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小 发表于 2008-10-12 22:54 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3自己做卤味 万用卤汁
 " e. R p# O p" U- `3 S) |6 j
9 R" {. C6 m0 e3 M; S+ s) E; S, X卤味是老少咸宜的人气食物，而卤味好坏，就取决于酱油。但外面卖的卤味，业者为了节省成本，万一用了不好的酱油，可能就会加入味精、香精提鲜、提甜，吃多有碍健康。不妨自己挑瓶好酱油，在家自制卤味，养一只老卤锅当传家宝，
5 W2 _; O3 v! F C闲暇时就卤些东西存在冰箱，可以当消夜打发馋嘴，客人来访时，也能很快上桌，大宴小酌两相宜。* T& Q" f5 b2 h3 {: L2 W( D
万用卤汁：7 O9 e, g, }0 T% Q
适用于各种食材，卤鸡脚、鸡腿、鸡翅、鸡肫、猪耳朵、猪腱、贡丸、萝卜、豆干......皆宜。) d ~, ^6 A4 T1 R) Q
卤料：6 c, O& Z( K1 {& a* L, F d
1.草果1颗、花椒1钱、甘草 1钱、桂皮1钱、八角1钱、小茴香1钱8 Y/ q0 I' U; m/ F
2.葱 2支、辣椒2根、姜4片、米酒4大匙、酱油1杯、水4杯、冰糖4大匙
' V$ J0 e. C1 T做法：6 H7 ?0 I9 v: a1 j. g' p
1.将卤料1装入棉布袋中，收口绑紧。
0 r9 H( R" _# c0 C9 D Z8 b+ u/ [6 ?2.葱拍扁后切大段；辣椒拍扁后切末。
* d3 n( |6 }, \) n$ v* T3.取一深锅，将所有材料煮滚，即为 1份万用卤汁。. m! M" b6 } H) D& g
《自己做卤味》卤鸡肫& Q) _0 h# [! b8 `
卤味就像零嘴，口味，关系着味蕾；制作，关系着健康。( j* J1 Z! J% E$ I Y
今天教几种好用卤汁，不妨在家DIY，冰箱打开，随时都能解馋！
8 q8 p1 t/ N5 J材料：鸡肫10个、万用卤汁1份3 [# Q/ t# e+ V
做法：- `; W6 @% v( C4 |% ]
1.鸡肫用清水反复清洗，去除多馀脂肪，入滚水氽烫，捞起沥干备用。
2 b. s/ D& N/ n9 W/ f1 A! \% V2. 将卤汁煮滚，放入鸡肫，以中小火卤约20分钟，取出切片后盛盘。) ~5 h) O. @4 {
《自己做卤味》牛肉专用卤汁
9 `( ?' W) g9 S4 \使用味道较为强烈的中药辛香料去除牛肉的腥味。
7 g/ ~5 P0 [2 ?& i( I0 D. V卤料：
' K' }4 g9 u; x$ m1.丁香5分、山奈1钱、白豆蔻 1钱、陈皮1钱、桂皮1钱、八角1钱、小茴香1钱、花椒1钱、甘草1钱" S& L6 }: r" }; h
2.辣椒4根、姜8片、米酒半杯、壶底油3杯、水12杯、冰糖半杯
$ c& K5 J5 b1 v, O, _' Z做法：
1 k' ^, u/ m/ ? H0 P7 v1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧。$ o) F& r* `4 z7 d
2.辣椒拍扁后切小段。8 o- v5 m6 t3 y6 B+ I9 [6 Y
3.取一深锅，将所有材料放入煮滚，即为 1份牛肉专用卤汁。8 `, J" D, C: }: s8 C$ Y/ b0 ^
《自己做卤味》卤牛腱: M' H/ Q8 ?8 W# k9 c' N
材料：牛腱心3斤、牛肉专用卤汁1份
; g1 g0 o; e H" k% [# P做法：) F! f; ~# ?) j* z
1.牛腱心放入滚水氽烫，捞起沥干备用。
4 C$ N, h. ~1 N- a, _: D/ A2.将牛肉专用卤汁煮滚，放入牛腱心，5 R7 s5 k" `0 M; K( ?6 f I9 @
以中小火卤约1小时30分钟，熄火后浸泡一夜，取出切薄片后盛盘。
3 _' V1 E1 w f. F《自己做卤味》小豆干专用卤汁. G' Y* G& M9 {% L
材料简单，以长时间焖泡使其入味，是素食者的最爱！
! X9 o( {- H5 D. C卤料：八角2粒、甘草 3片、酱油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯. b! Q8 K- @% c9 [ k* o: @7 C% r! \
做法：
8 e' s S: J6 j, L1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
+ H5 `, i, {( E2.取一深锅，将所有材料煮滚，即为1份小豆干专用卤汁。
@5 ]: ?$ ], v+ ]$ ^) R《自己做卤味》卤小豆干
) N, n8 m, v) i4 L4 y1 t卤小豆干
7 j* P/ g! q0 M2 v, j! t/ s材料：小豆干 2斤半、小豆干专用卤汁适量
6 a6 T' J J x+ O做法：9 `+ S4 W- }* o) g
1. 取适量小豆干专用卤汁（可盖过小豆干即可），放入小豆干一起煮滚，: b7 r& C, H' y" G% I; K
转中火卤约15分钟（不加锅盖），熄火后盖上锅盖焖约3小时。% o) Y/ a7 f% X- F, o7 ^
2.打开锅盖，续以中火卤约15分钟，熄火后盖上锅盖焖约
. X: p5 y" Q2 z* b( \8 N3小时，再重复此动作一次至卤汁收干即可。
7 {/ A v l3 n0 ~- o1 | J《自己做卤味》盐水卤汁
, Q; U6 ~ @7 M; F5 K$ e单纯以盐水卤制，最能吃到食物原味，称为“白卤”。
6 J# u) ~& g5 f8 L& M有别于使用到酱油的“酱卤”。0 g( k8 m6 G' F, k8 C
卤料：0 L- D" q/ K) |% N! v
1.陈皮2钱、桂皮2钱、八角2钱- p# O# P; N8 @" o- b! g/ A
2.葱2支、姜4片、盐3大匙、鸡粉2大匙、米酒半杯、水10杯
/ m0 M) W1 f' t! j做法：5 X# W7 |. l! F. s: [, s
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。1 z8 Y* @( a8 v+ ~
2.葱拍扁后切大段备用。
3 I+ p( m! G4 b; S, ^0 y3.取一深锅，将所有材料煮滚即为 1份盐水卤汁。
/ p# f0 e7 Z; B3 j/ M《自己做卤味》盐水鸡
6 O2 _& p4 I# j0 A4 {盐水鸡% z# B" g) b* t7 D+ T7 i
材料：全鸡1只、盐水卤汁1份
/ O. ]/ a0 Z! `# M, c做法：
/ b: R, @; Z- a( U- @: Q: n! B1.全鸡处理干净后，鸡身均匀抹上3大匙盐、2大匙胡椒粉，腌约6小时备用。
$ r. |5 F( _, ~2.将盐水卤汁煮滚，放入鸡只，以中火卤约35~40分钟，取出后切块盛盘。
& L! a0 K% n) [( o$ kTips：如果是盐卤鸡腿，只需要腌 2小时、卤25分钟。3 N( g! m( D( V% ]1 ^
《自己做卤味》清宫御膳卤汁2 D& R; m0 \4 J7 c
据说是清朝宫廷外传的中药卤汁配方，4 {6 w o! I0 v( }0 o
透过一夜浸泡，让中药材精华渗入蛋中。也可卤花枝。
. z1 p0 m4 v! W! H+ ?& {2 ]/ x w卤料：
9 m/ r# b, Y: r1.当归1钱、杜仲1钱、桂枝1钱、八角1钱、花椒 1钱、红茶叶半杯. j( _; _( z9 Q$ e( Z4 `0 ^
2.盐1大匙、酱油露1杯、高汤6杯 i+ T( Q% x# Z$ c! N0 [
做法：
5 ?6 c8 [5 j4 e( C9 ?- ~7 L1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
! Q# i2 g+ u. j- h y2.取一深锅，将所有材料煮滚，即为1份清宫御膳卤汁。' T! X& B; y% @" j, q/ f
《自己做卤味》清宫茶叶蛋
* a4 [1 l9 `* E: F& u6 ?清宫茶叶蛋
- h2 s# ^. I- z# e! K6 h4 w" [ l材料：鸡蛋20个、清宫御膳卤汁适量2 W* r( ]; [3 r) |
做法：& g! |% o2 P# V! A3 I5 ^7 n
1.鸡蛋放入冷水中，以小火煮滚，续煮5分钟后捞出冲凉，以汤匙将蛋壳略敲出纹路备用。
1 Q2 e* ?5 S+ m8 L2.取适量清宫御膳卤汁煮滚（盖过鸡蛋即可），放入鸡蛋，
: U' F9 @2 s1 Y2 p/ ]7 A以小火卤约1小时，熄火后浸泡一夜至入味。
+ s" v1 u" s* X" S《自己做卤味》万峦猪脚卤汁
- l9 e+ ]9 l6 Q" v' p猪脚在氽烫后急速冷冻，可达到皮香肉Ｑ。卤汁可以用来卤任何肉类。3 @ h. @: j0 s
卤料：0 o( _1 @; U, v! w
1.草果1颗、山奈1钱、陈皮 1钱、桂皮1钱、甘草1钱、八角1钱、花椒1钱
% i! |7 k7 N5 O6 h2.葱 2支、姜4片、米酒半杯、壶底油（或荫油）2杯、水8杯、冰糖半杯
& E7 W+ I g/ _做法：* k$ ~3 ]) C4 [# X9 ]! L9 j
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
# g" k$ {3 I! l. E! a6 B2.葱拍扁后切大段。
8 e7 p7 @) {" p2 V! R! i$ s3. 取一深锅，将所有材料煮滚即为1份万峦猪脚卤汁。
0 L5 X2 O- [- y* B. ~% D《自己做卤味》万峦猪脚
& A: ?2 Q! s1 c2 m/ S+ l材料：
4 \1 b; ?" N- H# ^1.猪后脚 1只、万峦猪脚卤汁1份
* s. i" O; K& @! e) m( }2.酱油膏4大匙、蒜泥1大匙、细砂糖1大匙% Y# ^) ^( O5 I% B( T2 }
做法：
( J& e1 ]9 M( O6 ~1.猪脚放入滚水中氽烫，捞起泡入冰水至凉，再放入冷冻库中急速冷冻约1小时，再取出备用。& c/ |5 M3 h; x
2.将万峦猪脚卤汁煮滚，放入猪脚，以中小火卤约 1小时即成。
( k( B% q0 c( `7 @: [2 m可切片沾酱食用，将材料2拌匀即为沾酱。3 R7 S* y6 g( F# t
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