[主食] 麻仁香酥鸭

肥鸭1只…………2000克
! F) ^/ h+ U/ O& V0 T, ]7 p味精…………1.5克8 H* K7 H# Z2 u! v$ i
芝麻…………50克$ i2 Q& y9 n% P: H* s( {* t2 J
花椒…………20粒+ j2 l& ~5 _' X6 L
熟猪肥膘肉…………50克
, G* W( K9 {7 H+ g9 ]! }花椒粉…………1克+ S2 v* S3 G. D$ x% p6 u. L
熟瘦火腿…………10克% `$ x" b0 i/ W/ o9 K7 e4 s, |: p
葱………………15克
! s0 L/ ^% I1 w% x& Y香菜………………100克) S4 @" [7 Q# C8 F7 V
姜………………15克% |* L; z& Z$ g* W2 k& f9 b$ R
鸡蛋………………1个! S) U5 B. K7 e
干淀粉…………50克* N( w' t! s" i
鸡蛋清…………3个# {, [& g* v# k/ o
面粉…………50克
) `0 K+ T9 h! o) v4 P7 k" }绍酒……………25克
1 d- m' p% r6 f芝麻油…………10克
% k! V2 d/ u- f7 S8 I7 g, h精盐………………8克+ |+ a$ O! j1 C! }. p" K6 I
花生油…………1000克 （约耗100克）
. E' w# }4 o4 R9 L) `8 g白糖………………5克 & k! a( w. r+ y3 A; @( h
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制作步骤：
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１、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。  
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２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。  6 Y& j: M! z  i% v

6 i0 y3 y% b. g( L- r# j３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。
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注意：  6 q1 [: E8 e! U. t4 f0 ?2 p
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盛大蛋清的容器要洁净，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。