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　　“水晶虾仁”是上海著名的特色风味佳肴之一，曾被评为“上海第一名菜”。
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: \# e+ ]/ a0 h2 {4 w　　这道菜的美味，使很多人都试着做过“水晶虾仁”，网上“水晶虾仁”的菜谱也各有不同。) `; j$ ?7 s8 C
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　　这道菜的烹饪难点在于如“水晶”，而掌握了“水晶”的做法，我们还可以做“水晶肉片”、“水晶鸡球”、“水晶鱼片”等等。  u1 r6 S, L8 k3 w( a+ Y

: U$ w- d5 E4 G+ n5 h菜谱参考如下
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●原料：6 O/ U8 b& o" v( R9 G3 U% b
　　新鲜河虾仁500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和小苏打4克拌匀，油600克(实耗40克)，麻油1克、高汤、生抽。
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8 x$ n% l1 {6 O●做法：
2 {+ z% o# w9 j2 z4 e% I　　1、新鲜河虾剥去虾壳，分两次洗净，用清水漂清捞起，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时，使虾脆爽。
' r- C$ E; P; s2 ~5 X) o& D　　2、炒之前，腌制的虾仁里放少许油，使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。 $ I4 q. D4 J( q
　　3、烧热锅放入生油，烧至四成热(手在油锅上方贴近油面时有热感，油没有起烟)时下虾仁，速将虾仁逐一划散，动作太慢，虾仁就糊在一起了。待虾仁至九成熟时沥去油。
3 p0 d6 L8 Y. J1 Y+ Q　　4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入炒过并沥油后的虾仁，倒入芡汁，小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，加入麻油推匀装盘。 8 Z5 W# q! J. n# f
●水晶效果的关键：
+ x/ n3 X$ j  ]0 [1 z( _% p　　1、一定要用水泡的方式漂清，这样成菜后虾仁才不粘连。
5 H3 }/ y4 j% n# W6 I- ?　　2、不要用热水焯虾仁，那样就没有脆滑的口感了。
- s5 o, n0 R4 B/ O0 l" v" D% ~　　3、倒入芡汁后不要急于翻炒，要小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，不然影响勾芡的黏稠和透明效果
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' d+ N- k- [8 X( b9 J( A[ 本帖最后由 泡MM的风 于 2006-7-14 09:02 PM 编辑 ]

看了之后很长知识，长了很多知识，这样详细的介绍，俺也敢试着做做水晶虾仁了。% W4 y3 O. f! b1 Q7 M5 U
谢楼主。:s_12::s_12::s_12:

呵呵，今天家里就俺一个，本来想出去买点的，但是看了楼主这么详细的介绍，决定自已亲自操刀。

最喜欢来这里啦，谢谢楼主的分享！