[凉菜] 松鼠黄鱼

松鼠黄鱼，凉菜。7 y1 v, [7 t1 S/ z

7 Z2 h% D6 b8 F+ [( e  i; |7 D
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& z3 B2 `% O+ I9 V" o主料:黄花鱼1条(600克左右为宜)。  ~5 }/ b5 X0 v) I( D- h- X5 z

; _% [, W9 S0 ]) s' r调料:植物油800克(实耗约100克)，熟大油30克，鸡汤60克，香菜6克，湿淀粉70克，白糖60克，料酒15克，盐少放，酱油15克，醋40克，葱末5克，姜末5克，蒜末5克。( u6 f9 w- C" d
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做法：
  `4 M, X; z( P8 Y' ~(1)将黄花鱼的鳞、鳃、鳍去掉，割下鱼头另放。开膛掏出内脏，洗干净后，用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半，把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后，在两半鱼片的靠内脏面用刀剞成麦穗形花纹(深0.5厘米、宽0.3厘米)。9 v7 L# e( n1 {, k/ |1 h3 o
(2)撒上一层盐，滴上一层料酒，涂上一层湿淀粉。3 Y# E; j# |' k3 |7 ~/ l- x
(3)在炒勺内倒入植物油，放在旺火上烧热，先把鱼头炸一下，捞出后用刀劈开拍扁。当油开始冒青烟时，把鱼放入炸成焦黄色，捞出来，与炸好的鱼头对在一起平放于盘中。
) X- A6 d& K6 D9 X1 a% b3 m(4)把料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋等加在一起，调成芡汁待用。
: Z# U; C3 U! C. h# X; a( F(5)在炒勺内放入熟大油烧热，下入葱、姜、蒜末，煸炒几下后，烹入调好的芡汁。芡熟以后，滴入熟植物油(50克左右)，搅拌均匀浇在炸好的鱼上，把香菜洗净消毒后切成3厘米长的段，放在鱼盘边上即成。9 N6 `! ]5 q) G+ K( x

' G) v1 n7 m/ d5 s) [3 _1 z[ 本帖最后由 ycfza 于 2008-12-19 16:50 编辑 ]