[其它] 普通大米做出香米水平的“大米饭”

重要引言：
* T5 ]% S  u* Q1 J8 \9 `. N8 G% l  1.大米如同黄豆、花生米等同属干货，只是颗粒小了这一特性就容易被忽视。  z/ |- O2 q) W( k2 Q% I4 g
  2.大米加工如同做菜，也可以调味和调色，也有火候和口感。
# q; C- @7 c8 @* J4 `4 ^2 v6 B5 c$ |+ v: C. K6 j2 g) |( b
  精彩正论：
& O5 p: _& \% @" W3 x2 h( o) J  1.选米——圆头普通大米
- ]( t' c5 ~: r# f, Q& Q# {  2.洗米——用手稍搓洗至水清（不搓洗可保持营养，但也保留了黄曲霉菌，同时蒸出的米饭不亮）" B+ y/ R6 K" {2 g
  3.泡米——清水泡发，不同的大米时间不同，约10-30分钟，原则是掰开观察米粒刚刚没有白芯8 O; q) s, f7 x  M0 g* G! ?& O
  4.润米——捞出大米，不可带水，每5kg大米加入30-50g色拉油，浸润5-10分钟（米越陈时间越长）) ~$ a! h' k& s- ~, l0 D
  5.配米——电饭煲内加入润好的大米和适量水（因米已经泡发过，且大米的品种不同吃水量也不同，所以严格的米水比例必须根据实验，不过肯定比不泡发方法蒸饭所用的水少）。米水比例很重要
8 f3 v& L; g3 U# T  6.调米——加入姜片50g、精盐5g，用量要控制，要求成品不能有咸味和姜味' {% @% f0 I; ?1 {8 x
  7.秀米——加入姜黄粉泡的水一点点（要求蒸熟的成品米饭呈现微微一点点青黄色，切不可多用）! ?+ Q6 d* J' O# x
  8.蒸米——此时打开开关，开蒸% m+ G* ?5 O5 {/ {" K
  9.焖米——电饭煲开关跳至保温档后，不可马上出饭，要保温15-20分钟
9 v! ?- k" }# M  10.打米——最好把米饭倒入木桶中，用木铲顺时针把米饭搅打蓬松，并不时地滴入稀释的白醋水（一般为5%的比例，以成品米饭不发酸为标准），保温待用即可/ U" l0 M1 m+ r" M7 T# X  s

0 _% F# `& c& C- c  成品特点：颜色微微发青似新米，米粒饱满，米粒有光泽，口感弹牙，米香味浓郁，一句话，赛过香米饭！3 C9 ?# w* R4 v! S1 x' R  {" V
  以上就是成品的白米饭
1 ?/ t/ G+ @- o; u1 K: }8 M6 @) H# O9 n
  若做炒饭用，则：1 I( k9 U5 b# [7 ^4 v5 [+ A$ C
  待米饭凉透，每1kg米饭加入生鸡蛋1-2个（如要白色效果则只加蛋清2-4个），充分搅匀，放入冷藏冰箱冷藏6小时以上可用9 \4 g% q* F0 }& f, h3 p

( x3 _) g+ q4 H& c* {4 S  本人秘诀，多年使用，在此奉献，希望对广大网友厨师及店家经营有帮助。