回锅肉作为一到传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。
/ R  D8 c( H6 v$ p主要的原料
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' z& B/ ?, H5 {6 U4 M8 \爆肉的一个要领，要置锅，就是把锅烧热，越热越好，主要是为了不让肉在爆的过程中贴, V; i- {2 ~0 l- V

7 x) b/ @: P3 H0 o& h% T爆肉。在爆之前可以加点色拉油进去，这时用的肉有点偏瘦，没得好多油的。加点油更容易爆出油来.
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! l5 M1 H: n. e4 `肉爆好后，起锅，锅内留油。改小火煸炒泡姜、泡海椒、豆瓣。用小火的目的是为了不让佐料由于火大炒胡，让他的香味与味道都出来就行了 " m5 |; t: @! p; J, k
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佐料炒好后，肉回锅。回锅肉嘛，当然要多回几次锅了。这时再加甜酱，上色，当然加甜酱也是提味的一个关键，跟加糖是一个道理。怎么样，这时有颜色了 1 l2 ?; V9 E9 t) I9 s5 ^$ r
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加味精少许。这时肉基本已经炒好了，如果大家觉得差点味道还可以再加点盐
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放入蒜苗，再加火小炒一下。注意，不要把蒜苗炒死了，炒生点更香！  K9 m0 I+ k/ V3 M* A+ b
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开吃！
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2 L4 }5 y- O- O$ c　　做菜要领
( q+ m; J  B) j" n( a5 Y2 F1 p7 {- {1、肉的选择 肉的选用十分讲究，必须选用后部位的、K近黄瓜条旁的坐板肉。我们知道，猪肉肉质紧密而细嫩，只有坐板肉与其他部位相比显得粗些，且肉质结识坚挺。在有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉过瘦，菜肴会给人老而不嫩之感；如果过肥，会有油腻之感。所以要6分肥4分瘦。 + Z  y$ k6 j/ u7 n
2、煮制要断生 断生，烹饪用语，具体定义这里不写了，操作起来基本上是7分熟左右。如何判断已经端生呢，方法有二：一是用竹筷插，如果能插动，又没有血水溢出，则刚好；二是从中切开，如果刀口处没有血水也行。断生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用时嫩中有脆、脆中带嫩、脆嫩结合；二是形状要求，成菜时形状应微微卷起，正如美猪噜噜所说的呈“灯盏窝儿”状，这样才有动感，令食欲大增。 5 ~- ^5 r6 k) L4 T# r. r: Y; P
3、形状要求 肉片大小没有具体要求，但太小会卷不起来，所以通常长度要在6厘米左右，宽度在3厘米左右，不能过厚，否则吃起来会感觉比较油腻。
+ g8 h7 D0 d7 u# E! F4 A2 ^4、肉片要带皮 回锅肉之所以肥而不腻，很大原因在于肉片给吃者的口感。肉皮在里面起到相当重要的作用，有了它，会有脆的感觉。) p* Q8 R: h! Z0 k% f, J
5、配菜选择一般而言，菜椒、蒜薹、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色泽，青蒜有绿有白，回锅肉是红亮的，配起来最为赏心悦目；二是鲜香脆嫩，爽口不腻，是其他才无法比拟的。如果配以青蒜，使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间，口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。) _. b9 C5 R# e" B3 D: d) M) a4 l6 c
6、煸至吐油 回锅肉制作过程中，火候的运用十分讲究。因为不是简单的炒熟，所以要注意两点：一是油不要过多，只要能炒散不沾锅就好；二是油温不要过热，如果过热就是炸，回锅肉切切不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢？要通过油量来判断。国内的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否则会变老。 8 N: ]$ }$ m& x5 G. [  V# H" P
7、调料的配置 除大家已经知道的以外，再说几个问题：一是加一点甜面酱，这样使味道浓厚，用量不要多；二是加一点白糖，因为回锅肉要稍稍有点甜味才好，甜面酱起到味浓的作用，白糖起到味厚的作用；三是加点黄酒，与郫县豆瓣同时下锅，这样使黄酒和豆瓣相互作用，既有黄酒的香味，又使豆瓣不易炒干；四是切忌加酱油，酱油的作用是增色和加咸味，这两条郫县豆瓣已经完成了，所以不可加酱油。

呵呵~我太喜欢这里了~托大家的福，自己也能体会到自己动手做吃的的乐趣~谢谢搂主

我的最爱,我 又看到你了

我太喜欢这里了可以学会做很多的菜。谢谢分享。