[凉菜] 三十种冷拼菜的做法(二)

11、拌芹菜  ( D) q8 C8 `& E! O
　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱  
! S- t/ k! U! Y' v3 Z8 D! \, i+ J: A　　制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。  & j; m2 U& R7 b7 a; C
　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。  
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　　12、茄汁芹菜  
- G  v  S. Z9 j$ B4 o0 q" F　　原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱  
. y+ l" k3 J) A: A! M& Y　　制法:  3 ^2 Q' Z: \7 @, x% b0 t! b
　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。  
3 `  Q( N& ]" w　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。  + c0 g: a! z0 w
　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。  1 q2 `' S) U9 ]" ]( I
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　　13、五香花生米  , y3 |; h+ q: A7 ~6 Y" N4 f
　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片  
. ?, J9 B$ U$ R# {* @3 W0 o$ Z6 S5 M　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。  
& ^) T% U; h  N* M/ @+ V% m" c5 Z　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。  
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4 o+ M/ |! r5 `0 B' [; T' x　　14、菠菜泥  ; @! _4 V+ m; f0 j
　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱  : _* P$ f& M* H# Y7 m3 B
　　制法:  8 Q. G/ V+ ?. o6 y' z8 q: C  m
　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。  
% |1 r- ^" S. f3 }　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米（最好是上笼蒸二十分钟），泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。  & q0 G0 J2 L) Y0 o
　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。  
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15、拌什锦  " Y8 ^8 D5 k9 d+ ^7 y
　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒    K. u" i" o4 @3 p4 U" \$ T
　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。  
  A2 [7 y) t! f. \　　特点: 色彩艳丽，风味独特。  ) P% X9 \$ V$ _7 S. i; |

, F5 W  U. I4 m# {) P& ?　　16、三丝芹菜  
$ J; Q( H* M  ^' |" r$ y; `, v' P　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分  
" F% ~2 [) C& N, u　　制法:  . k7 d8 z8 h: [% u6 z
1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。  4 d, J3 h8 m" Q6 _- Y( W
2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。  
, n) @  ^; }, {& F　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。  
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5 ~/ D; Y: O) `/ @. u8 k　　17、青椒拌干丝  ) C" y# S4 v! J5 q9 e
　　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒  
8 t. C( [+ v; c6 u; _　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。  # l) _- r- Y- w. U$ T3 @' T" I
　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。  # p& C+ H6 q2 Z1 j8 t8 O) y
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　　18、炝菜花  
0 C1 v" f! R9 W9 f0 h; R/ Z1 R　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱  . U9 o, W  ~* d9 i
梅;清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱