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1楼
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小 发表于 2006-9-17 11:27 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2八宝姜米鸭
 0 Z- ]' i- a$ z
菜 名：: K" y7 O; W% ?: T6 s ?7 p
八宝姜米鸭
9 f5 Z0 \; u0 I; G主 料：
$ B1 T$ S2 j' y+ Q1 [光鸭1只约900克、糯米200克、虾米15克、炸大地鱼幼丁10克、火腿幼丁25克、湿冬菇丁30克、肫丁50克、半肥瘦肉丁50克、粟子或莲子丁40克、葱花20克、味精5克、精盐5克、湿生粉40克、香菜25克、珠油或甜酱2碟，胡椒油25克。$ _1 U, z1 L" T$ M. H
做 法：1 h$ x& ]+ b5 i3 P1 ?+ e4 X
1、将光鸭起荷包（全鸭），洗干净候用。
9 k7 q* h) |- H0 `& Z2、糯米洗干净，用清水浸一个钟头，捞落碟蒸熟候用。起镬把全部丁料分别炸、炒，然后和糯米饭一起炒，加入味精、精盐，炒匀，用碟盛起。
% ?, a5 W* _% o0 w0 P; d3、把饭料酿入荷包鸭内，不能酿得太饱满，口用竹针结好。用沸水滚熟，捞起过冷水，洗干净，用碟盛起，放进蒸笼（干蒸），蒸至鸭腿用筷子能轻轻插入便可取出，倒去碟内的汤，另用碟1个压在鸭上面，碟上面放着1块磨刀石，把鸭压实、压扁，候冷定型。+ u$ \$ j6 f9 P2 Z9 y6 Y
4、食前把鸭放进蒸笼，蒸15分钟，取出，鸭身涂上湿生粉，起镬下油，把鸭炸至皮脆为止，捞起落碟，取出竹针，鸭胸朝上，用筷子在胸部插小孔，淋上胡椒油，碟边伴香菜，跟珠油或潮州甜酱2碟上席。
. U9 U6 e# \* U* S+ V B4 ]特 点：& J$ V/ t$ h& f$ L. z) U& p6 N
此菜皮脆，肉嫩，馅甘香。
2 C( t( g' `) a- {' S3 J) y% q. {7 s备 注：7 ~" D1 Q: v3 E$ N5 [
1、此菜原只上，不用斩件，故鸭身要蒸够火。9 H0 @% U' G. X1 @1 ~5 {* E
2、“胡椒油”是用熟油加味精、胡椒粉调成。
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