[热菜] 葱烧海参

1所属菜系3 x' z  Z/ h4 |: @7 ?. ^, x6 b
菜系：鲁菜、北京菜2 I  i' v* B+ M2 D; i9 z/ t

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2配料5 Y% ?7 [; f, V) I6 U9 `
水发小海参…1000克
; C/ G9 C3 g( z& C! A9 e; V精盐…2克
4 W3 E1 Y0 `3 p0 S3 w大葱………105克
/ [2 G% [5 c  c/ I; d味精…………3.5克0 h- t# y* T3 v6 y! S
青蒜………15克 4 L4 z  Q6 h( `6 h0 m: ?
湿淀粉 ……10克 # R( g- Z, o% e+ B
姜末………5克- p( T$ d) F  T/ ^4 N% u$ P2 m
鸡汤………700克   C& e# g2 \% F/ Y1 A( P, _% `
姜汁………27.5克1 W( h3 I7 S- U
糊葱油……50克 " I" y; m9 e3 b/ d5 @; y
白糖………27.5克
! g9 a7 J3 O- |1 |熟猪油……150克 （约耗75克） 2 v, f, D3 T4 i5 @
酱油………12.5克
# {- Q7 g% A6 G5 m. a绍酒………………15克
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3制作方法: }- m6 Q6 ^) N, @$ {

$ a1 @8 t; p0 D（1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。  
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（2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。 + P! {* X& }5 L* g6 t$ B' g% O
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（3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。 $ g" b6 [9 `- |1 i% r

' S+ {: [/ s. i) P; }（4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。
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* x2 ~5 W! g* G1 E, Y1 X& l4注意事项
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（1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。 2 R1 u4 T0 W0 A; x& A
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（2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。 : `. r3 h4 }/ o. a+ ^" @3 L% M
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  q  A  t, I* M4 y  b5风味特点$ S$ o+ u# \+ N1 e& W
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2 H) ^7 L' w0 I3 |: i; N  F7 p（1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。 6 @; m: a' n; O" k" u7 Q8 P7 M
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（2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。
' C/ o6 u( ~! L  N! _2 x1 k（3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。