（主料辅料）. L  Z6 ]- N6 @2 c7 l1 v! N9 l

, r7 Q7 I2 n1 N. \6 k　　鲜江团鱼……1500克 猪网油1张…250克' W% Z. p+ }2 \$ h
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　　鱼糁…………200克 味精……………2克. J8 P, J% k! J* s+ @; Q

8 ?7 c6 l, j5 n9 r　　醋………………30克 猪化油…………5克+ I0 S6 V8 O" e. M, r" Y+ k
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　　葱………………15克 姜………………30克& t6 e( A' g* j1 x2 m) Q5 w  H
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　　芝麻油…………10克 清汤…………1500克" s# s+ q+ }/ H
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　　川盐……………5克 红、绿、黄黑色植物原
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2 C3 I3 ~2 K2 r* q: N8 W1 U　　胡椒粉………1.5克 料………………适量
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1 p6 S, W/ D1 k/ c, n. H　　绍酒……………40克0 |& B" T+ W3 d. }5 Z

* U6 t  [, j- L/ @4 ]5 `　　（烹制方法）
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" c) {& f$ ]$ B: M; {2 ~4 r　　1.将鱼剖腹，去鳃及内脏，洗净。在鱼身的两侧各剞六七刀，深约1厘米左右。手提鱼尾下约摄氏80度的热水中摆动几下提起，除去血水，洗净鱼皮表面的粘液，搌干水气，用川盐3克、绍酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、葱码味数分钟，使其渗透入味。
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6 `- H# ?8 R) G7 s/ S- L) R　　2.取小圆碟10个，抹上猪化油，将鱼糁舀入抹平，上面用各色植物原料牵摆成各种花形，然后上笼用小火蒸熟保温。
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　　3.将码人味的鱼沥干水气，置于蒸盘内，盖上猪网油，掺入清汤250克，加绍酒人笼用旺火蒸熟取出，拣去猪网油，姜、葱不用，将鱼轻轻滑入鱼盘内。
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　　4.炒锅置旺火上，放入清汤，再把蒸盘内的原汁滗入锅内，烧沸，加胡椒粉、川盐1克、味精搅匀，浇注于盘内，将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成。: Y3 K! j* j- s7 v; A

& c" P& f4 `. N- d6 ]　　5.将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席。
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5 h1 l& N. @2 H4 ^$ S' U( Y　　（工艺关键）' }& f4 [/ M4 q' q1 a5 e" ?

, x+ p: ~: o3 B) J0 a9 a. T# }3 I　　1.沸水氽烫。“水居者腥”，江团有较重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽烫一下，以除去其腥味。
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　　2.制好清汤。“汤为菜之根”，细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤，使二者相得益彰，更能体现该菜清鲜味美的特色。5 x# T/ r  V& q7 w0 R9 O
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　　3.火候得当。首先要火足气旺，将鱼入笼后一气蒸好，中途不能闪火。其次是时间要掌握准确。一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时，而一尾重1000—1250克的江团则要猛火蒸40分钟。因火力不足或火候过头，将使鱼肉不老则韧。1 S% u7 p! P  S4 b7 p* q

, a0 }4 v$ s( X/ I　　4.对好味碟。将清蒸好的江团灌入特制的清汤后，还要随同配备姜汁味碟入席，味碟既可弥补在烹调过程中调味不足，亦可通过姜、葱等佐料佐食，起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效。对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口悠长的特点。将各种调料搅匀，使其相互渗透，便能突出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味。
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　　[风味特点〕4 u) `( g; j! {' q
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　　1.“清蒸江团”是川菜传统的名贵大菜。江团，学名“长吻脆”，其吻特别肥厚，俗称“肥头”。四川的“江团鱼”主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带。鱼肉细嫩，少细刺，为鱼中珍品。4 X% r1 w& A& L
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　　2.“清蒸江团”为姜汁味型，味重清淡，色求素雅。鱼肉质地细嫩，清鲜凉美，爽口宜人。配“毛姜醋”蘸食，味更鲜美。

LZ菜肴资料编辑得不错，不过少了图片，赶快补上，不然违规了。

我个人不喜欢用加酒腌鱼，而是喜欢用姜汁，味道比酒更好，楼主可以试试。