gwax5788 2008-2-27 23:58
家常川菜做法
家常川菜做法U-M1}x&`^iSIU!W\
[color=#0000ff]豉汁蒸排骨
OAb"x'\
菜系: 川菜
im T7YmF Fm
时间: 普通
VaG2f |#F
食材类型: 猪肉 IH4OFB)P(k
味道: 香辣
}nA(~$b1u$I
I
适宜季节: 无关$w3]'ns Fgq)k
烹调类型: 蒸炖9y5Tu V SW,O7uae
f8Q2h jl-ET)X(Y1u7U"s)y
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829131124.gif[/img] ^%`.y;hv4n
[b] 原料: [/b]
%ZHS O:x
m[L
排骨200克，阳江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各适量。 Su6HE \0kgl2q
[b] 做法: [/b]
G Y
H9\o ~fC
j
（1）排骨用水冲去血污，斩成3厘米见方的小块。
qL9x2`e{+{
（2）豆豉切碎。锅中放少许生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。$b {-W5O
DL+d
（3）将炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15人钟，出锅时撒上葱花即成。nv?Wt6`!K
担担面
df2rA"W$a u
2vI'@+Q6b
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829131239.gif[/img]]tf`5T"| et1A G5{;]
菜系: 川菜
X P:vY q_
时间: 普通%Z O)\?
["| q&Q
食材类型: 主食
p v9U#e4F [ w
味道: 麻辣|{ `w9a8v
适宜季节: 无关FAE/{"q6o
烹调类型: 主食vz3c
|Qm._ y;h
[b] 原料: [/b]
N#Id&t~#[!E]z^
e#m
富强粉150克，鸡蛋3个，酱油125克，醋，冬菜，葱花，[b]花椒[/b]面，香油，红油辣椒100克，芝麻酱，猪油，清汤等。2N$E*G$? L kYK
[b] 做法: [/b]1k |eva%P.e
1.将鸡蛋打入面粉内，加碱，清水和匀，擀成面片，切成细面条，冬菜洗净，切末。 H'X-bVY6A\p
2.将酱油，醋，冬菜末，花椒面，葱花，香油，芝麻酱，分装在10只碗内，加少量热汤，待面条煮熟后，均匀的捞入10只碗中即成。[/color]
N
b"]-\t
I_s
[color=#0000ff]成都蛋汤 [/color]mG:PD%J#Zi
[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829131729.gif[/img]
2Eh!J.x%L3[f$[
[/b] 菜系: 川菜C2~.s0ON+IN"r
时间: 普通qMFI#P0` ^(@n.Y!R
食材类型: 其它
8_/u;L*u#V~)o
味道: 鲜香
2y$s*e nX,Z(B
适宜季节: 无关(e.O.VB.V[+X o
烹调类型: 汤5G)l ^1Tu[(] r
[b] 原料: [/b]
:jM B"N X4]
鸡蛋4个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。
v)H Ma
PK${} T
[b] 做法: [/b]
#vydZm!mK X ]:i~
1.将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。
4XuTG4{w8V$I
2.汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。
n3I^ b;EyR+V{9KfK
叉烧鱼
7Qy-oq;m`9U*}hL
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829132637.gif[/img]
` s [8Rg_;ue q
D
菜系: 川菜
b7V tB
QWt z/P2q
时间: 普通
!]H8O&nQyR aFO
食材类型: 鱼类
zLf8mb l
味道: 鲜香
+?/r] han,Q;K
适宜季节: 无关
-Rg)Q[%`$ea(e
烹调类型: 烤制
m W;U%{f!@pm
[b] 原料: [/b] 鲜活鲤鱼一条（约750克）。猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。
8c&D DO'e\oA8~
[b] 做法: [/b]
T a6I"{ ?o+S/p Y
鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。
x+?9e Y4h0c(S)t
豆豉鱼 u INA,L
VWg
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829133416.gif[/img]P|8vzS ]"L
菜系: 川菜
'N2E|u7a5V
mKz0h9R-s%b
时间: 普通,ed|JU,K1HF
食材类型: 鱼类
%B s3ZGF @
味道: 香辣
~fZ+EW eNH&bE8d f
适宜季节: 无关
(i+mYP8d#b&G i
烹调类型: 烧煨I9|5HX7\ HM8B!u
[b] 原料: [/b]
xPR
z&y1Oo
鲜鱼肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。*C*[ g-AM
[b] 做法: [/b]Lx:s4S+}8r/r+m6s/oc
鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆豉剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆豉炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。
|P p#W%i ]E
豆瓣鲫鱼
R1n#@ v ?/e/U-\p
菜系: 川菜.~
]us(G:[Y g
时间: 普通
tA l M^f*g QW E7fI
食材类型: 鱼类
z:[9s*J ZmPs
味道: 香辣? Uf |N
适宜季节: 无关2E lb K E1`/G%a,?
烹调类型: 烧煨2W dW} l0E
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829133923.gif[/img]
,aF@
{)h4qj ]
[b] 原料:[/b]
3u0d
}0~
`n4V
活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）
$BB#?R)T/O
B-]9r
做法:
Yc j }@*la\;M
1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
If&_@:Z:a
2、[b]炒锅[/b]上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
:f-p6P[2a
3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
o4M6JQ$_
冬菜肉末 4XQ(uv0PO6e"a+^0V9E
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829134452.gif[/img]
Q'o{,s\j8R
菜系: 川菜8M7t,^ ~a%N
时间: 普通
2|]#tn!hWZ
食材类型: 其它
Yu?F&GbJeh1X {r
味道: 酱香X-{#| Mm%h#@
适宜季节: 无关
Fmmv4w ?
烹调类型: 炒菜{\4YM%j1b8O W^
[b] 原料: [/b]
A2S0G+W#p"w+Hn
猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。
1C$U'})X(M3N
[b] 做法: [/b](jo{9]!o%Nw
(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。 RQ#u'@6m+n0s8[ j1]
(2)炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。
R+q{\-mq
干煸鳝背 PfF E}7}-w-w;v6}}
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829134540.gif[/img]
b#A X M$Dn)q
菜系: 川菜)_F M*Z0r#]Sq(|w?S
时间: 普通4lQmi6xT
食材类型: 鱼类
/[B?N4`8T:JV
味道: 香辣
,O*t qt B:F
适宜季节: 无关?9|V%E.F
N
烹调类型: 炒菜
+f:v u-ol:GU3V'c0E)jZ N
[b] 原料: [/b]KAl/J C)?p
鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（６克）、花椒粉、
p8q6w SkhE
[b] 做法:[/b]
~ @A({m`0^&T
一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好。V2F`'e7MXJW6WO
宫保鸡丁 !y Yov,as
菜系: 川菜
:JAud7T
e+~
时间: 普通X[ l5m)k.\'I
食材类型: 猪肉
y'H {!V }H4c
v A
味道: 香辣
\R#s"M2AS*[5z
适宜季节: 无关
5Du*\7j ?6SK y(a Z
烹调类型: 炒菜+G&BE+b$c
N
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829135556.gif[/img]
V4i {8_6jZ.Cu
原料:6j.Nw~5k
R-s ]
鸡肉300克，[b]花生米[/b]50克，干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，白糖，酒，姜片，水豆粉，花生油若干。J;wB;H$B%`Gx8A Q
做法:
YR;M
tu"K+M"Ke Y
1.将鸡肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，装碗加酱油，盐，酒码味后，用水豆粉拌匀。。 y-b&X#rU!CogR/COW
2.用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡粉。5E;RtM O;DB$S
3.干红辣椒去蒂去籽，切成1。7厘米的节。
X g ^`:ws
4。花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。锅内油炸至五成熟，下干辣椒，花椒，将鸡丁放入炒散，3~^6f)U*X\Y4D
放姜，葱等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即成！
Zgk\9fy)^
干烧明虾球
RFH { n
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829135635.gif[/img]&t3qw
JT)_ HD
菜系: 川菜
'\
^Zu*R
时间: 普通
){8q2};G;x w!]-~
食材类型: 海鲜河鲜
F o8X ]
e;@_#] p,R
味道: 酸辣
8F
N I_pw
适宜季节: 无关
#E_z `$R*YG(S
烹调类型: 烧煨R[/t't#e
原料:
)tM8cat.zoB
大明虾6只、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙。
H#} R6f'c
pg)[hM
做法:
/S
M/H xsb]B
①大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。
]4kZ x(`
②姜、葱、蒜各切成碎末状备用。.m$J;O.uG |dAx#V
③把腌好虾肉入油锅，用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油，先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。Q;f&w({9csD
[b]怪味鸡丝 /@ p s5wf^uT
[/b]-sUw$e0\/I%Y7th4S%t
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200782914011.gif[/img]
I_3tO)@,w3Y
菜系: 川菜
efWcO6~1Z
时间: 普通]B1c-l?&V'o
食材类型: 禽蛋
b9S?4h&\ K
味道: 香辣5B }9W5} B ]z
适宜季节: 无关8dg g#Z;{&Z Blo
烹调类型: 冷盘
`0H/^6~ i.z&k"G
原料:
2d9{FD-mG
嫩公鸡1250克，酱油60克，白糖25克，醋20克，盐、花椒面各5克，红油辣椒50克，芝麻酱20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。
Ko]/s Gy,kx
v+g5[
做法:W,Q@9?fD| I\
1、鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。
Z
]:n @%}
2、取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。
qa
k:}zx1Kc+C \
此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等，做成各种“怪味”食品。2{$P
UK"a3|/j5|
[b]荷包豆腐[/b] [/color]
%g7XzCj4I
菜系: 川菜1F.Y0h&`:W^s)E
时间: 普通
(Qi0p't | r:Nd~H
食材类型: 豆制品r7P\@4Q`4|3x
味道: 鲜香
*FX \:JRna:Ih
适宜季节: 无关R&~[W{V
烹调类型: 烧煨
4jOH X L(`5mK
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829142228.gif[/img]K&p L/? g*L
]4l
原料:'n n?j~(~)fd
南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。
+`.T1i:vY+C
{4`
做法:
3a7}+R@.TWq cF']hSQd
(1)将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。N'tY ZD
(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。&XD#U`+y$W0HgQ$C;b
(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。
!c;e7w }5l
(4)将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。
I9pJ.Q\K'F!xf
[b][color=#0000ff]干蒸黄鱼 [/color][/b]1aV)q#}\(Fj[
[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829142314.gif[/img]
7V N [}AM
[/b] 菜系: 川菜
6x}_{^
P/|M4~h
时间: 长
K nw%Q/hD I
食材类型: 海鲜河鲜%?1I_$mBf+w4M+o
^
味道: 咸香 H
rZ%\&N0I3s
适宜季节: 无关
x'P)uY%S+G
烹调类型: 炒菜
/G7xl9J Q(KU
[b] 原料: [/b]
!x)q9Y^ i3u
黄鱼2尾约1000克、肉丝100克、泡辣椒丝25克、葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克
kC xI'T#~
[b] 做法: [/b]
&c/~$k9S}:L S
黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时；另锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上；上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。
l2U#|KP0I;f
[/color] C]w N(sw U,{4N
[color=#0000ff][b]合川肉片[/b] [/color]
v*B C ^ H\7G9Z W }
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829142411.gif[/img]GVw}/i:qC u
菜系: 川菜&{z1`B U5S8ig
时间: 普通
0Tu2w1lI UE.j
食材类型: 猪肉:M6R En b V,M
味道: 咸鲜
w%a S
Jn"y-Os4\
适宜季节: 无关
)S7v w Cn8Y m
烹调类型: 其它
'}Bs8zw \
B
[b] 原料: [/b]*Q I-\{(aS
猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。C0f:~$@9?5t
[b] 做法: [/b]
u_n1cU*\| \)Kcm
猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。
G,Oo7F1N%t
[b][color=#0000ff]火爆荔枝腰 [/color][/b]
W9t/P(JBS J'E
[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829145340.gif[/img] x ~y.w?-L X
[/b] 菜系: 川菜Xj?qkw|
时间: 普通 Cg!z5Z;Ani] R8T C
食材类型: 其它t Yh3g$~
味道: 咸鲜
.`UvAg3ZWf
适宜季节: 无关
4A(\$v u$d
烹调类型: 炒菜6D` ? m MD
[b] 原料: [/b]
D9@:Da)Q w-[B4I
猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鲜汤50克、猪化油50克。
BB ^SUx
r:g6r0t;s
[b] 做法: [/b]
k{lH*B)j
猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2•5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。姜、蒜切片，葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。'AF
AR L&j G
[b]荷包鱿鱼 [/b]7@|A T'N:_Yb
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200782914546.gif[/img]
"N {+NP%C*G6G}{/e6W,V
菜系: 川菜
O:u0a5l K
B1_$Z
时间: 普通
1z J(M|/}
食材类型: 海鲜河鲜
O q5m1pF8HovT
味道: 鲜香
c(k Kv P2_ `R
适宜季节: 无关
@ g*xww3m-|1k
Y
烹调类型: 汤,? O
^8O2@6q
[b] 原料: [/b]k#Y*s[~0D$CqQ
水发鳅鱼300克。鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克。/sN8q:[N Q
[b] 做法: [/b]
C1r)@J Z4K^5dt3Z*?
碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。葱、姜拍破用清水泡上。将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。料酒。猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。樱桃切成细牙。菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。薄海带切成长约1厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状。菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包鱿鱼摆在汤碗内，灌入清汤即成。
hK?Rx R+T
U[
[b]烩鸭四宝[/b]
h3]wJ_.S4d(W
菜系: 川菜
"r/q%tD@#l
时间: 普通
f,C?W x E
食材类型: 禽蛋
}*ih MbzwE
味道: 咸鲜
{~
?,J_
适宜季节: 无关 xm"k W WT Y
烹调类型: 烧煨+~
O_r&^5zIoKaY
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829143611.gif[/img]
&PZ Ami0c#r%[
[b] 原料: [/b]!}c6_"f)R ~O
鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。)~,N1W
}T H)YS"Y;d&UO
[b] 做法:[/b]
g0u/^E
lm}J
(1)将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。G~+D+} y/G
(2)把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。[u+A0IR
(3)把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。Y ?X:g N%n
(4)再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。-g9T[ d ] O5i7K
[b]冬菜扣肉 [/b] Ef)l A3XXP
菜系: 川菜
)w;@"V7|2s |4e ~cx
时间: 普通P?r[w!QT/Y3r
食材类型: 其它L{j/GF%r q
味道: 香辣
t d(T
uXJ t$|
适宜季节: 无关y.`a)^o0@(r!NM
烹调类型: 烧煨
a p2{F{Yj ? ? |
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829133148.gif[/img]
X\b@8|t
D-I0@~#u
原料: { z:x"`D G*Wl
五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。L!iG'~,r ^N9D ^
做法:
Y_9Mv`Ye
(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。B%g b2ep j
[b]红油耳片[/b]
ebo&Lp VA/r
菜系: 川菜
,y
Kp'F hE#MT![x4o
时间: 普通2aVM4C ^Y
食材类型: 猪肉
ir7Z1Z:zQ)U
味道: 香辣v8c nVk0@N
适宜季节: 无关m:~dm8CTF!]-S
烹调类型: 冷盘@"m YXkVe a
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830135554.gif[/img]
{+a r*e:pi.QH%R:A#O
[b] 原料: [/b]nV4by hjS8O m
猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。q
]:e]d)N/s l
[b] 做法: [/b]
W!mb*OS(] \2X8~
1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。
o Y7g9g y5c qY+`6\
[b]红辣椒爆炒鳝片 [/b]3Z_3}
v5NC;i{
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830135949.jpg[/img]g9g){l2u ~ v,Rom t I
菜系: 川菜 z)em&g Ff
时间: 普通*~,e/R
Z;y
J
食材类型: 鱼类
,`1]-wAc(h
味道: 香辣 MHN+NX L
适宜季节: 无关N yg z g[
烹调类型: 蒸炖
osy+[8N%s-D&L#w
[b] 原料: [/b]
5Z;\ c.r*}/wO!}
（3人份）： h2lLs"hv7x z.f
鳝鱼一条，稍微大一点，400克
&s ca al
鲜红辣椒约150克;|*H4c y
a3N^^:D^
姜丝约10克K/^ H7Ll.N~
蒜末10克8t#m8R!C3WQ-i @
花椒5粒
R$S,v d'Jb
料酒8克
+y ?Y6v*{B9dhz
胡椒少许
/z n!Fcn%D&c(`/Nv
高汤10克#q/\O i#^*M:`5TG;| o
一般糖盐酱酒等调料随意4^&|b*{ i
[b] 做法: [/b]
z5u-ZG@]"\
鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
@0xl.]a/HY A
x
食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。(y wY rp,T pV*~"~!t3w
[b] 注意：[/b] zr PGt8z
这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。
X}+o h7Db'n,u z0B
鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
c1N2Z] Q
食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。
:Bh%L b? ?/mLa.P/_+u)X
[b]椒盐蹄膀[/b]
PrU-}Bh8P
菜系: 川菜3Y7}C~U
时间: 普通'^'@
EUdD!y1}3P,[
食材类型: 其它+q vSa9?
味道: 鲜香
6N C,HeU5S H
适宜季节: 无关
y5G1QW+i1r3e3]t
烹调类型: 其它,D;l,V]9K~Z
[img]http://www.ok366.cn/DishInfo/upload/2006120255531432.jpg[/img]r5ALv.m4yW
[b] 原料: [/b] }-GM8g5z X
蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６.５克）、椒盐（６.５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６.５克）、精盐（２.５克）/?#o0x-Z:Xk
[b] 做法: [/b]
-`h)H(GC3d.T}
一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆，h(A
pCZ#_#_F
捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。
C*p AJ2i7?9CE
[b]鸡丝米粉[/b] [/color]T4I@b1d
菜系: 川菜
KT-Rl6` F\*U
时间: 普通
9NU~;g#@;T*~ _]
食材类型: 点心1]F;y/k
E t"T
味道: 鲜香i
N C*Nv X
适宜季节: 无关
@nK'D ^ y,~
烹调类型: 主食
r#qF2S`}M"[4m-L
[img]http://www.mhshw.com/shzl/UploadFiles_3924/200605/20060515120739348.jpg[/img]
9TDo]4M
[b] 原料: [/b]
S)f` S
HN7x
主料：籼米(无粘性大米)500克，鸡丝150克，小白菜100克。调料：植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克，胡椒粉1克，鸡汤适量。
^rhJc }'ZH
[b] 做法: [/b]:|9N0v&srZ
(1)先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。(2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。:I0xY,}s5BOYW&~ |7~
f
[b][color=#0000ff]椒盐八宝鸡 [/color][/b]#g W+V6lo-Y
菜系: 川菜
+S tC(f
m Ik f*s T
时间: 普通 m%^Qc%{ r)L2~!W!v
食材类型: 禽蛋O2w%u n({f
味道: 咸鲜
!wP7Xk5Y T
适宜季节: 无关V&r5N8u'Fd.M4ex
烹调类型: 炸制
c)b-i3Y)\
N
[img]http://www.chinabjcy.com/upload/CookImg/2006121413465.jpg[/img]9My,z.} W3\j K,_
[b] 原料: [/b]
KB$W
S$ni~
肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。
oM#]I)] h
[b] 做法: [/b]
F$@"a B&q5{
母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。配椒盐碟上席。
:N"|[#Wo
[b][color=#0000ff]开水白菜 [/color][/b]
:\(Db
B Tr
菜系: 川菜
|$xe(f2{F
时间: 普通q8` m"c L/DL/u f/K!}
食材类型: 绿叶素菜
_UxR9~!lFO
味道: 鲜香
h+Rp6f
{:Q\A?;|2X
适宜季节: 无关
?[+x6o8H|E j c$Xc s
烹调类型: 汤
)P i _1z0VA ^
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783014259.gif[/img]
3Y)q{ Kv5y mj
[b] 原料: [/b]DE)e@E
白菜心750克、肥母鸡一只、猪排1000克、火腿适量8L@)S8C,P&D g
[b] 做法: [/b]
;z3[:j ]!Ziu eB h$J ~!G
肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤；白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫；置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。.\ Zg.h4C F1onj4J
[b][color=#0000ff]辣豆瓣鱼 [/color][/b]
zU&j m Jp#?7?
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830143447.gif[/img]
,D'As?
?x"Q H
菜系: 川菜R,@"K*A JI p
时间: 普通
@"? W.r7B
食材类型: 鱼类"B H3nC M8ZKsj4v
^OQ;L
味道: 香辣*IK _h9@#N9[ V ^
适宜季节: 无关
4l@(F1th-~m xW
烹调类型: 烧煨s;m Wp8X6T
[b] 原料: [/b]N \'W"IHg"xj
鲤鱼一条，姜4片，葱、蒜、红辣椒适量，豆瓣酱2勺，酒、糖、生粉、番茄汁、适量。
1^7s/Q"X8[3y U
[b] 做法: [/b]-?&~K*E t nm en
鲤鱼洗净，两边鱼身各剖三刀。
)jp]4|d g"S
油烧至8成熟，将鱼滑下煎至两边金黄，盛起。
&U9mQ9LI ~3Q'o
烧红锅，爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼，加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可。
-_)fw*x`
[b][color=#0000ff]烤扁担肉 [/color][/b]
-gHO2Ab'S~3sxB
[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830143521.gif[/img]
u
x:X M5Gg
k5c
[/b] 菜系: 川菜(\"sqV%McN
时间: 普通
j
t nk4H*U
E
食材类型: 猪肉
a!Q2K6E(x
味道: 咸鲜7FSg\ Cg
适宜季节: 无关
B)p)Zz-Z$],O2jN
烹调类型: 烤制
%O` _ G
B7Y,a6r C#a;p,|
Y
[b] 原料: [/b]
7z+xS {z
主料:去骨扁担肉400克。
W(g i;E M+i
调料:香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克e,M f1hf[ ~1_ r4W
[b] 做法: [/b]
r*y"u2i6@$Er
(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。
+?S ol4\'K Kk
(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。
/zF#?9S;C
B!L w
[b]麻婆豆腐 [/b]
v1I {1J0sjLw z?/f3y
菜系: 川菜
|:d P5`;r NxMK%}x
时间: 普通
9A*W1W ^T@6\ J
食材类型: 豆制品z&GM3HBRm
味道: 麻辣+Et!Z7w/V:c0a f!L
适宜季节: 无关
/{"f7C8J6rw X ~&z
烹调类型: 炒菜
S1J8q j"jl
H3w!U BX8f
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830145115.gif[/img]
LrK@'d h9\
[b] 原料: [/b]Ln8q+{s fQM
豆腐三块，牛肉沫1两（约40克），豆瓣酱、麻辣粉、豆鼓茸，蒜茸，姜米，辣椒粉，上汤适量。
x)H*V&|h V$|;}2J
[b] 做法: [/b]gY)e V!~$Bf:[
1.豆腐切成小方块，用盐腌过，飞水后沥干。:xWKR;z(G/g |&`.^
2.起油后，将牛肉沫和豆瓣酱一起翻炒，再加上麻辣粉、豆鼓茸，姜米，辣椒粉炒至入味。
_ sv R/u
d
3.放入豆腐和少许上汤，用文火煮滚，再勾生粉勾芡，煮至浓稠时撒上花椒粉，即可上碟。
@V } NRC4}K&w.{
[b]酿青椒[/b]
d-j:H Vs:DZ
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830145152.gif[/img]
v r
UG&L2d'm
菜系: 川菜
6OVp^VMvT
时间: 普通
@#{[yx
Q G-^R
食材类型: 猪肉{-f/D)O/F
味道: 鲜香
oJ9U6]
uJ2g9I.E
适宜季节: 无关`:[K.n
]p^'w
烹调类型: 烧煨,rB%@'\? Wu p
[b] 原料: [/b]
+G(a%V;u t9x!S0\.]
青椒（１５只）、猪肉（２５０克）、地栗（４０克）、开洋末、火腿（或鸡肉）（１２.５克）、鸡蛋（１只）、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤 N;`&iu XD&L;cg9q}u
[b] 做法: [/b]*Prj)x8W r'^
一、将青椒挖去心子，在青椒内部涂一层干菱粉（使青椒不易裂开），再将猪肉、火腿捣成肉泥，同鸡蛋、湿菱粉、地栗（去皮切成末）、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌，塞在青椒内，放入猪油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后，将汤倒入另一碗，加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好.
9W,Vg UYW!s
[b]箩粉鱼头豆腐汤[/b]
7a(^3w,lJa W+N
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830145232.gif[/img]J(k&s4k Ss-bpL
菜系: 川菜
B7u Fi)KE}
时间: 普通 t Z U[/Z
l
食材类型: 鱼类&Nu(w9H O(o#I{L
味道: 香辣8PJ'} T:y/GA&E/oA [
适宜季节: 无关9b)[3CN%H qwF;E j Czz
烹调类型: 汤d |6xT)W0zM xA[
[b] 原料: [/b]
3B%g p2f Y
鱼头2个、香菇冬笋各50克、豆腐100克1_Q;v}6X Q
[b] 做法: [/b]&b.W&~%iZ)c1m
先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。
] H-M`,L
v
[b]生爆盐煎肉[/b] &P }{ C9@
菜系: 川菜 @$^!S8t+fBz `
时间: 普通 Q0z+J3js
食材类型: 猪肉By4M Aj:Gw7R T1J
味道: 香辣5v%w
{ O%r(RM
适宜季节: 无关
&D X9~8j XLx
烹调类型: 炒菜h"X o;e l@ [ zv
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783015722.gif[/img]7Q'y q/`9f&O7j g
[b] 原料: [/b]1C c"[)q5eniR
生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。)H
e
IevYV/@ z/|s
[b] 做法: [/b]
:hW [vKsZ
先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。2o0~[a o{Y/?)y
[b]芹黄鱼丝
j6~4aa(L{(do
[/b]o$H
V7dr%Rz.p
[b][img]http://www.scysw.com/china/pic/200783015811.gif[/img]
8s eR@,t{%r
[/b] 菜系: 川菜A1E.[{%?;P`o LL6Q
时间: 普通o J
h&@/m
食材类型: 鱼类+cz0^:QL8iV
味道: 酸辣3g f:d B `;m#c
适宜季节: 无关
I){U | Q]+vsDI![
d
烹调类型: 炒菜
(cNN7At)t
[b] 原料: [/b]V4T"Qua3X W
鲜活鲤鱼一条（约750克）。芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。
E?3Hq] }/S\6ge
[b] 做法: [/b] `^+B.X5km
活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。
[W2Ce%_l
[b]芪烧活鱼[/b] T{X&YNd.K0_
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783015915.gif[/img]:^
RBQ`&i
菜系: 川菜/s$D^j'\&H
时间: 普通er k"c:rM7y#n^ u0z
食材类型: 鱼类$Wz)x0?6h Ym*u
味道: 酱香9p"g Xq2M}.j)a'x*nf"I9N
适宜季节: 无关8[o _d?'G5R
烹调类型: 烧煨
(g,?!x[4bDX)[
[b] 原料: [/b]T+N.b)h!u{I
活鲤鱼1尾（约750克入黄蔑10克、党参6克、水发香菇15克、冬笋片15克。白糖30克、料酒10克、盐3克、酱油10克、葱10克、姜15克、蒜10克、味精1克、水豆粉20克、菜油500克、猪油50克、清汤500克。
iGa!T:qB#fy0j
[b] 做法: [/b]
[
B0]p}
n dV
W
鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇一切两半。党参、黄蔑洗润后，切成2厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用）炒锅烧热，放入菜油烧至六成热（约150℃）时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤，下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆火煨至熟透入味，将鱼入盘，拣去党参和黄芪。把笋片、香菇片放入汤锅内，调入味精，烧沸后，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成。\7z|_$E(V
[b]酱爆肉 [/b]
x+a.Nr zYJ&aQ v
菜系: 川菜
)F_-\4Nv _x Q b.B
时间: 普通:F^on8R6X){Xp
食材类型: 其它?jO1]x Y2| ?
味道: 酱香5X:^y i:_B(Y;[W[ @
适宜季节: 无关j/eKFW:c
烹调类型: 炒菜
md`,M.O djF*|
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783014948.gif[/img]
7V oRm,K;_
[b] 原料: [/b]
y9W
q y3pvP]
坐臀猪肉（２００克）、芥菜（６５克）、白糖（４克）、酱油（４克）、甜面酱（１０克）、黄酒（６.５克）、葱姜（６.５克）、蒜苗（少许）
$Z)M A rz.n e#e'G
[b] 做法: [/b]
yI/aQZ
一、将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长２寸左右，厚２分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。
X r,fN L,K#Wd
二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗，炒拌二十秒钟起锅。#v.f3[ F_S
[b]红烧排骨 [/b]9P*uV;d"W
原料:z6fQ2y1P5ciW%S o
排骨, 姜, 葱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽) ,蒜.
H ]$O L](]]u7c
G)j%{5f)_ a }t%q
[b] 做法:[/b]%~C Z9`0Y2S HX|
1.排骨剁成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片, 葱洗净去头拴成一结(3根左右)
A/l)H6lu/`
2.锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油)（不过我不喜欢甜的菜我加酱油）, 小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀, 接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精和蒜起锅即成.
9E*VM jm~8p y{+{9s
[img]http://bbs.northtimes.com/UploadFile/2005-3/2005330121833672.jpg[/img]x qy!m+x UT
[b]萝卜排骨汤 [/b]
/Ne"H%?$A-I&Z
0G
cZH8w9Q:[X*m D
原料: U+gwa2N M n%S^"M
排骨1KG, 萝卜1KG, 姜一截(10厘米长), 红枣8颗左右, 枸杞一小撮, 葱和香菜(这两样非必需), 盐, 鸡精, 胡椒粉. .M/FN~(fj
做法:
Q'I9pdb\
1.排骨宰成4厘米长的段, 下开水煮至血水都出来后, 捞起洗干净待用. 萝卜削皮切块, 姜拍破. 葱和香菜切碎装碟.
i al&mA'r \IY
;kT
d n ],v3i
2. 锅里掺入足够的水, 倒入排骨, 箩卜, 姜, 枣, 构杞, 盐, 鸡精, 盖上锅盖大火烧开然后转至小火慢慢炖至萝卜可以用筷子轻易夹断, 撒点胡椒粉就OK了. 喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去, 别有一番滋味. "Jk6N K$@4w/f*g-N
注意:8c
E7NMdM#x;j*Ld\
排骨一定要事先煮一次去掉血水, 不然血的腥味足以毁掉一锅汤.
%D.o6U r'@w?%?.d
水最好一次性掺够, 如果掺少了, 中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水. 加冷水的话会使汤的温度突然下降, 从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中, 这样会影响汤的味道. 同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水. mE Y,rE1x
[img]http://bbs.northtimes.com/UploadFile/2005-3/2005330122345837.jpg[/img]
p*atd#y0k].dA3V^f
[b]糖醋排骨 [/b]
o%}3oo%^&l!H(~
} VAw e
[b] 原料:[/b]
P^&W!k E1mx B6M
排骨, 生姜, 干淀粉(靓生粉), 酱油, 醋(一定要中国生产的醋, 千万不能用老外的醋), 盐,料酒(没有的话, 其它白酒也行), 白糖,食用油.
.kD `9C
o a
做法:V4F@
y+N'g9o x b;V
1. 将排骨宰4厘米长的段, 加少许盐和料酒拌匀(盐不要太多, 正常用量的2/3即可, 多了会影响甜酸味).
x!t!XT%uw M O1mQ
]
%Fr"r8oD9l+wXn2q
2. 将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉, 然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用. (这时你可以尝尝排骨的咸淡, 如果太淡, 可以在稍后的烹调中加盐, 所以之前放盐的时候宁少勿多)
9`R8M HI
3. 生姜切成细沫, 锅里放油, 烧至6成热时放入切好的姜沫, 爆香后倒入醋, 白糖, 酱油.待到白糖融化后, 放入炸好的排骨, 翻炒收汁后就可以起锅装盘了.
k0m8l6T.n x?+T#ey'c
注意:WE{l#W`
在加醋和白糖时, 还是那句话, 宁少勿多, 比例一定要均衡, 其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量. 没经验的朋友可以边加边尝. 一般来说, 醋加到有点刺鼻的时候就OK了. 酱油最好用老抽, 一点点就够了, 主要是起上色的作用.
j u ?9[c0U$oM5I*Rm
由于排骨外面有一层淀粉, 所以下锅的时候, 锅里的汁会马上变稠, 这时要不停的翻炒以防止沾锅. 汁一定要收干, 当你看到锅底基本都是油, 然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候, 汁就收得差不多了. 否则的话, 汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的.G-E7j`;jJ*_H
[img]http://bbs.northtimes.com/UploadFile/2005-3/200533012269972.jpg[/img]czlM H!o e
[b]粉蒸排骨 [/b]
$L^ j$x8Odq#Sr
(E6Q3~ |'C
[b] 原料:[/b]*XIA.K"Y1F&X
排骨, 红薯, 四川辣豆瓣酱, 老抽, 蒜, 酒醩汁(没有可用料酒代替), 白糖, 盐, 鸡精, 蒸肉米粉, 葱, 食用油.&nGM.w!\#^ ic:QA2K
[b] 做法:8S$k W o9gg3Q"yQ#Q!Y
[/b]H)c_KG
1. 将排骨宰成3厘米长的段, 红薯消皮切成小块, 蒜葱切末.
`SZ"N4oJ)V
2. 将豆瓣酱, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 鸡精, 少量盐, 食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中, 拌匀后倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均匀裹上一层米粉./O"kr#pD
3. 取蒸笼, 下面垫上一层切好的红薯块, 然后再将排骨铺上去, 上锅大火蒸45-60分钟, 最后撒上葱花即可.
Z*|0c[{b.iNR7M
[/color][color=#0000ff][b] 注意:
H'{!B;MO0U
[/b]
%SNG3dx7W y
w@
k
外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的, 而豆瓣酱本身也含有相当的盐份, 所以往排骨里加盐的时候要小心, 少量多次. 用于垫底的不一定非的是红薯, 土豆, 豆芽, 豌豆等均可以. 没有蒸笼的话可以用碗代替, 直接放到掺了水的锅里, 水淹至碗高的一半即可. 蒸的时候别忘了时不时往锅里掺点水, 免得水烧干了. 如果用碗蒸的话记得一定加烧开的热水, 否则一冷一热, 碗铁定炸开.
#BnA6@:tI h
[/color]
在线客服(1)