+ ^! Y. [1 t: N6 t5 J" p3 @( h- ^

" }8 w% X# O" s( c* v" N( j/ s! g1 E- d
【菜名】 清汤火方2 E, A9 q! q- n5 S1 g0 o4 U0 }
【所属菜系】 江苏菜9 f! l' v. K4 t% a$ R  t/ Z
【特点】
' V% h. R4 V& A2 _/ b+ e汤清见底，味鲜汁醇，火腿酥香而脍炙入口。
! B, s. T& S, f【原料】
: q) q  [/ Y7 }  E" A- V火腿腰峰500克、火腿脚爪75克。 净母鸡一只（重约600克）、水发冬菇25克、冬笋片150克。精盐25克、绍酒75克、葱结20克、味精15克、姜片25克。
$ x5 e* m5 i3 v' R$ C" }# l【制作过程】! {, V4 r! v: |9 w2 o
将火腿及脚爪放清水中浸泡，刮洗干净。母鸡去内脏洗净，用一只母鸡和火腿爪一起放入锅中调汤，将另只鸡脯斩成茸，谓“白馅”。鸡腿斩成茸，谓“红馅”。鸡骨斩成茸，谓“骨馅”。在炖好的鸡汤中再经三种“馅”分别调制，从而汤清见底。将火方放入垫有竹箅的砂锅中，加绍酒、葱结、姜片、清水，上火焖至七成熟。待凉后在肉面上剖成3厘米见方的方格，肉皮面剞同样的方格，·然后将皮朝下放入汤盘中，加清水上笼蒸30分钟，取出后滗去汤汁，换入清水复蒸一次，再用鸡汤套蒸二次至酥烂，蒸火方的同时，将冬菇、冬笋片放入盘中上笼蒸熟。从笼内取出火方，滗去汤汁，翻扣入盘中，将冬菇、冬笋放在火方上，舀入烧沸的鸡清汤即成。

好吃是好吃，就是太麻烦。