jymz1980 2012-9-21 18:40
麻婆豆腐[16P]
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[/b]麻婆豆腐是川菜中的名品，有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。走进国内外的川菜馆都会在菜单上看到这道菜。 来四川吃过真正的麻婆豆腐后，你才知道外面的所谓“麻婆豆腐”是多么的不靠谱。前几天还在咱成都一个官方微博上看到这么一句有趣的话：“如果你点了麻婆豆腐，端上来看不到红油和花椒面，请直接把碗扣到老板脸上！“ 哈哈哈，虽说是句搞笑的话，但说出了麻婆豆腐的”心声“啊：不能一样不一样的东西都说跟我是一个东西嘛！！！！ 言归正传。教大家一个让豆腐不容易烂又容易入味保持鲜嫩的小技巧。。。就是把用冷水浸泡过的豆腐切小块后，放入加了少许盐的滚水里，煮30秒捞出，马上继续在冷水里过凉。然后捞出沥干备用. @$]Uv#p
难度：配菜(中级) ?/R ]&S'r^XY&t4|
时间：10-30分钟3A^qk(L
主料
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豆腐1块
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肉末70g ? @3s]3xfof9g$e2s-w
高汤（或水 鸡精）适量
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辅料UQ;p~+W1A
水淀粉少许
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老抽1勺
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红油豆瓣酱1大勺
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淀粉1勺
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鸡精少许
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辣椒油（或香油）2勺 W"w\!y|5d8j2n-Vc)p&tg
姜3片 9K.p u-g4u| \Af6o
食用油适量 W3k+D0]a)PsJ f
花椒面 q^;yT(gD#n'{
葱花半把
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盐
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蒜1个 r9_N'oA7qa
制作步骤
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1. 豆腐在冷水里侵泡10分钟后捞出切边长约为1.5cm大小的正方体。 yw)~2e:Q,K.q2?*i
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2. 取锅加水，烧开后，加1小勺盐&tJ iN'bJ|,L
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3. 放入豆腐块，待水再次煮开即可捞出。马上放入准备好的冷水盆里过凉。捞出沥干备用。（这样能使豆腐保持鲜嫩不易煮老，便于入味，不散烂）
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4. 姜和蒜切末备用
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5. 肉末放一小碗里，加一勺淀粉和一勺老抽，少许花椒面和少许鸡精拌匀备用。若是郫县豆瓣，就挖出一大勺，放在菜板上剁碎后备用。若是红油豆瓣或自己家做的那种颗粒很细的豆瓣酱可直接用。
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6. 锅里倒油（ 比平时炒菜油稍微多倒一点）2Z&D \ d%Q zG
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7. 待油7分热时，放肉末进去，炒香变色。
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8. 放入备好的姜蒜末进去翻炒E0FD;@ ?~
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9. 放豆瓣酱，爆香
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10. 加半碗水进去（有高汤更好），煮开后，加少许鸡精（水不要加多，估计约没过豆腐就行）1n%Y?G4e$V
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11. 放入豆腐块，转中小火，盖上盖子焖煮。煮的期间准备少许水淀粉待用
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12. 中间须打开盖子看一下，汤汁剩少许的时候，去掉锅盖。转大火，放少许辣椒油（或香油），翻几下。倒入水淀粉，收汁。-]dh Dv
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13. 锅中水分收的差不多，只剩少许红油的时候，就可装盘了。9C UH U mg_
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14. 在表面撒一层花椒面#Bh
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15. 再撒上葱花。就OK啦。p5dd1Fs Z
小贴士1，因为豆瓣有盐，所以整个过程中我都没再加盐了。如果口味重的，可根据自己口味适当增加盐。P i)S/VV'V^
2，我是用自己家做的豆瓣酱，颗粒很碎。若是买的郫县豆瓣，建议先挖出来在菜板上，用到剁碎一些。做出来效果才好。 N$q*g mn"S&s6~E1KF @
3，加水是关键，如果不小心加多了，就用大火不要盖锅盖，收一下水分。3^v:U I%?!r(U
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4，在第12步种，能吃辣的放辣椒油，不能吃辣的放香油。
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5，水分也不要完全收干了，要留下红油。。（否则要被扣盘啦。哈哈）
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6，这道菜简直就是米饭杀手，下饭太赞了。(p$SoEum!y*V
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wangbo288 2012-9-21 20:56
豆瓣放得太少了，不够麻辣，看起来颜色也不舒服！
zhaofengfox 2012-9-21 21:53
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sorccer11 2012-9-21 22:37
这道麻婆豆腐的颜色看起来不是很红火啊，但是没有LZ的手艺啊，
DONGDAWEIHHH 2012-10-15 23:40
麻婆豆腐看似简单，其实一点也不好做，感谢楼主的分享
you4me4 2012-10-16 00:18
豆瓣可以熬出来很红的油，不需要另外加辣椒油。楼主这个做法看起来真不像自己的，像哪里炒来的
zxf64918 2012-10-16 09:36
很地道的麻婆豆腐。 上面很多的胡椒粉。。应该很好吃
q156718044 2012-10-16 10:18
麻婆豆腐的做法有很多种，在我们南方一般不怎么吃辣，所以在豆腐里面就少点辣，多点红烧味。也很好吃。
youyou0012 2012-10-16 12:23
这个好，只是看其色泽就是知道很香很辣的一道美食楼主做的太棒了
huyancici 2012-10-16 13:16
在南方待了几年,习惯辣辣的菜了,这个非常好,回去试试
fengqing3481 2012-10-16 13:47
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google345 2012-10-17 10:55
我通常在超市买麻婆豆腐的调味包，挺好，味道也不错！自己做总觉得差点什么
daan305 2012-10-18 10:34
这道菜看着简单做起来不好掌握呀，我在家做过好多次不是味道差了些就是颜色不对，楼主好手艺
xiangmigege 2012-10-18 10:50
太好了，终于有学到了一道菜，谢谢啊
真的来了b 2012-10-19 15:47
川菜的精髓啊，这道不好弄，下次一定要按着楼主的做法试试，每次都是做的烂烂的
jxyd666 2012-10-19 22:28
最喜欢吃豆腐了，而且口味比较重，看到楼主的图片，口水都出来了，谢谢楼主的分享，明天试着做做。
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