[主食] 白切鸡的做法

美食原料
9 T0 j: r1 `' V4 s- \净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，盐15克。5 e' T7 f  c* L1 I9 F( k+ k. j

) M4 n/ |/ c- a5 C美食做法5 O6 |# i& n, F' h: a# V' `

8 w4 Y/ v" r7 V& S1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；
# W; ~5 }9 i! q0 m注：1.为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。6 e3 d9 p3 G. l
2.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。; l2 m* ^( E" ~7 r9 R
2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐
3 c, y* a2 W  W7 M. r3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。" @& M0 b) g; u0 p- ~
4、切好的鸡和粘料一切上桌。
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, V; u; z1 ]& g- j! E# U$ \美食特色4 T# G" l% h! B& z7 `
鸡肉鲜嫩，原汁原味。2 H- U& S( o1 T& I5 |

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白切鸡的做法 ：
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( d7 s. T" H" Y( l7 ]$ L$ g〔主料辅料〕
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肥嫩母鸡1只（1250克） 葱白丝 50克 精盐 5克- I6 x$ y! A2 c+ m& w; y

3 ~2 {3 v" c9 @% u. [" \姜泥 50克 花主油 60克+ m. _3 B1 h$ j" M/ _
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〔白切鸡的烹制方法〕
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1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克 分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克 盛起待用。
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+ A: K6 R1 g) _白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。
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) H- B2 j$ i9 ^7 s  R' u〔白切鸡的工艺关键〕
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; w  f" R2 h8 T, r浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。* T" s0 K- {6 w7 y

% q1 c& h# b2 S! o7 |3 Y. r8 m  X〔白切鸡的风味特点〕
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白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：
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8 P$ s0 N. c! I6 Q- m* m, o" p"鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。