一、酱牛肉 , r7 j7 Z1 q! e( N
其实做法蛮简单 , u/ b6 |2 T8 u% [3 d
1.把一整块牛肉(两斤重)切成三块,洗干净.锅里放上冷水,放入切好的牛肉(水没过牛肉),大火煮开,取出牛肉,洗净。PS:小腿肉有筋有肉比较适合做酱牛肉 " l0 ?: k0 p1 @& C- q! E+ V
　2.锅内放入适量的清水(没过牛肉),再放五香粉,糖,盐,酱油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒。煮到可以用筷子简单戳穿为止。PS:如果用高压锅，上气后煮10分钟左右即可。 - U& E9 q' b8 ?. _8 w7 ^
　3.将煮好的牛肉在汤中浸泡一个晚上,第二天取出,再放置几个小时,使其表面干爽,比较好切.切的时候要注意,不要顺着肉的纹理,最好是垂直,这样吃的时候不费劲.
4 w$ M7 C; D8 w( |0 b+ g: ~　4.将切好的牛肉盛盘.取少许牛肉卤汁,加热,浇在牛肉上,再放上香油和葱花.PS:如果觉得牛肉偏淡(特别是中间的肉),就在卤汁中再加点酱油,或是根据自己的口味调制酱汁.　　
* ?9 ~' Y* Y9 c6 F) M/ b! Q  _7 G　剩下的肉汤还可以做面条，好吃好吃！ ' _, P0 C, v; R  f, k
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- V9 S+ w# k# W. n0 b8 _二、炖牛肉 9 h, D% z; H" h$ r
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火，起到焖的作用。
2 D  i! G. z  _* B7 |. _; }( O烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足。如果发现水少，应加开水。 6 Q; ^3 V/ n* O# O6 g* E
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。
7 A- i9 j2 a* g# D加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。
0 U1 e4 }  M8 i- G0 ?- p5 H% F在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
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4 q, U  f5 y, n) d" N- z7 C三、咖喱牛肉
! @! f( q9 E3 F; y2 D" Y用料：牛肉适量，洋葱一到两只，土豆四、五个 8 O6 V- ]! e9 t% _8 o* c- C
调味料：生油适量、花椒十几粒、姜一小块、白葡萄酒（或料酒）少许、咖喱粉15克左右、盐适量、开水
) O8 L5 K+ F0 O1 e( }8 I) g' J做法： $ C0 k. `, w1 w! U3 n; h5 Z* T8 Z
1、将牛肉切成一寸见方的块，洋葱切丝，土豆去皮切2厘米见方的块，将咖喱粉用300ml开水化开备用；
$ U, C( c( p: }5 A, i4 }7 |3 C$ Z2、在锅中加入清水，放入牛肉块、姜块、白葡萄酒少许，大火烧开后移下灶。去除姜块，洗净牛肉待用；
) k; U. @* w' K1 {5 g. o9 B" G- r3、大火座锅，热后加油，待油温后放入花椒粒炒香，再加入洋葱翻炒。洋葱吃油后加入牛肉翻炒，然后加入土豆块一同翻炒； : ~9 Y; {+ B% y  s
4、然后倒入化好的咖喱，搅拌均匀盖锅盖大火炖开，再转小火焖，其间不时搅拌，并按个人口味尝试以决定是否加盐；
, D& y) r- z& d* a1 K5、待土豆焖至酥烂即可起锅装盘。
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* s, E$ J5 Q4 u5 K) j0 d7 Z: ?四、牛肉干做法 + ?% D: o/ b7 u; O4 z0 D( k% x5 m
先将牛肉切片，加盐放冰箱腌10分钟以上。锅烧热，放油（可以兑一点花椒油），下牛肉片， ) g; y8 c- O1 E
炒散。加料酒，一两勺生抽，一勺老抽。加干辣椒，炒炒炒，加姜粉，炒， " F/ `7 S0 p% Z( w& b0 {, j
加五香粉，炒，加孜然粉，炒，快出锅时加花椒粉，炒至水分干，有香味，
8 G9 D  {# X/ v& l牛肉呈深褐色，关火。撒一把炒香的芝麻，拌匀，出锅。 , B, J" y: x: I: s: \
注意： ; [2 p4 Y, z2 I
1.我一直用的是牛腩炒，切大约5毫米厚的片。
6 N4 Y& N9 j! [+ }9 ^2.这次做的时候直接用了花椒，最后出锅的时候又加了点花椒粉。 . E" y/ [: d; ?' m3 A0 _
3.建议大家用铁锅炒，加了调味粉以后，很容易粘锅。 % o5 b$ `( @" v2 `' q7 ~" p! K6 c
原方子在这里：
/ z( O8 B6 i' i牛肉买回来是要进行处理的，跟平常的操作一样的，不过我并没有将牛肉过水，也不知道是否可以过水。当然也要放油了，油要根据自己肉量的多少。但是一定注意要小一点火，有点耐心。这样就不会出现油烟满屋，麻辣难控的“局面”了。呵呵……而且牛肉也会更入味。
5 H0 {, i' O/ [( x; w将干辣椒，部分花椒（2/3）先放进不太热的油锅，觉得有香味的时候放入牛肉，或者更早一些放牛肉，慢慢弄散。然后我放了姜粉，13香，糖，盐。然后再放1/3的花椒，炒到牛肉的水分全干（达到你自己想要的干度为止），注意不要糊锅哦。
: b0 S( L- S. B我的做法并不是按照正规菜谱，只是根据别人的推荐结合自己的实际情况操作的。因为没见到小话梅出来现身说法，又怕想知道方子的人着急，于是就在这里献丑了。所以大家认为不合适，就按照自己的情况适当调整吧。相信结果会非常令人满意的，香香哦 7 @" _3 U, @* J$ i; Z  a& N' w1 f& _

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五、水煮牛肉的做法 ! ]4 P2 s6 c: M
原料：牛里脊肉400克，药芹250克，大蒜5瓣，葱3根，姜一块。
) z" C0 S* V2 y6 p; f/ Y: ?佐料：郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒酿1茶匙，小苏打粉1克。 ) R; y, X- f- x5 v# Z, D) M
步骤： 4 _& {( |- ]- |1 e
1.大蒜去皮，拍碎，葱拣去须根打成结姜拍破待用。
/ G3 W3 }5 H, \4 Z7 I* h; [2.干辣椒去籽剪成段，后把花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆。
* l. A& b/ B- H" [- g8 j5 k3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀。
7 \8 }8 s+ E- Z/ `# X2 _. X4.炒锅置旺火上烧热，倒入适量色拉油，将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香味，放开水，改用小火煮开汤料。
& `8 p! [- X$ m5.把牛里脊肉片、葱结、甜酒酿、生抽倒入锅中，煮5分钟左右，然后把牛肉捞起在一大瓷碗中，放味精。
5 `% D3 k2 p8 M- K) P# S& v6.剩余的汤料中，放入芹菜段用中火煮至八成熟，连汤料一同倒在牛肉上，上撒准备好的花椒和辣椒。
5 E% g9 S* e- `+ k& B# P7.把炒锅洗净，擦干，置于旺火上，锅内倒入色拉油2两烧至七成热后，把油浇到大瓷碗里面，能听见滋滋的声音哦，一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。
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- S# B& ]! r8 Q+ U' i六、干煸牛肉的做法 ) N' V5 F( L+ o
具体做法：
  e* o" c" X" w4 `* c( R9 |第一步：买两斤牛墩部位上好牛肉放入锅里浸出血水。
  c5 Z( J" P0 D9 o, n2 ]7 G$ Y! {第二步：然后将油烧7成热、然后放一勺子糖（最好是红糖），炒至金黄色后加水，水里放花椒、八角、桂皮、尖辣椒、盐、味精，烧开后，将用水浸好的牛肉放在卤水里用小火卤一个多小时左右。
2 x1 i; }* R' A+ l第三步牛肉下锅：卤熟之后将牛肉切成簿片，这里就考验你的刀工了。接下来将油烧至7成热后放在油里炸至金黄色后捞上来，这里如果你口味想吃焦一点的牛肉就多炸一会，反之就少炸一会。
3 [5 G/ _8 P5 U$ c9 @# Z第四步：将炸好的牛肉放油、生姜末、尖椒粉、少许鸡精或味精这些佐料在锅里炒一会起锅，就大功告成了。
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; S: M2 i; k* [7 H- M七、手撕牛肉的做法
% M/ A% ?9 \6 ?6 S# Q' `& [有两种做法
4 \  q9 U; x/ [( }. l一：买一瓶卤汁，把半斤左右重的大块牛肉先用姜酒水煮出血水，冲洗干净，倒卤汁，放牛肉块，煮开后转小火，卤煮大概四十分钟，用筷子扎进去不出血，关火。带汁浸泡半天左右，放凉，切小条，下油锅炸至表面干爽，捞出来，装碟，伴上椒盐小碟。 + x' W( z, v7 a4 _  \
二：牛肉1斤(买的时候说明是做手撕牛肉的就行)切成8厘米长、1.5厘米的小条 & d6 A- P: N' V) }% q8 V' i* }$ W
放十三香、油、盐、腐乳、醋、糖剦半天
4 m) u- N4 I/ `放进高压锅内加少许水大火煮10分钟左右
- A. m6 S6 A  E0 e& v% \捞出，用清水洗净，略凉干
% t4 W( t7 E5 H2 ?2 w/ ?8 T放入油锅中炸(油温有5成就行，不能太高温)到黄色即可 2 l8 ]5 V1 a, A5 r3 z$ w& I0 [
装盘，撒上椒盐
7 X6 m  n7 @0 Z  b: p/ c还要加上孜然粉………………一定不要忘哦……………… 1 ?7 G# V. c. \, E9 k# }8 h/ [

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八、牛肉馅饼做法 & Z* o7 z3 y! i( o, c
原料：面粉1斤，冷水6两，牛肉1斤，韭菜5两，香油、花生油、葱花、姜末、精盐、味精适量。 % d) R: ]- @9 P2 M
制法： " [8 D8 f1 m4 U
1、粉用冷水（加少许精盐）和好，揉匀稍饧。
1 ^* B3 Q8 n. R0 Y! Q0 z2、把牛肉剁成茸，韭菜切碎，加葱花、姜末、精盐、味精、香油等，拌匀成馅。 4 d& U) U, m; J7 P6 {5 Z7 U4 W
3、把面团揉一揉搓成长条，下成每两2个的小剂子，将剂按扁，抹上牛肉馅，收严剂口，用手按成圆开小饼。
2 K* h" Z) ^/ O0 ~" z4 N( }4、平锅烧热，淋油，把小饼摆在锅内，用慢火将两面反复煎，待饼鼓起时即熟
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9 U% _4 t, d# @1 l# l九、土豆炖牛肉 ! M- J$ a1 v8 N( Q% B2 l: j
主料：牛肉200克、土豆3个、红萝卜1/2个、豆角30克。
& z% L( M, G+ V/ ]8 w7 B8 [/ w* M辅料：生姜片2片、色拉油适量、白酒、高汤、料酒、砂糖、酱油、盐。 : h$ o, R2 g- B2 L$ ?2 H- X5 e: q
作法： 5 Z2 n( O( y3 R' i* }
1、将牛肉切成片，将土豆去皮，切成块，放入清水中浸泡10分钟。 * h) n" R4 b- l# J4 X
2、将红萝卜去皮，切成小块，豆角用加了盐的开水稍烫一下，再用冷水，沥干水，切成段。将姜片切成丝。 4 N4 a3 q) Q( y9 i
3、将牛肉、姜丝放入热油锅中炒，到牛肉变色后，加入土豆和红萝卜一起炒。 ' o7 q) J6 u% t, k4 p3 U9 n" l
4、加入适量的白酒、高汤用小火煮。 2 l& Y# B+ W! ~, J; s
5、再加入料酒、砂糖，加盖煮8分钟。
0 K, c3 l2 k9 T) ]) ?; {3 G6、加入酱油后再煮5分钟，倒入豆角煮5分钟即可

酱牛肉和牛肉干我最喜欢吃。酱牛肉实在是好吃，对于我这样一个爱吃的人来说，经常能吃到这样的美味确实是一种享受，但是要做出这样的美食，确实不好弄，那些调料不好掌握，多点少点味道都不一样，看来要多多练习。