上次去朋友家吃饭时，偷师的红烧鱼还一直心痒痒的想尝试着做一次呢，刚好周末熬夜看电视重播的食全食美，又学了这么一道和鱼、红烧相关的菜菜，再也按耐不住跃跃欲试的心情，第二天一大早心里像装了件大事儿一样，辗转反侧的睡着特不安稳，直到自己先揉着惺忪的睡眼、摸爬着起来，从冰箱冷藏室里翻出一条小鲫鱼来解冻后，这才安心的躺回到床上一觉睡到了自然醒~~~~
6 f* y* m2 H. \  H: N* N5 F3 |( f: i6 W5 c. a" h6 `5 D
周末的午餐没有做炒菜米饭的习惯的，因为好吃，也因为太急于尝试着露一手，就不由的改了改这习惯~~~~! K1 j/ G8 M9 ~( E+ X
% A8 P% E8 N2 r1 j& h! \4 X$ i+ t

5 q* t* q. h+ Z: E! R凡是看上去貌似大菜的菜，其实作法一点都不比普通家常小菜麻烦，反而更容易似的，至少能让我乐在其中，还比较有成就感的说；】
6 J4 r  a. Y) C2 T# w7 o/ k% j  |( c$ W) Y- Q6 I( v$ Y  Z$ q
这条几两重的小鲫鱼是朋友去小汤山钓鱼玩儿后送过来的，虽然不大，但2人吃还是可以D~~再说了，我是第一次尝试着做，是条大鱼的话，万一做不好吃了，多浪费哈~~~小鱼好，再大的话，我也没有足够大的盘子去装整条鱼吖。。。。。
/ }+ U5 Q( T  n: |; L( t0 `% Y+ `. ]+ D1 f  Z2 u2 `9 |: C
) }! r+ `) t: s+ l) S) w8 F
配料基本上就这些了，鲫鱼、豆腐、葱段、姜片、蒜瓣、八角、花椒和香芹叶末。" S, G- W2 F, G/ W2 A& A
* f, x+ O% ]7 P, s: x$ t; M. i
+ p2 ~& Z. W0 Q& `% h" P7 X
小鲫鱼送来的时候，我就先杀好去腮去鳞的处理好了，鱼背上也划了几道口子，抹上了少许的食盐和生抽腌制着放进了冰箱冷藏室~~1 G8 L6 ~0 W1 e! y% \( s
其实做这道菜用新鲜的鱼不要腌制这道工序也是可以的~~~草鱼、鲤鱼、蛔鱼、鲶鱼都可以，喜欢吃哪种鱼就买哪种鱼~~~~~~~9 ~( `/ R- I3 z1 f  @% D
7 {& u; o$ V  m  ]8 Z( N

( A- M5 E0 v  s先来准备一下老豆腐~~~豆腐如果沁入了浓郁的鱼香，想想那味道。。。口水biabia的响~~~~HOHO~~~~老豆腐切成1.2cm的厚片先~~
2 h+ z; w6 F; E3 |9 ]9 R& ]: _' O: @, ?) M; n; W* s  p; R8 A
8 ?8 I5 i  d) C2 W" r+ D) K1 y& P
切豆腐前，先烧一锅水，豆腐切好了，水也就烧沸了。沸水里放一点点的食盐，将切好厚片的豆腐倒进去焯一遍，做过这么一道工序后的豆腐，吃起来绝对不会有豆腥味儿哦~~~而且经过这残酷的磨练后，老豆腐也会变得倍儿结实了，不容易煮碎咯~~~~~~/ d& S0 _! C1 @0 @' ?

0 ^# ?- e5 T  y) j# J5 p" \
; m( a# L& N9 b, f2 f& j焯水后的老豆腐沥干水后，盛在一只大碗里备用~~~~~( x& S3 x1 x" A. M7 p# I

' s; p( S1 ?5 f4 n( @/ y% P" j1 E+ ^" h, ]: b
再来做红烧鱼的准备工作：给鱼先来个全身的拍粉按摩，专业点说，应该叫“上浆”，粉可以是干面粉，没有面粉用干淀粉或是蛋清也是可以的~~~我用的就是玉米淀粉~~~~~~~~
! l. b' C! ]& ]2 X: h7 n
& s7 r- Z: z4 H. e9 p! I, o$ T' J: [. D2 `, T" y
挂浆后的鱼下油锅去煎制时，就不会把鱼肉煎得散成一团糟啦~~~~我就说嘛，以前我把鱼往热锅里一放，再翻面的时候，鱼皮全被粘在油锅上，肉散了不说，鱼皮粘在锅上一会就烧糊了，做出来的鱼既难看，又难吃~~~~现在总算是有解决方法了~~~~~~~
4 O/ k. l& Z4 y/ F8 o; W" y& ]; k! v, J, y! Q# R0 P) x8 S
: ]4 W) w% D5 O5 |( f3 z
坐锅，开火前，先拿姜片在锅内细细的涂上一遍，让姜汁薄薄的留上一圈痕迹，这是让热油锅不粘掉鱼皮的另一个小窍门哦~~~~~5 y0 B! `( u$ N) q
, H; Z- ~  |% Z3 o5 t
8 J2 v' H9 x- @2 w: U; A/ l
旺火煎制，不要急于翻边，咱不是用了2个小窍门防止鱼皮脱落的嘛，筒子们勇往直前表怕怕~~~~大概2分多钟后，用锅铲轻轻的贴着锅底将鱼整个儿翻身，开始煎制另一边，这时就能看到煎好的这面，完整的鱼皮被煎制得焦黄焦黄的~~~~烧好后的鱼盛盘备用~~~~~# H7 u; C# @/ h3 B2 z# h

5 ?- M" y/ g  R3 U: n
- ?& h+ W. c7 y少不了的葱姜蒜。大葱切段，生姜切片，大蒜去皮，八角2颗就差不多了，多了就抢味儿了，记得再来些花椒粒，味道会更好~~~~, T" _: E8 S9 O3 p5 |3 q' v# o) Z
0 K* w( {- T* C9 y, R6 K
7 b: |" g9 c7 k/ k% Q; Z
若是煎鱼后锅里留有底油不够的话，就再加一点，烧热油锅，放入以上配料，炸出香味来了后，面上铺上烧制好的鱼，快速的加入适量生抽、料酒、食盐和一小勺的白糖，倒入焯过水的老豆腐，加开水直至没过鱼的位置~~~~~（要加开水哦，否则鱼肉会发紧）
/ J1 ~, y! B) V2 X) D  [/ b* o+ S: H+ s, B0 H

8 b# c+ F6 o4 F8 z. ]" i# O一直大火炖，炖啊炖，炖啊炖，15分钟后，汤汁就收得差不多了，关火起锅摆盘，最后撒上点香芹叶末，上桌美美的开吃啦~~~~
# p# B. s4 O- q8 i% {5 E（其实这道菜烧好后，我还做了道失败的老干妈炒土豆片，失败是因为心急想吃热豆腐，哈~~菜相相当难看，但是味道还是不错D~~）
. T$ x8 U8 ^: U2 E
$ `& f, N" h! |, T  A& Q. K6 c3 a+ ~& K+ g
果不其然啊，好多菜菜里的配菜都不亚于主菜的味道，就像馕包肉里的馕绝不亚于肉的味道、排骨炖豆角里的豆角绝不亚于排骨的味道，啤酒鸭里的土豆片绝不亚于鸭肉的味道一样，红烧鱼炖老豆腐里的老豆腐真的好好吃哦~~~~~3 D: v2 b# R: ^( E6 [5 h: t5 t' `6 D

) A; e* V8 y$ p( [3 P
: f; u" c' o3 b" V% W当然鱼也非常非常的好吃，很难得把自己做的鱼能吃得只剩头和尾、连着一串儿的主刺儿这样如此的完整。。。可见以上分享给大家的2个小窍门保持鱼的完整性还是有相当大的作用D~~~~
! q6 B* _* q. ~  y+ n0 B$ w7 l) J& W
9 o+ ~' {* o1 _! [1 x3 y
2 Z" ^5 P# p5 L! u. s8 B1 ?这张照片拍完后，我还要继续消灭掉鱼头呢，灭哈哈哈哈哈哈~~~~~我真是能吃的大王耶（套用阿雅常打趣宪哥时的一个语法）~~
+ D; @' j* G* c" J# g7 y/ }
: T& {/ q# A4 ?( E' Y8 K. J : j8 U3 u9 L& s6 c# C0 d6 @3 u. n$ {3 H
【用料】* d3 M+ z6 t1 j; B% b5 ~1 Z
1.鱼。——品种和重量不限。  @: f% z- n5 N
2.老豆腐。——切成1.2cm的厚片。
2 e, W! l3 }6 H2 Z9 Q: g; V* P3 ?3 V  k3.配料。——葱段、姜片、蒜瓣、八角、花椒、芹菜叶末。6 g9 K; d5 B/ m' \3 V  z* D, F7 ~, N
4.调料。——油、盐、白砂糖、老抽、料酒。
' N7 A1 J% l+ g2 \* B0 ~+ C【做法】, W) p8 N7 l* Z3 w7 b% g
1.豆腐片在加盐的沸水里焯过沥干后盛盘备用。
# [+ v/ K, _+ p, ?- }2.旺火煎至上浆后的鱼皮2面焦黄。& r- ]0 `; F. s) |$ n5 G
3.旺火爆香配料，面上铺上鱼，加入调料和老豆腐，再倒入盖过菜面的沸水。% w, z* p5 b' C! L8 V
4.15分钟炖煮后起锅撒上芹菜叶末提香增色。 " h4 W6 O# @# h/ F
【提示】/ |% m* i( z# ]2 {) l
1.坐锅点火前，在锅内用姜片涂上一层姜汁，煎鱼不粘锅。+ k/ E0 Z4 H2 Z. m, T
2.下油锅前，用干面粉或是淀粉、鸡蛋清给鱼上浆，煎鱼不粘锅。

不错，又学了一招，挂浆，原来这样煎鱼就不沾锅了，呵呵，谢谢了

这道菜装盘色不错，有吃头，最后盘子里也吃干净了，下次我也按这个方法做一次给家人才行。

谢谢,明天我也去买条鱼这么试着做下看的.

谢谢楼主啊，本人最喜欢做鱼了又学了一招！明儿个就现学现卖，再次感谢！

谢谢楼主,中午学着做了下,味道挺不错的,特别是豆腐,好吃!!!!

建议以后楼主做鱼不要冷冻，鱼要吃新鲜的，冷冻的不好吃。楼主是四川人吧？红烧加那么多花椒。而且你给鱼上粉是属于拍粉，不叫上浆，煎鱼沾锅是一般人都会遇到的问题，专业人员不需要这样做的，实际上只要油锅清洁并且吸入一定的热油就不会发生这种情况。老豆腐最好能够炸一下，这样一定会更好吃的，还有你这个红烧似乎酱油少了一些，大概四川红烧就是这样的吧。
! n: ~9 d& }( R
# i( H: p4 S! n+ B[ 本帖最后由 7086 于 2009-2-9 15:52 编辑 ]

楼主把每一步的做法都图文介绍清楚了,很好学,我想用新鲜鱼更好吃些.

鲫鱼做汤是最好喝的了，同意7楼的还是新鲜的鱼肉质好一点，又学一个菜 红心奉上

再来做红烧鱼的准备工作：给鱼先来个全身的拍粉按摩，专业点说，应该叫“上浆”，粉可以是干面粉，没有面粉用干淀粉或是蛋清也是可以的