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小 发表于 2008-12-15 19:51 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2烤花揽桂鱼 [图文]
烤花揽桂鱼 [图文]
( ], ?6 ?& O8 X' e x0 z# G6 o+ l% @9 L% R8 M! q
 ) A' [$ L5 B) y5 C
6 a2 E) R6 q; @6 k1 V工艺：明炉烤 口味：咸鲜味2 [* N E; f- Y
! f4 h$ b0 @+ M& e$ f7 S ^ U主料：鳜鱼(1000克) . E. O- I7 \. N( n% b1 h L
, t: m, g, N" x8 M辅料：香菇（干）(5克) 火腿(50克) 鸡胸脯肉(100克) 猪肋条肉（五花肉）(50克) 肥膘肉(25克) 海参（水浸）(15克) 鸡蛋清(25克) 干贝(15克) 冬笋(10克) 9 I& @' e. M: ~9 R% o
5 B e! U1 Q: I& O d调料：姜(5克) 花椒(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 大葱(2克) 3 } V4 W f0 x1 r. \+ N
7 A, n: \/ J3 k9 `4 D8 Y' x# `
类别：孔府菜 特色菜
8 c) {/ `) @0 x, P' X) j: d) P/ @$ @( D/ l% C8 Z5 A3 h5 `
制作工艺) V# x3 S: M8 @6 P+ H) T5 Y9 H9 |/ t6 [
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1. 将桂鱼（鳜鱼）刮去鳞，剁去脊翅、划水，用筷子从口中将内脏拧出，以保持鱼体完整，冲洗干净；; L+ N6 l# x) x0 }# U) Y5 b
+ N, }( w8 D4 d, D) P1 P2. 用手提着鱼嘴在开水中一烫，以能脱去表层黑衣为宜，速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣；- Z+ ~* z& y+ E+ V0 v$ H
. `! u$ Q- U: c% J# U% G7 t% O
3. 用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加黄酒30克、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15 分钟，入味备用；
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4. 将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、黄酒10克、精盐少许搅匀成鸡料子备用；
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5. 猪五花肉切成0.7 厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过，捞出与猪肉丁混合，加黄酒10克、精盐腌渍3 分钟；
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# m- @* H: O: M q6. 熟火腿切成6 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片；
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) t7 O# _7 i# e( c3 J5 q9 v7. 猪网花油片去厚筋，修整四边备用；" ~( ~: v0 Q i4 F' `
: C1 n: r5 K7 a1 O, U1 H! k8. 面粉加清水和成糊，备用；
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+ s6 h& ~; d+ e/ [9. 把腌渍过的桂鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒；) [. I" S5 U {3 ^' F3 K% b# w
U! ~0 I; ~( e! }& ]10. 把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴；# D: G3 J5 I4 S* S
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11. 在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子；! t5 ~2 o3 t% C" ]
9 t# j' U6 w3 y& W- n12. 将鱼放在花网油上，四周招起包好，沾匀面糊，放在铁箅子上；8 H( [. M! r1 T" e+ Z
9 x1 w; T( e$ M' Y0 H! ?# \1 D# P4 b" O13. 将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面；* N& A$ e: y; P3 l
5 e* W' [5 [7 H7 |14. 烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好，烤制；
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+ I: a/ l |' I+ v1 @' c" z2 g15. 烤制约1 小时左右后取出放在盘内，揭开面皮，花网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及花网油，解开捆鱼嘴的绳即成。0 O! g/ ^( q( U1 |! |
' A( e J, A& h' @9 ~工艺提示
5 `2 s1 m( t1 ]0 K' p% q9 f
% t8 h/ L, j' g, A, ]' T0 n! e2 h1. 桂鱼洗净，先用调味料腌渍，使其入味，然后再用小火慢慢烤熟；
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f1 L A k+ J! w+ X2. 此菜约需猪网油1张。$ d) c# a4 i$ [
- U, h! f$ A) E' L; T+ F4 [( i菜品口感% w7 A" e. i( ^8 G' I q
$ _; t9 V" |% m& k
味道特鲜，白中泛红，佐以姜末、香醋，尤胜一等。
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