[热菜] 紫菜苔炒腊肉

紫菜苔炒腊肉9 e  e! w9 S$ r" i! U- P+ M+ F

! v/ ~- a5 j* F: h2 L紫菜苔又名“红菜苔”、“芸苔”。因其曾被列贡品进献皇帝，誉称为“金殿玉菜”。紫菜苔色、香、味俱佳，脆嫩爽口，常食不厌。
$ h! m; }2 R" h# z+ [: B1 \) L菜苔紫红色，脆嫩微甜，食之无渣，腊肉粉红色，腊香浓郁，荤素相宜。 : i7 ^% z; a* c6 t0 z
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1. 将紫菜苔（红菜苔）掐成4 厘米长的段，以清水洗净沥干；7 D, c! q3 I5 O& B, S
2. 腊肉切成3 厘米长、0.3 厘米厚的片；9 b8 s+ w$ e/ o# _2 F' ]
3. 炒锅置旺火上，下入熟猪油烧热，下姜末稍煸后，放入腊肉煸炒；
) u* v0 x: ~  U$ Q1 i; t/ e4. 待肥肉部分炒至透明，瘦肉部分呈现粉红时起锅置盘中；
9 b% W- b* o* s& n& y+ V5. 将菜苔入油锅中加精盐、味精，煸炒至断生，放入腊肉合炒入味，用手勺推匀，将锅颠簸几下装盘即成。
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1. 进入冬至后腌渍的腊肉品质上乘，如出现盐霜，可用低于腊肉盐浓度的盐水，漂洗去腊肉中所含盐分，使盐霜溶解在水中，以保持原味不变。切忌单用清水漂洗；
! X. }- c* P- e. T; A7 k2. 菜苔以武昌洪山所产肥壮鲜嫩的为好；
0 R) ?3 |& H; I- Q7 f1 M7 s3. 炒菜苔要急火、红锅、快速翻炒，稍加点醋可使菜苔脆嫩，腊肉鲜嫩。