锅塌鸡排(肉 )

“锅塌”是山东菜的一种特殊作法。对已干硬的食品加入汤水，使之吸收水分并回软的过程，山东土语称之为“塌”。具体作法是将原料挂糊后煎制，后烹入汤汁，使其回软并将汤汁收尽。汤汁一般是调味品和清汤对成，咸鲜味为主，用量不宜过多。
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# l* l8 `# H- v! r9 T. K1 e2 u锅塌鸡排   W& M- g  I" L% C; X
150克 鸡胸肉
8 h. L# f' Q8 U75克 沙拉油
4 i$ \8 K# K, N$ w! f0 @4 z( b$ N2个 蛋黄，打散 1 k& g# Y" B% I  }  V
25克 玉米淀粉 ! \3 z) `8 ~! X. ]- p7 `
150-200毫升 上汤 2 u" h& f& O' t8 h$ F9 x4 y
5克 加饭酒
$ u& T2 q* |. O- \1支 葱段
) _+ ]0 S6 b  ^  ~/ `  H腌料：
% t+ X/ y  E- w" V( d10克 加饭酒 - U8 v; o! a; \0 c2 c
3克 鸡精 7 u0 ^/ j* A6 [5 {3 P9 f8 k, L7 o# _2 h
10克 葱花
  Z. n7 D8 f+ D10克 姜末 : M9 q( a4 n! z
5克 麻油
* I8 @# g0 G) E) }2个 蛋白 $ d5 T  t1 c8 Q+ w" @6 m
1/2大勺 玉米淀粉
) I$ Q2 z7 }5 o适量 盐
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; o2 C! L' a# ?9 h# z1 {1. 鸡肉洗净剁碎加入腌料，尽力搅匀上劲起粘性，分为3等份。
6 R: g( U, g3 C/ j2 l( x2. 锅内放少许油滑锅，将鸡肉泥下锅，煎成鸭蛋形饼，煎至两面外表起硬结后，立即盛在盘中。 ) K& i  W2 \# ^2 C/ P. e
3. 将煎过的鸡饼两面粘玉米淀粉，挂上一层蛋黄糊，然后放锅内煎。随加上汤，加饭料酒和葱花，等汤汁稍微收干即可盛盘。
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