[热菜] 番茄虾仁锅巴[2P]

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0 r6 V* C  M, T& ^: w/ A0 l菜系及功效：浙菜 阳痿早泄食谱 补虚养身食谱 补阳食谱 壮腰健肾食谱 . }& [4 s6 Z7 ~5 M+ F4 q
口味：酸甜味      工艺：汤爆
! I% o" Q& r8 g3 M0 s0 R番茄虾仁锅巴的制作材料：
! g3 ~- M7 L7 p9 L: e- r; G* p6 v& m主料：虾仁175克,锅巴(小米)100克1 `' t2 O: c9 @3 V. ^/ Z
辅料：鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)20克
( `! k7 n! g- }6 Q调料：黄酒15克,醋10克,番茄酱125克,盐4克,白砂糖10克,味精2克,猪油（炼制）20克,菜籽油30克, z. a0 x7 m& ?" m* B/ j- r
番茄虾仁锅巴的特色：
) B+ l0 v1 J# m虾仁玉白鲜嫩，锅巴金黄松脆，番茄红润酸甜，色泽艳丽。  E6 r3 @; q% [0 [; V! N
教您番茄虾仁锅巴怎么做，如何做番茄虾仁锅巴才好吃
" B3 b% v: @1 n" ]1. 将净虾仁在冷水中漂洗至雪白，沥干水，盛在碗中；
& v/ O3 k9 A0 I# D- F' M. ^' P2. 再放入精盐、鸡蛋清，搅拌至起粘性，加湿淀粉搅匀上浆，待用；
. E* o5 }5 Y6 I& q3. 把锅巴（米饭锅巴）100克刮净饭粒，切成5 厘米见方的块，上炒锅用微火烘至干脆；4 O6 Z# q5 n0 }. i& k: K4 x7 b% v" b
4. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至四成热，倒入虾仁，用筷子划散，呈玉白色时，倒入漏勺，沥去油；' {5 R2 J1 V1 i$ p3 I& ]
5. 炒锅回置火上，舀入清水300毫升，加入精盐、黄酒、番茄酱、白糖烧沸，用醋、味精和湿淀粉25 克拌匀制成芡汁；& C0 I! A& J- |. J" O  ^  U
6. 然后，将虾仁入锅，用手勺稍搅动，即起锅装碗；3 U3 |3 g* P* [6 y' m6 x
7. 另取一炒锅，下入熟菜油，用旺火烧至九成热，倒入锅巴，用漏勺推动，炸至金黄色时捞出；# c5 j5 Z3 |" C: y3 S+ P4 x9 \
8. 沥油后盛在荷叶碗里，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌；
4 Y( H$ u" K3 j9. 将番茄虾仁汁倒在锅巴上面，吱吱作响即成。
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( \+ O) h) P# M+ J番茄虾仁锅巴的制作要诀：
) j8 w% B  v4 @0 w1. 挤虾仁：挤虾仁的操作方法是，一手捏住虾的头部，一手捏住虾尾，将虾肉向背颈部一挤，虾仁即脱壳而出。要求一只只头尾挤清爽，一般500克统虾可挤虾仁150～200 克，挤好的虾仁要漂去血污至洁白色，存入冰箱备用。夏天，虾仁色红不新鲜，漂洗时应在水中加少量盐。翻搅淘洗要用筷子，不能用手，因手热，翻搅后会影响虾的质量；
& t" G# F1 I9 ~3 K2. 锅巴必须干透，炸后质酥，不会粘牙；
+ c2 `* e0 Z, ^% G( M" W; M3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油400克，熟菜油1250克。: p2 T0 C" |. p( Q! Q  W6 T
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小帖士-食物相克：6 m- E5 y( [* q: x
虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
2 [/ ?$ G4 B% P" F) z鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。% V( P$ K9 z0 N5 z. D
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
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% ~0 ?% X' w, G+ @, w7 g: M% M8 I烹调时，选用粳米或糯米制成锅巴并炸脆后盛在荷叶碗里，将鲜虾仁勾芡下锅并拼进番茄汁另行半装碗。上菜时将番茄虾仁汁倒在锅巴上，锅巴遇汁立即炸裂，发出吱吱响志声，随之香气四溢，故此菜又叫"平地一声雷"。成菜中锅巴金黄松脆，虾仁白玉鲜嫩，番茄汁红润酸甜。它既是佐酒肴，又能当点心。