炸米红烧肉

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" e$ o* D8 y/ V( |$ \1 Y' @6 J: k用的是一种看似长粒香米，但叫做巴斯马帝(Basmati)的米，生产自印度河两岸。这种米比较硬，比大米难做熟，口感更象紫米。米买来以后，一直变着方式想把它用掉。有时是用水泡了以后，和大米一起煮成米饭。
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( j; E$ z! o: o' c0 ~原料：
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  j* a3 W) t5 n! L: T& P7 q: m5 m# V300克猪肉，五花比较好；2勺老抽，2勺料酒（我用的是加饭酒）；1块红腐乳；10颗花椒；1根小葱；1小块姜；少许盐，少许红糖；1/4杯巴斯马帝米（没有可用黑米/紫米代替）; 热高汤或热水! P2 I- g  y1 Z" g2 b
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做法:9 y( {* n* \% s' H* u$ m, n

9 x4 x$ L& W3 |0 J9 S肉切寸长大块, 油锅烧热, 放花椒, 米, 用中火炸出香味; 火改成大火, 放葱姜, 略炒几下, 放肉, 煎到微微有点金黄。
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) d9 ?4 O0 N% Z9 y加料酒, 蒸发差不多时, 放老抽, 先放1勺，看肉的上色，不够红在放多一些。炒半分钟，加入热的高汤或热水，水刚好覆盖肉。4 J; M" }- P9 O! o

2 @! q6 E0 n, D. r开锅后，放捻烂的腐乳。小火炖45-60分钟（要根据肉的质量，火的力度掌握）。觉得肉快烂时，用大火收汁，同时放少许红糖，如果味道还有点淡，就加些盐。汁微微收干就行，大概比原来加的水少一半左右吧。
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心得：6 h" z- r% S# q1 v3 Z

# X$ f2 X$ V( E, e加水时要热水，要不然肉不容易烂。盐要后放。我一般是让肉在锅里闷熟，这样肉不会老，不过什么时候开始收汁，什么时候关火要掌握好。花椒给增添了淡淡的麻味和香味。; C, i0 {  Y& J4 v3 N+ V
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花椒也可以先炸，然后捞出，要不然吃米的时候可能会嚼到。