[其它] 重庆红汤火锅

重庆红汤火锅底的制作材料：主料：芽菜150克8 ~, D3 X  ]& L7 d2 G3 e
调料：酱油20克,豆瓣酱60克,植物油200克,牛油200克,辣椒(红、尖、干)15克,豆豉30克,姜10克,大蒜（白皮）10克,花椒20克,草果10克,盐10克,茴香籽[小茴香籽]5克,土三七3克,草豆蔻3克,川芎3克,八角2克,孜然2克,胡椒5克,青椒10克,料酒30克,胡椒粉15克,鸡精3克,白砂糖5克,大葱5克
- O, B/ m; ]' C4 t% c. @重庆红汤火锅底的做法：1. 坐锅点火，倒入植物油（半锅左右），油温烧至100℃左右，加入牛油；4 P+ J2 J. d7 X$ k
2. 往锅内倒入豆瓣酱、辣椒、姜末、蒜末、豆豉、芽菜、花椒、白糖、酱油、草果、高汤煮40分钟；
7 B$ M/ Y/ K- Z+ r3. 待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟汁（江米酒）、料酒、胡椒粉即可。
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火锅调料做法 - j2 k/ `/ ~2 |( |+ m: ~( S+ `
火锅调料调料香 7 o2 n6 T! u' X1 U4 K& i  g
浪之君经久不衰，与调料香是分不开的。渝德居涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。
% `/ g' c& K& X1、传统七种调味品的勾兑方法： ( o0 y  [+ w5 u6 ~* f3 {* {2 _
芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。
: `2 w' h) `' U" n七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。 7 h5 R) u( k% Y/ }( B1 e
这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示渝德居一顺百顺。 ) F  Y* ]) y+ E8 T
为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。
9 V# e$ ~: {- S/ S. K: i$ Z2 {渝德居革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法： % p: \, E$ Q  ^* o
勾兑355碗调料需要调味品如下： & H" a% ^7 U6 l* C0 {2 e
名 称 数 量 名 称 数 量 备 注 6 O' q5 z- ~+ @3 o) R5 M" E% ^5 S
芝麻酱 10000克 蚝油 310克
' m, I. _0 H$ c5 _酱油 1250克 味精 150克 2 o3 Z2 q0 u0 X
韭菜花 4500克 ) V+ l" q9 l9 R# a
酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克
" U8 ^& z7 L! o鱼露 650克 白糖 300克
: n% |  R' D; ^& ?& `( c( L料酒 500克 十三香 55克
% K  R. L8 Q" I; y2 m, U) K辣椒油、花椒油随意。 ) r; n+ W$ k/ F
每碗调料重量100克。其中： 9 t( ?* y/ f0 a: y2 F
芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注 ' Z: M* E# ^* @8 U
酱油 3.5克 味精 0.42克 ! |8 _6 A; R. K( ]! l3 v
韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克
2 I) \2 A; l+ o2 ?' O( L酱豆腐 7克 白糖 0.63克
& E% X! H. m" M3 X7 c% i鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释
4 `0 b* p6 n8 X: l' R- n7 [料酒 1.4克 3 O8 M3 {4 z( D  p8 W" ]6 U
按要求，渝德居涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。
& c- P, H" B# F( g# s渝德居涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。 $ t# d' e- V% a# o* N
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最简单的：芝麻酱+腐乳（韭菜花+葱花，可以省略） # j! ~% j! k* \' G  N9 m9 Q: U
再烂一点的方法：川崎+芝麻酱（味道也不错的） ( q3 A& x' T! x. s& i" J

* {* O& r' b+ N- y* D6 F; Q冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。
2 k  h: m0 i( ?1 E9 O7 E9 j/ I自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。 + C3 S9 l2 i5 C
现介绍几种调料，愿君不妨一试。
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（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。 2 \$ z, z2 \: b, Z& W* a6 [
此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。 2 ~, G( W8 z4 b& t* a6 J" J
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（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
2 R6 g5 V  E7 K此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。 6 z$ ]2 l; C9 o3 a* k

9 Q: ~+ @. f2 j4 p5 _5 k) J3 p/ F/ w（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。 / q$ F2 I  v' @5 V8 z- I
此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
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  N) U( f2 A6 j+ L5 `: G! y+ Y（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。 * S- Z2 M5 j& J* `( |  U
制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。 9 }1 p1 t7 b- o8 ~; N: C1 B
此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。 * j* Y* x, u/ E( C# ^; ~

; q! B9 _  \4 V* A6 Z% w（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。 0 }  z* k$ U% c0 }2 g
此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
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/ W6 V+ d: ^! D- H1 s, K（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。 ( u. G( I6 W6 \4 N/ F) T
此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。 1 o! |3 t8 p1 J8 I1 w6 |3 R5 G

2 l3 E+ f& o2 M3 ]) z; i5 U- i3 `（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。 4 @6 T# E! X: t
此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
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" `7 ]4 z' @7 _8 x- R' j（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。 4 G3 t" B; [8 [* g0 d0 u4 Z0 {
此料适配各种火锅。