[热菜] 南排杂烩

【菜名】 南排杂烩 - b4 [  @4 A, j" J9 W/ `& a' |0 j" D# c/ K
【所属菜系】 川菜
! J4 ?$ |( ~( N' l$ P# v/ C【特点】 色香味俱佳，适宜作筵席大菜的头菜。（川菜） / O3 e0 t( M% q3 U/ k
【原料】   + V1 q8 o' L' U' J9 i3 Y, g. _
干鲍鱼（８只）、白萝卜、鸽蛋（１２只）、熟火腿、海参、白糖、鱿鱼、葱姜、鲜菇、菱粉、冬菇、 黄酒、熟鸡、胡椒粉、菜心、鸡汤、冬笋、硼酸。 7 f' F8 d% V) _
【制作过程】   * f3 t8 d8 M1 G
一、鲍鱼用硼酸发酥两面横刀起花放开水内烫几次除去硼酸味，然后用鸡汤，葱，姜调味，在小火上烤，至入味为止。
4 y# y* x4 |) g' z, U& D二、将海参发好，也放上、姜、油、酒和鸡汤，在小火上烤入味为止。
8 u! V( d' P+ x: j$ s) }三、将鱿鱼发好用刀横油沥干。
& w9 R4 j, _6 k! u0 z四、将萝卜、冬笋切成各种花样，与冬菇、菜心一起放入温油内泡一下
$ L+ s+ s9 t1 u# ]8 z: f五、将鸽蛋蒸熟去壳，撒上些干菱粉，放入油锅内炸一下。再用小火约烤十分钟。
; n" Q5 D, b8 d5 T1 Y/ h1 L) M六、将以上各种原料与熟火腿、熟鸡放入鸡汤，加上盐，味精、糖、黄酒、胡椒粉等作料烤一下，分类搭色排成圆形（鸽蛋放在中央），再烧些汤汁，加些湿菱粉，浇上即好。
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