[小吃] 红烧狮子头

这是一道功夫菜，很需要耐心。
$ q) C4 {0 m' N0 u) z
$ Y$ c: a2 X$ F, w3 Z9 q2 C　　第一种做法：原料：精瘦肉 900克 6 m* X9 g& U- j

. r+ {+ F2 J1 U5 i2 j　　精肥肉 400克
! u  I9 R5 M2 f  d% h5 o, r( x9 V6 r
　　鸡蛋 2只 + t  d3 v( `* t" x, W
  d. m8 L! d# e+ h
　　鲜藕(红皮) 200克
- _. Q3 t) I  K+ f  X& Z# p0 v0 G% _
& `, Y, H! \& m- r% `　　配料：精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。 ; `0 u7 R) K( n6 g& A2 K

9 K) H0 y: O$ p6 v　　配菜：即底菜。以豆类为宜，如：青豆、毛豆(去壳)；也可用大白菜等。选择原则：不夺味而喜食者均可。 - n7 w2 a  A3 m" ~2 r# F
' C1 J+ D2 u/ t  x: _( J
　　准备：1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜，混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取)；
- d" z& P' Q( O  v# W; i
( ]+ N9 ~& E; R" R　　2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后，将该水倒入肉糜中； 1 K0 |4 T0 q0 v

: {: c' m9 Q7 T6 F, q　　3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中； * T- _3 k- M& T3 j2 S+ v

& Y% H3 m: T! j, n　　4、将2只鸡蛋磕入肉糜中，加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖； ( G" o1 F0 p! X2 a3 V, ^

' R6 l9 d$ K' h8 U4 ]$ S0 W* T7 X/ ?　　5、滴7、8滴镇江香醋很重要！ . G8 n4 q! V7 H
6 C, d! }  a' F1 e3 W1 J, n
　　6、淀粉的量是关键：以玉米淀粉为例，1300克肉糜约需30克；
; T  n% A& f+ o8 X7 `$ z, Z4 W% S2 k) \9 e
　　7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅，不要反搅，直到上劲(即有弹性)备用； ' l' @- s- e# S
7 r1 K; L; }4 e8 H( c& W$ |+ }
　　8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。
) }, M2 S, R5 p, }' ^" [% W& @' H) u+ o/ {; ^+ I& _
　　制作：1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼，同时均涂以少量淀汁； 3 k+ ?9 T6 X: z+ w$ e* a4 T
7 C& W* m2 G' q! m3 q& [
　　2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可，千万别炸成黄色的——这道工序是本菜能否成功的关键； % p: o( d3 ]) s/ S6 |

# k4 e% u" r3 Y0 Q　　3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中； # X* @3 [7 W: f+ R2 S

, L8 j+ m$ g7 A' y4 D: h, p/ t　　4、加入热水没过肉肉饼，再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可；
  ]( ?7 w3 ^" T& x9 _: R8 I& N- j6 _! \5 ^
　　5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火！
7 O0 b) Q7 s4 k  [% ^% h- P. W( A. G; o! O7 N
　　红烧狮子头的特点：色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一抢而空。
+ x* T, {/ ?3 f+ g' A- y: O, T- n! }' g# M4 y1 {5 t
　　调料中不放酱油，将扁圆形肉餠直接放在洗净的荷叶上，上锅大火蒸2小时以上，即为“清蒸狮子头”，此亦名菜也！
: W1 r  z6 _& D) w0 h* {) |
6 `8 s0 d, ^2 V& l4 l) t0 x$ r: [　　改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉狮子头”。 0 ?) _3 X8 z; h7 q1 y5 B/ K$ ^

  |9 q" ^) t5 b+ j7 g9 Z
6 e+ y+ r4 Z7 ^0 c) A: N二种方法
# ~$ h4 ]" t6 J材料
9 c$ B' G0 o* Y8 s2 b1 \马铃薯１个、生香菇４朵 9 Z6 [& k1 O: G
素碎肉６０公克、素虾仁３０公克 3 l. N  ?; C- |- G6 Q
豌豆夹２０公克、姜１小块
: L- z* a( t" N+ p" s豆腐２块、笋１／２支 0 d1 o/ u+ U% l, N# l6 c2 a
大白菜１／２个、素火腿３０公克
" m2 b+ c6 N, f9 I. _【调味料】 % W) {% L( T/ E  c7 u
面粉１碗、太白粉５大匙 ( Z" P; _/ v' L4 ~9 Y
盐、味素各１大匙、蛋液２个
$ Z+ @% C! @! ^/ ?% Y2 j0 T胡椒粉少许 2 ~4 ~( y) t( w" ?+ D
【做法】
# y/ F) `% c  Z/ d$ _Ａ、马铃薯放入蒸笼蒸至软熟。
. o" M& L% N$ VＢ、素肉泡水后捞起沥乾，蒸熟的 . ~4 R: {: ]; ~/ \3 G! V: ?
　　马铃薯、豆腐分别倒成泥状， # L$ k, e) [7 E( `" s
　　素火腿、香菇、姜及笋切末， # V1 X5 F$ J; l& [# W: v0 x
　　大白菜剥成大片，豌豆夹去头 3 T+ \9 v4 w8 I! ]; @& C
　　尾，及素虾仁洗乾净后备用。
. r0 Z9 b/ c% `Ｃ、豆腐泥加马铃薯泥、笋末、火 ( \" u6 h. @& c3 f5 n4 G4 f0 g  H
　　腿末、香菇末、及所有调味料 4 X9 l" J) n( G: z! [7 w- p3 X6 \
　　搅匀，并搓成小圆球状。 " f+ ]5 @1 g4 u6 `0 m3 l
Ｄ、豆腐丸放入热油炸至金黄色，
7 }" p, ?! \5 T　　捞起沥乾。 ' R- `2 B7 x7 P$ v, x* S! O! u/ l
Ｅ、另放２大匙 油于锅中烧热后，
6 M% m* \/ ^3 c  o6 M　　放入姜末爆香，再放入大白菜 / ]& w& ]* f' W( r* w. \5 @
　　、豌豆夹、２碗水炒软，并加
+ |+ \7 d' E, y& a3 ~　　进豆腐丸、盐、味素烧煮至 $ j& v# Y% L0 A1 H$ b+ M
　　汁乾即可。 0 m0 n' ]4 l% |2 B! O& x
资料来源：家庭素食料理 " n7 r3 y8 y# W- ?

+ \6 L0 L# u6 [4 ~3 G; o三种作法： 5 X6 H) k! f$ T  `$ y9 P
红烧狮子头是具有风味特色的小吃，狮子头啖啖肉，鲜美可口，令人食指大动这道菜是美食专家不可错过的佳肴哦。 7 A7 c4 G2 c! s$ {# R
+ e/ u7 m7 B2 I' a# t+ ^: r
　　材料：半肥瘦猪肉、小棠菜（ " K2 z9 U, G  m1 j3 O4 t
各十二两）、上汤（半杯）、老抽、糖（各一茶匙） 3 l$ q- F3 U! S+ D. w9 a. E

# ?( ^9 q7 k9 q7 J$ Q　　调味料：盐（1茶匙）、生抽（半茶匙）、姜汁、葱汁（各1茶匙）、生粉、糖（各１.５茶匙）、酒（1.5茶匙）、清水（2汤匙）
3 {( ^5 H& l' Y. J) {% r& v
7 K7 u( {. M6 R　　做法：１、将肥肉与瘦肉切开。２、肥肉切粒，瘦肉切幼粒，再剁碎，一同放入大碗中，加入调味料拌匀至起胶，搓成六个肉丸。３、小棠菜洗净切段，以油略炒，盛起一半于瓦锅底，放入肉丸，再将其余菜放在肉丸上，加入上汤、老抽、糖煮至滚，改慢火焖约一小时，即可新鲜上桌。
8 h. _! V, U4 U9 f4 X2 m
* h" O) R6 h+ F$ y% n( L# K6 k0 d. F四种做法： 7 w( r4 n7 q4 \& b$ p2 D; h6 |
原料：
* N7 i* s* h! A# @冬笋50克，水发木耳20克，酱油20克料酒15克，醋3克，盐8克，味精3克，白糖3克，油180克，葱，10克，姜10克，淀粉3克。
4 F' V4 m% ]. c9 |) u. H做法：
% F: o1 m3 r* e# r5 c6 q①冬笋切片。水发木耳择好洗净。淀粉溶于水中；
* a7 ~% j9 ~/ K# ~% p4 y' u3 r* Y- z
) ]/ L  F' `8 O0 ?3 O- U②炒锅上火，加油150克，烧至八成热将做好的狮子头放入炸至上色，取出滤干油分； 4 F* V: v+ z1 ^0 {

$ B# ]" q" x3 [- P  `6 H: X! v/ A③炒锅上火，放油30克，将葱段、姜块放入煸出香味下狮子头、酱油、料酒和水300克，再加盐、醋、味精放入冬笋片和木耳烧约5分钟，放入水淀粉，将汁收浓，即可装盘。