[小吃] 具有独特风味的哈尔滨熏鸡

熏鸡是哈尔滨正阳楼的特制产品,具有独特风味。 6 o* [7 u& j: o
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原料配方原料：要求选择肥嫩母鸡。
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7 I! r0 s9 _( A% O8 d. |8 G. ~" N辅料。配制老汤标准是：清水100公斤,粒盐8公斤,酱油(原汁)3公斤,味精50克(汤的浓度在波美,5度左右,色浅加酱油,味淡加盐),花椒400克,大料400克,桂皮200克(这3种调料共同装入一个白布口袋,每煮10次更换1次),鲜姜(切丝)250克,大葱(切段)150克,大蒜(去皮)150克,这3种料也合装入一个白布口袋,鲜姜每煮5次更换一次,葱蒜每煮一次更换。老汤配好后,放入锅里加热。 8 e  d+ D( o6 i; y- n8 C# ^( k
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制作方法： 3 G( t1 g9 ]+ e5 o
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1.屠宰：鸡宰后,彻底除掉羽毛和鸡内脏后,将鸡爪弯曲装入鸡腹内,将鸡头夹在鸡膀下。 / ?$ v5 u& V0 t; f* y' D( e
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2.浸泡：把宰后的鸡放在凉水中泡十一二个小时取出,控尽水分。
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  w3 W: t# g, ]+ r) K3 d+ J3.紧缩：将鸡投入滚开的老汤内紧缩10～15分钟。取出后把鸡体的血液全部控出,再把浮在汤上的泡沫捞出弃去。 . ?$ j3 a: h4 [7 x) N
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4.煮熟：把紧缩后的鸡重新放入老汤内煮,汤温要经常保持90℃左右,经三四小时,煮熟捞出。 : i/ f" w# w2 V; b0 s. M- Y6 h
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5.熏制：将煮熟的鸡单行摆入熏屉