由北京地方风味菜，特别是山东菜对北京菜系的形成影响深远，是北京菜的基础。还有以牛羊肉为主的清真菜，以明清皇家传出的宫廷菜，及做工精细、善烹海味的谭家菜，以及老北京小吃统称为“北京菜”。[/align]
[align=left]　　《游氏京味菜》的诞生追溯于宫廷御膳房部分宫廷秘方的传承并汇集山东菜、清真菜和老北京小吃的经典菜肴，形成了独特的菜品特点。在这里，您可以尽享老北京美食，品味老北京文化，款待您的远方来客，聚友追溯老北京时光![b][size=2][color=#800000]我要订餐[/color][/size][/b][/align]
[align=left][size=2][img=450,678]http://images.fantong.com/food/guide/images/dj.JPG[/img]
[/size]老北京豆酱[/align]
[align=left]　　豆酱是北京传统小菜儿，吃饺子或是下酒都不失为一道好菜。问您一句，能分清老北京豆酱和肉皮冻儿么?[/align]
[align=left]　　抛开原料的选用制作不谈，那是后厨的功夫。告诉您一句，吃老北京豆酱，用勺。[/align]

[align=left][img=600,397]http://images.fantong.com/food/guide/images/mdf.JPG[/img]
炒麻豆腐[/align]
[align=left]　　麻豆腐。北京的特产，他处皆无。和豆汁一样，也是老北京人十分喜爱的北京小吃。炒麻豆腐是贫民食品，但有钱的人也爱吃，甚至还吃上瘾。梨园界的名角及老北京人都爱吃。此物出自旧京的粉房。粉房原来是出产粉皮淀粉的地方，把豆子放在石磨上一碾，随碾随加水，同时这豆子就分成了三种东西。顶细的成了豆浆，是正品，用来做淀粉;顶稀的成了汁儿，即是豆汁;中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆，装入布袋加热一煮，滤去水份，就是麻豆腐。[/align]
[align=left]　　麻豆腐是粉房的副产品，或曰下脚料，所以价格特别便宜，两个大子儿就可以买一大碗。老北京人买回家去，用羊肉、羊尾巴油等物一炒当饭菜吃，叫做炒麻豆腐。[/align]
[align=left]　　炒麻豆腐是旧京百姓地道的家常菜，别看此物甚廉，但要炒好亦非易事，首先在原料上就要有所选择，配料讲究用纯正的羊尾巴油和“野鸡脖儿”嫩韭菜，方能显出炒麻豆腐的“英雄本色”。[/align]
[align=left]　　炒麻豆腐的“套路”大致如下，将羊肉丁炒焦起锅，下黄酱煽炒葱姜末出香味儿，加入麻豆腐翻炒。随后，让大青豆、红辣椒、嫩豆芽、雪里蕻依次投入到炒麻豆腐的事业中来，辅之以大火，使锅里的尤物们变得“轰轰烈烈”，再不断地加油、添水，用一点儿老黑酱油，将麻豆腐及其伙伴作“翻天覆地”状，直至麻豆腐表面气泡涌动、蜂窝毕现、香气缭绕，方算“胜利会师”。老北京有句俗话：“炒麻豆腐——大咕嘟”，是说麻豆腐一熟会自己“咕嘟、咕嘟”地起泡说话，告诉您：“我熟啦!”似乎麻豆腐通了人性，怪不得老北京人会青睐于它呢![/align]
[align=left]　　此时在起锅前放入切成寸段儿的“野鸡脖儿”嫩韭菜梗儿，洒上炒焦的羊肉丁出锅，再淋上一勺红亮亮的辣油，便是一味亦饭亦菜不可多得的美食。 炒麻豆腐原来用羊尾巴油炒，因其凉了以后有膻味，一般人不能接受，现改用植物油和羊腰窝肉切末，配青豆和雪菜，先用黄酱与麻豆腐一起炒，然后要用小火(火靠)至粘糯后，要用红辣椒与切好的豆瓣葱，用热油炸出葱辣香味，浇在刚出锅的麻豆腐上，炒麻豆腐成菜之后，灰白红绿相间，口感香醇味厚，别有风味。[/align]

[align=left][img=450,678]http://images.fantong.com/food/guide/images/jnr.JPG[/img]
酱牛肉[/align]
[align=left]　　子曰：食不厌精，脍不厌细。酱肉之技，似合其道，端得不可小觑。现代化流水线上下来的酱牛肉，干硬粗糙，味同嚼蜡，吃一回后悔一回。像《水浒传》里梁山好汉那样只须动辄高呼：小二，切几斤牛肉来!便能吃上原汁原味好牛肉的黄金时代早已一去不复返矣![/align]
[align=left]　　幸好还有游氏的酱牛肉可以品尝，游氏的酱牛肉适合薄薄地切，细细地嚼，慢慢地咽，静静地品……回旋在舌尖、喉根乃至鼻腔之中的特异香浓。[/align]

[align=left][img=450,678]http://images.fantong.com/food/guide/images/wdj.JPG[/img]
炒豌豆苗[/align]
[align=left]　　豌豆苗就是豌豆嫩茎和嫩叶，质地柔软，清香不腻，口感脆嫩，回味略苦，很适合油质皮肤的青年女性食用。[/align]

[align=left][img=450,678]http://images.fantong.com/food/guide/images/jlb.JPG[/img]
特色酱萝卜[/align]
[align=left]　　廉价的食材在精工细作之后摇身一变成为了健康美食。清脆的口感和悠长的酱香回味让它成为了一桌席面上最先被吃光的菜。[/align]

[align=left][img=600,397]http://images.fantong.com/food/guide/images/gzwz.JPG[/img]
干炸丸子[/align]
[align=left]　　锅放油烧六成热,将肉馅挤成个头均匀的小丸子,入锅炸至金黄色捞出。用勺将丸子拍松,再入锅炸,反复炸几次,至焦脆捞出装盘,上桌时,随带老虎酱蘸食。这里的干炸丸子算是够绝的，外焦里嫩，口感极佳，几天不吃就想。[/align]

[align=left][img=600,397]http://images.fantong.com/food/guide/images/ysyb.JPG[/img]
游氏鱼煲[/align]
[align=left]　　[b]再说这里的独家招牌菜：[/b][/align]
[align=left]　　【鱼煲】是这里的经典： 【鱼煲】选用野生鲶鱼，经过3-5天清水泡养后其杂味全无，再用空运的海南鲜红椒等纯天然调料经煎、烹、烧、炖后秘制而成，其味道香、辣，鱼肉鲜嫩、味道独特。[/align]
[align=left]　　[b]“鱼煲”这道菜的由来：[/b][/align]
[align=left]　　老板爱好旅游，每年都会出游两次，走到各地都会找当地特色名吃品尝。 “鱼煲”也是在南方旅游时在这个城市的一处深巷内吃到此菜，这地方没当地人带你肯定找不到，出租车都开不进去，是做摩托车进去的。吃完了感觉实在是太好了。当即决定交学费向店老板请教，可惜小店老板各种理由给推托了，他是生怕抢了他的生意。因为后来才注意到都在卖这道菜，只有他家的生意好，每天可以卖到凌晨3-4点才打烊。 人家不肯交，于是就又去了相邻的别家小店，想着试吃一下再想办法学学，可谁知咫尺之遥去味差千里，简直没法比，难怪生意一般。[/align]
[align=left]　　这么远都来了，学不会哪能走啊。下定了决心：一定要学会!连吃了两天，老板一不忙了，就找他聊天，第三天终于找到了突破口。他的姑娘正好在北京上学，咱又住在北京，越说越近。他也看出咱的诚意，知道不会在当地开店，就决定交咱了!选鱼开始，杀鱼，切鱼，选调料，加工制作彻头彻尾全交了!总结了一下：最简单的原材料，制作出最香的鱼![/align]
[align=left]　　临上飞机又专门来到小店感谢老板，同时现做了一份打包准备带回北京。到了机场谁知飞机晚点，一直等待，结果整整晚了24小时，打包一份新的是不可能了，只能把这份带回去再说吧。到了北京是晚上了，只能让同事们第二天再尝了。48小时就这样过去了，想着这菜恐怕也不能吃了吧，把经理、厨师们召集到一块，就想让大家见识一下算了，重做新的再尝。[/align]
[align=left]　　惊喜出现了：开盖后依然香气扑鼻，瞬间就扫荡一空![/align]

[align=left][img=600,397]http://images.fantong.com/food/guide/images/yg.JPG[/img]
金鼎“百”鱼锅[/align]
[align=left]　　金鼎“百”鱼锅，鱼香与辣香齐飘，气势十足。环着“金鼎”内衬一圈烤得焦黄的烙饼，外形圆润可爱，让人忍不住想立刻伸手过去捏起一块尝尝;鼎内盛着几种海鱼，各有个的鲜嫩，最美妙的是鱼汤泡饼，泡进锅里一捞而食，那是相当的过瘾![/align]

[align=left][img=450,678]http://images.fantong.com/food/guide/images/_DSC1942.JPG[/img]
榅桲儿[/align]
[align=left]　　温桲儿——满族话，酸酸甜甜的意思，地道的传统老北京饮料。野生山里红微微掰开口儿，去掉核儿，经过长长久久的浸泡，泡出果胶来……晶莹剔透的观感，酸酸甜甜的口感，抿一口，是加了桂花的，香甜满足的味道。[/align]

[align=left][img=600,397]http://images.fantong.com/food/guide/images/_DSC1918.JPG[/img]
油画般的西直门店内景[/align]

[align=left][img=600,397]http://images.fantong.com/food/guide/images/_DSC1920.JPG[/img]
游氏京味菜（西直门店）内景[/align]

[align=left][img=600,397]http://images.fantong.com/food/guide/images/_DSC1931.JPG[/img]
游氏京味菜（西直门店）内景[/align]

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游氏京味菜（虎坊桥店）内景[/align]

[align=left][img=600,398]http://images.fantong.com/food/guide/images/picfll2lgsd.jpg[/img]
游氏京味菜（虎坊桥店）内景[/align]

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游氏京味菜（虎坊桥店）内景[/align]

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游氏京味菜（西直门店）内景[/align]
[align=left][b][size=2][color=#800000][/color][/size][/b][/align]
[align=left][size=2][img=450,678]http://images.fantong.com/food/guide/images/_DSC1925.JPG[/img]
[/size]游氏京味菜（西直门店）内景[/align]

[align=left][img=600,397]http://images.fantong.com/food/guide/images/_DSC1951.JPG[/img]
游氏京味菜（西直门店）包间内景[/align]

[align=left][img=600,397]http://images.fantong.com/food/guide/images/_DSC1957.JPG[/img]
游氏京味菜（西直门店）包间内景[/align]

[align=left][img=450,678]http://images.fantong.com/food/guide/images/_DSC1959.JPG[/img]
游氏京味菜（西直门店）包间内景[/align]
[align=left][b][size=2][color=#800000][/color][/size][/b][/align]
[align=left][size=2][img=450,678]http://images.fantong.com/food/guide/images/_DSC1955.JPG[/img]
[/size]游氏京味菜（西直门店）包间内景[/align]

[align=left]　　《游氏京味菜》的诞生追溯于宫廷御膳房部分宫廷秘方的传承并汇集山东菜、清真菜和老北京小吃的经典菜肴，形成独特的菜品特点。在这里，您可以尽享老北京美食，品味老北京文化，款待您的远方来客，聚友追溯老北京时光![/align]
[align=left]　　虽留不住那京华烟云、红墙绿瓦，性之所至，去“游氏京味菜”，听着京腔京韵，品一口纯粹的老北京的味道，让遥远的重现在您的眼前，便能找回逝去的梦了……[/align]
[align=left][img=358,268]http://images.fantong.com/food/guide/images/picc42d0a2c.jpg[/img]
游氏[/align]
[align=left]　　《游氏京味菜》特别邀请了京城著名老北京旗人民俗美食家、大戏楼行政总厨姜波作为餐厅的顾问。[/align]
[align=left]　　姜波——蜜供姜第五代传人、国宝级烹饪大师刘俊卿老先生入室第子。原北京61中学烹饪专业教师，后曾在森帝美食娱乐城，中华人民共和国文化部部长餐厅、外交部部长餐厅、北京市政府天安门管理集团天广美食园，上地产业信息基地康得宾馆，金玉大厦御都精品菜工作。1994年拜刘俊卿老先生为师学习面点制作技术。96年获“首届北京面点、冷拼、食雕烹饪大赛面点金牌组第一名，”同年8至10月邀北戴河为中央首长江泽民、李鹏、乔石、李瑞环、朱熔基、曾庆红等服务，受到了首长的髙度赞誉。 98年获“北京第四届烹饪大赛”面点金牌。同年多种报刊杂志还刊登《论老北京餐饮管理及风味特点》、论《老北京寿宴堂会》及《论北京61中学烹饪专业模块教学》等文章。2000至2003年北京电视台、中国广播电台、天津卫[/align]
[align=left]　　视等多家媒体进行专访报导。2005至2006年赴邀前往新加坡、印度尼西亚进行表演及讲学，并传受传统的面点制作技术，他制作的“蟹黄养汤烧麦”轰动了全椰城，同时也成为很多美食家、巨富商贾餐桌上的首选，至今仍流行于东南亚地区及日本。[/align]
[align=left]　　姜波在点心制作仍遵循刘俊卿老先生提出的原则：“继承传统不是墨守陈规，改进创新也不可乱其根本。”因些他制作的潮粤点心、星期美点具有‘选料精博、色调髙雅、口味丰腴、造型清新;’制作的宫廷御点及北京各式小吃无不具备‘选料精、下料狠、火候足、技法多、口味纯、香味浓、色泽美’等特点，充分体现了兼蓉并蓄，博采众长、趋时应世、精益求精的独特风格。他不仅精通中西面点，而且旁通冷荤及热菜，还发展创新了一些面点的制作方法。他具有丰富的厨房、餐厅管理经验，并能组织、设计、安排、大型中、髙档宴会的制作任务，也受到了海内外同行和媒体的关注。其代表作品有：油炸冰激沐淋、火烧冰激淋各吃、立体奶油花蓝蛋糕、螺纹芋艿包、海参鸡汁面、御制八珍糕、老北京蜜供、蜂巢炸芋角、鲍汁伊府面、北[/align]
[align=left]　　京鲜奶酪、帕尔木丁、韩式鲜魷饼、太极香芒塔、玉米鸡肉饺、宫廷奶饽饽、擘酥榴莲夹、北京素肉包、淡奶粟子酥、潭府打面仓、炉肉灌汤包、时令鲜花饼、桂花酸梅汤、贝母秋梨膏、广东凉茶、港式葱油面、潮州甜油果等。[/align]

哇哦，这么多可口的美食，俺要去北京享受。

对北京菜一直很有爱 可是地道的北京菜 去北京才能。。。

看了这个泪流满面啊，我在北京的时候吃了几次老北京豆酱，我一直以为自己吃的就是肉皮冻啊。

有钱才是王道，想吃什么就吃什么菜，区区北京菜算什么？

看着不错，这些老北京风味我一个都没吃过，真想去试试啊。

介绍的菜式太少了。干炸丸子是老北京的特色

感觉老北京豆酱、炒肝之类的都是跟外地人开玩笑的菜名。

看的是色香味俱佳，就是不知，实际的口感如何了？

呵我也分不清豆酱和肉冻来了，北京地道的老菜如今也得有好的环境场所配上了，那种胡同里叫卖的一去不复返哩。

去北京无数次，正宗的京味菜还真没有吃过，看到一些老祖宗留下的东西真不容易

这个基本糊弄人的，北京本身就没有菜系，以前都是鲁菜为主，说实话可北京没有一家炸酱面能比我家里做的好的，打卤面就更别提了。

这个感觉就比较地道了，风味保持得比较好。不过肯定不是一般的人能够普通消费的了

什么是麻豆腐？怎么看起来黑乎乎的像是放坏了的豆腐渣

象个碉堡中的菜肴，气氛装修挺和口味，京味挺浓。

这么多好吃的呀，俺是直流口水啊，有机会一定去尝尝。！！！

没去过啊，要去试试，姜波现在很火啊，大吃货一个哈哈

看上去不错,那萝卜有艺术气息...干瞪眼流口水.眼馋啊.

这酒店的摆设到是蛮新颖的，别具一格的感觉

感觉老北京豆酱、炒肝之类的都是跟外地人开玩笑的菜名。